基于气体射流冲击技术北京烤鸭机的实验研究.pdf

食品开发与机械 基于气体射流冲击技术 北京烤鸭机的实验研究 * 隋美丽 高振江 方小明 王海蓬 , , , 中国农业大学工学院 北京 ( , 100083) 摘要 介绍以气体射流冲击技术为基础的新型 北京烤鸭 烤制装置 该装置突破传统烤制的辐射 “ ” : , 加热方法 它是通过加热管加热空气 然后热气流经喷嘴射出后 作用于旋转的鸭坯表面 使鸭皮 , , , , 皮下脂肪溶化 鸭皮膨化 达到烤熟的目的 该装置主要是通过高速的气流 提高对流换热系数 , , 。 , , 使鸭坯在相同的时间内 获得与传统高温烤制相同的热量 通过实验测定烤制后鸭皮的膨化厚度结 , 。 果表明 该设备能够达到较好的烤制效果 具有鸭皮膨化效果好 污染少的优点 同时对该产业形 : , 、 。 成标准化具有很重要意义。 关键词 射流冲击 北京烤鸭 膨化 : ; ; 中图分类号:TS203 文献标志码:B 文章编号:1005-9989(2008)08-0088-03 Studyonair-impingementforprocessingpekingduckoven * SUIMei-li,GAOZhen-jiang,FANGXiao-ming,WANGHai-peng (CollegeofEngineering,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing100083) Abstract:Inthispaper,newapparatusbasedonair-impingementtechnologyisintroduced.Thisapparatus breaksthroughthetraditionalmethodofroasting,itsheatingairthroughheatedpipe,jettingair-flowviato nozzle,actingontherotatingduck,andthenthesubcutaneousfatisdissolved,pellicleispuffed.This apparatushaslowertemperature,higherconvectiveheattransfercoefficientwhichcausetheduckgainsthe samequantityofheatasthehighertemperatureatthesametime.Studyshowsthatthethicknessofpuffed pellicleiswell.Advantagesofusingair-impingementroastingincludebetterpuffing,lesspollution,andthenit hasimportancesignificationattheindustrystandardization. Keywords:air-impingementing;pekingduck;puffing 北京烤