餐饮服务食品安全抽检监测工作要求——高志松..ppt

2014年食品安全抽检监测工作部分风险监测项目问题样品研判参考值列表 （六）后处理 《上海市地方标准 食品安全地方标准集体用餐配送膳食》（DB 31/2023-2014） 2014年3月13日发布，2014年10月1日实施 《江苏省地方标准 食品安全地方标准集体用餐配送膳食》（DBS 32/003—2014） 2014年5月14日发布，2014年7月1日实施 二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范 （七）结果发布 国家食品安全监督抽检结果由总局依法向社会公布 各级食品药品监督管理部门和参与抽检监测工作的单位未经总局授权，不得擅自发布国家食品安全监督抽检和风险监测结果 国家总局《关于做好食品安全监督抽检信息公布工作的通知（讨论稿）》中关于信息公布原则表述： “各级食品安全监管部门本着‘谁组织、谁公布、谁负责’的原则开展工作。其中，总局负责公布总局本级和委托地方承担监督抽检任务的信息，地方各级食品药品监管部门负责公布本级自行安排监督抽检任务的信息，未经上级主管部门授权不得擅自公布本级以外的监督抽检信息。” 二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范 规范工作 技术指导 细化方案 明确 具体要求 食品安全监督抽检 和风险监测实施细则 三、餐饮服务食品安全抽检监测实施细则 食品安全监督抽检和风险监测实施细则 24大类食品 三、餐饮服务食品安全抽检监测实施细则 抽检监测品种设置涵盖了2013年下半年食品安全风险监测中餐饮环节检出问题较突出的品种： 熟肉制品、自制饮料、生食水产品、食用冰、酱腌菜等； 由于餐饮食品品种和项目存在大量缺少标准或判定依据的情况，任务设定以监测（189项），抽检（117项）； 检测项目涵盖了超范围或超限量使用食品添加剂、微生物与毒素、金属污染物、品质指标、其他污染物、非食用物质、兽药残留等。 共涉及检测指标93项 微生物与毒素指标12项，理化指标81项。 三、餐饮服务食品安全抽检监测实施细则 适用范围 企业规模划分 检验依据 食品安全监督抽检和风险监测 实施细则 抽样 检验要求 判定原则 产品种类 异议处理复检 三、餐饮服务食品安全抽检监测实施细则 （一）使用范围 餐饮套餐 餐饮具 餐饮食品抽检监测产品范围 餐饮自制食品 三、餐饮服务食品安全抽检监测实施细则 （二）产品种类 餐饮自制食品： 食用冰、小麦粉制品、大米制品、生食肉类产品、预制肉制品、熟肉制品、酱腌菜、生食水产品、半固态调味料、糕点、面包、冰淇淋、雪糕、自制饮料、凉拌菜、动物源性食品、节令性食品（汤圆、元宵、粽子、月饼）等。 餐饮套餐：外卖套餐和学生餐。 餐饮具：复用餐饮具和一次性餐饮具。 煎炸过程用油 三、餐饮服务食品安全抽检监测实施细则 （二）产品种类 （三）采样地点 采样场所应尽可能覆盖各类餐饮服务单位业态。 餐馆（特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆） 食堂（机关食堂、学校／托幼食堂、企事业单位食堂、建筑工地食堂） 小吃店 快餐店 饮品店 集体用餐配送单位 中央厨房 三、餐饮服务食品安全抽检监测实施细则 三、餐饮服务食品安全抽检监测实施细则 微生物 1份 理化微生物同做 4份 理化 3份 （四）样品数量 采样数量根据检验项目的需要而定，原则上应满足抽检监测需要。一般用于理化检验的样品每一抽检批次应采样3份（样品1份、复测1份、留样1份）；用于微生物检验的样品每一抽检批次采样1份。既做理化检验项目又做微生物检验项目的样品每一抽检批次应采样4份。 样品需求量 微生物学检验，一般固体样品每份不少于250克，液体样品每份不少于250毫升；理化检验，一般固体样品每份不少于500克，液体样品每份不少于500毫升； 对检验项目有特殊要求不能与其他检验项目共用的样品，或预包装食品包装量低于上述样品需求量的样品，应适当增加采样包装数量；特殊样品，按照检验项目需求和样品的具体情况适当调整采样数量。 只进行风险监测项目的餐饮食品，原则上根据相应的检验项目确定检验需 要的样品量。进行理化检验的样品，需另采集一份样品备用，按照样品保 存的相关要求妥善保存。 采样容器的要求 样品盛装的容器应密封，不应含有待检物质或干扰物质。 -- 盛装液体的容器，常用带塞玻璃瓶和塑料瓶等； -- 盛装固体、半固体样品的容器，可用玻璃瓶、塑料袋等。 不同形态样品的采样要求 -- 散装产品：预先对容器内食品充分混合，然后从不同部位采集分样混合成一份样品； -- 固体：从盛放样品容器的上、中、下不同的部位多点采样，混合后按四分法对角采样，再进行混合，最后取有代表性样品放入采样容器