食品安全性评价.ppt

一、生物性危害因子1.常见的生物性危害因子及其来源种类主要病原体所致疾病细菌其他菌属如变形杆菌、土拉弗氏菌、亲水气单胞菌类志贺毗邻单胞菌感染性腹泻病毒轮状病毒、诺瓦克病毒、星状病毒、杯状病毒、冠状病毒、肠腺病毒、小圆病毒……病毒性腹泻寄生虫溶组织阿米巴原虫隐孢子虫、兰氏贾第鞭毛虫、类圆线虫、结肠小袋虫……阿米巴痢疾感染性腹泻第25页，共48页，星期日，2025年，2月5日一、生物性危害因子1.常见的生物性危害因子及其来源感染性腹泻传染源：病人、病原携带者、受感染动物传播途径：经水传播、经食物传播、经接触传播、经苍蝇等媒介生物传播影响流行的因素：自然因素——气温、降雨社会因素——饮生水、食用未加热的隔餐饭菜、饮用水被粪便污染和食品卫生差是主要因素；其他包括家庭卫生、文化程度、经济收入、母亲个人卫生、儿童个人卫生、人工和混合喂养……第26页，共48页，星期日，2025年，2月5日一、生物性危害因子1.常见的生物性危害因子及其来源感染性腹泻感染性腹泻家庭治疗三原则：以口服补液盐（ORS）为核心的口服补液疗法（ORT）治疗和ORS生产及供应，以降低感染性腹泻死亡率通过普及7项预防措施降低感染性腹泻发病率：母乳喂养、合理添加辅食、喝开水及使用清洁水、洗手、使用厕所和正确处理粪便第27页，共48页，星期日，2025年，2月5日一、生物性危害因子2.食源性致病微生物引发的慢性病布鲁氏病引发睾丸炎、脑膜炎、心包炎、脊椎炎弯曲菌病关节炎、心肌炎、胆囊炎、大肠炎、心内膜炎、红斑性结节、格林巴利综合症性尿毒血症候群、脑膜炎、胰腺炎、败血病中广网哈尔滨9月4日消息据中国之声《新闻晚高峰》报道，位于哈尔滨的东北农业大学，28名师生因为半年前的一次羊活体动物实验，感染严重的布鲁氏杆菌传染病。第28页，共48页，星期日，2025年，2月5日一、生物性危害因子3.食源性病原体和毒素的出现和再现食品中新的病原体和毒素细菌大肠杆菌O157:H7、附着性大肠杆菌（EAEC型）、霍乱弧菌、创伤弧菌、副溶血链球菌、分支杆菌属、单核细胞增生李斯特菌、鼠伤寒沙门氏菌DT104、肠炎沙门氏菌、空肠弯曲菌、弓形杆菌、克洛诺菌属病毒戊肝炎病毒、诺沃克病毒、类诺沃克病毒原生动物卡晏环孢子球虫、刚地弓形虫、微小隐孢子虫寄生虫单线虫、线虫朊病毒牛海绵状脑病、克雅病变种（variantDJD）真菌毒素伏马菌素、玉米赤霉烯酮、新月毒素、赭曲霉素第29页，共48页，星期日，2025年，2月5日一、生物性危害因子3.食源性病原体和毒素的出现和再现影响因素公共卫生体系弱化甚至崩溃：经济、卫生政策、国内争端或战争；贫穷、过度城市化、人口的迁移；环境的恶化、水资源和食物资源的污染；新微生物种群的出现：抗生素的不规范使用，新方法和手段的出现检测第30页，共48页，星期日，2025年，2月5日二、化学性危害因子1.环境污染⑴有毒微量元素的危害与来源放射性核素砷汞铅镉有毒微量元素90Sr可引起白血病或者骨癌第31页，共48页，星期日，2025年，2月5日二、化学性危害因子1.环境污染⑵有机污染物中的二噁英、多环芳烃、多氯联苯2.天然含有的化学性危害因子⑴植物来源的天然毒素①可食部位无毒，有毒成分在非食用部位②在某个特定的发育期有毒发芽的马铃薯、未成熟的蚕豆种子、荞麦花③有毒成分经加工可去除④含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒第32页，共48页，星期日，2025年，2月5日二、化学性危害因子2.天然含有的化学性危害因子⑵动物来源的天然毒素河豚毒素；组胺；海藻毒素；牲畜腺体……⑶蘑菇毒素胃肠炎型中毒：牛肝菌中松蕈酸、黑伞菌中类树脂物质、石炭酸或甲酚样化合物……神经精神类型中毒：毒蝇碱、蟾蜍毒素、光盖伞素中毒性肝损害：毒肽、毒伞肽中毒性溶血：马鞍酸、毒蕈溶血素……⑷真菌毒素第33页，共48页，星期日，2025年，2月5日二、化学性危害因子3.食品供应链中人为化学性危害因子⑴农药、兽药、食品添加剂⑵加工过程中产生的有害物质烟熏、烧烤时产生的多环芳烃和腌制产生的亚硝酸盐清洁剂和消毒剂残留；高温产生的杂环胺机械管道、锅、白铁管、塑料管、橡胶管、铝制容器陶瓷器皿盛放酸性食品釉料中的铅、镉、锑盐溶出荧光增白剂处理的包装纸中残留的有毒胺类化合物不锈钢器皿存放酸性食品时间长溶出镍、铬等第34页，共48页，星期日，2025年，2月5日食品安全性评价食品安全性评价食品安全性评价食品安全性评价食品安全性评价关于食品安全性评价第1页，共48