基于气味与颜色的脊尾白虾新鲜度评价.pdf

第27 卷 第9 期 农 业 工 程 学 报 Vol.27 No.9 344 2011 年 9 月 Transactions of the CSAE Sep. 2011 基于气味与颜色的脊尾白虾新鲜度评价 ※ 唐 琳，屠 康 ，潘磊庆，惠 腾，陈晓博，谢一平，刘 明，刘 鹏 （南京农业大学食品科技学院，南京210095 ） 摘 要：该文旨在建立一种检测脊尾白虾新鲜度的无损检测方法，利用电子鼻与色差仪研究在 4 ℃冷藏条件下不同新鲜 度脊尾白虾的气味和颜色的变化规律，分别建立气味、颜色、气味结合颜色的 3 种新鲜度等级预测模型，并进行比较分 * 析。结果表明，根据LAB 表色系统，b 值随脊尾白虾鲜度的劣变呈正向线性相关；电子鼻可将不同新鲜度等级的脊尾白 虾进行准确区分，并确定了反映其新鲜度变化的气敏传感器有5 个 （S 、S 、S 、S 、S ）；利用气味、颜色、气味结合 6 7 8 9 10 颜色建立的 3 个新鲜度等级预测模型都具有可行性 （平均准确率≥90.0% ），其中气味结合颜色建立的预测模型准确率最 高，达到98.8%，依次为气味、颜色模型。因此，可根据气味结合颜色的预测模型对脊尾白虾新鲜度等级进行预测。 关键词：模型，预测，农产品，电子鼻，色差仪，新鲜度，脊尾白虾 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2011.09.060 中图分类号：TP216, TS253.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2011)-09-0344-05 唐 琳，屠 康，潘磊庆，等. 基于气味与颜色的脊尾白虾新鲜度评价[J]. 农业工程学报，2011，27(9)：344－348. Tang Lin, Tu Kang, Pan Leiqing, et al. Evaluation of E.carinicauda freshness based on odor and color models[J]. Transactions of the CSAE, 20 11, 27(9): 344 －348. (in Chinese with English abstract) 征参数以及建立相关的新鲜度模型。色差仪具有检测速 0 引 言 度快，廉价且具有一定精度，仪器设计简单，结构坚固， 脊尾白虾是中国近海重要经济虾类，其产量仅次于 适合在实验室环境及生产环境中离线操作，不利于实际 中国对虾和中国毛虾。除供鲜食外，还可加工成海米， 应用推广。 有 “金钩虾米”之称，是目前数量最大，分布最广的品 气味和颜色在脊尾白虾劣变过程中的变化较明显， 种。但由于肌肉中含水率高、组织脆弱、天然免疫物质 是虾新鲜度的敏感指标。虾体死亡后，在微生物的作用 [1] 少等特点，比一般的动物肉组织容易腐败，不易贮藏 ， 下，蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲 新鲜度难以保证。传统上评价水产品鲜度的方法主要是 胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物，使虾体产生具有 感官评定，但主观性强。常用的化学方法是挥发性盐基