AA第二章 现代宴席的基本格局与内容课件.ppt

警安学院旅游系 《宴席设计实务》 第二章 现代宴席的格局与分类 教学目标：了解现代宴席格局含义；了解现代宴席改革的原则与基本思路；了解现代宴席的发展趋势，熟悉现代宴席格局的专业术语。 能力目标：掌握现代宴席的基本格局与内容 掌握宴席的分类标准及各类宴席的特点 第一节 现代宴席的格局与内容 一、宴席格局的含义 宴席的格局： 广义上讲:指宴席饮食、服务以及其他聚会活动的编排顺序和构成成比例。 狭义上讲:仅指宴席菜单中除酒水以外的饮食品种的基本构成、所占比例及编排顺序。本教材内容中若无特别的说明，均指狭义的含义。 *宴席饮食品种根据宴会性质和作用的不同，一般由酒水、冷菜（冷碟）、热菜、主食（小吃）、果品五大类构成。 二、现代宴席的基本格局与内容 各类宴席饮食品种的基本构成、所占比例千差万别，但从服务形式上看，主要是两类： 其一、餐桌服务式宴席 其二、自助式宴席 餐桌服务式宴席 自助式宴席 （一）中餐餐桌服务式宴席的基本格局与内容（P19—22） 实例1：川菜宴席实例（P19） 实例2：淮扬菜（苏菜系）宴席实例（P19） 实例3：鲁菜宴席实例（P20） 实例4：粤菜宴席实例（P21） 扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，原流传于民间，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，随之也将蛋炒饭传入扬州，后经历代厨坛高手逐步创新，柔合进淮扬菜肴的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。欧美、日本、香港等地的扬州风味菜馆，也纷纷挂牌售此美食，颇受欢迎。 从以上典型宴席实例，可以看出各大菜系宴席格局与内容趋于一致，呈现三大特点： 第一个特点：菜肴格式较为统一。 从整体来看是四段式结构（顺序）： 1、冷菜。形式多样，如彩盘、大拼盘、单碟、对镶碟等。 2、热菜。一般由6—9道热菜组成。 3、小吃席点、主食及随饭菜。在现代宴席中，热菜不一定单独跟配席点，往往被放在热菜之后再上，而且数量也大为精简。 4、水果。这是宴席菜肴的尾声，也是服务式宴席内容结束的重要标志。 第二个特点：宴席菜肴充分体现了南北地区、沿海内地饮食文化的进一步交流与融合。即在突出本地区风味的基础上，尽可能多地穿插其他菜系的风味菜肴。 第三个特点：宴席设计者可以根据每一宴席的主题、市场情况和顾客需要，对某一个或某几个阶段进行强化或弱化，从而形成不同风味与特色的宴席。 请大家注意： 在通常情况下，中餐宴席上菜基本规则是： 先冷后热 先菜后点 先咸后甜 先炒后烧 先清淡后肥厚 先优质后一般 （二）西餐餐桌服务式宴席的格局与内容（P22—23） 西餐，分为包伙与零点两种就餐形式。 包伙也称定食，即全套菜式。这种全套菜式又可分为早餐宴席菜式和正餐宴席菜式。我们常说的“西式大餐”，通常是指西式正餐宴席。 1、早餐宴席格局 大致分为欧陆式与英式。 （1）欧陆式早餐宴席包括：盘畅面包类与黄油、用餐饮料等（P22） （2）英式早餐宴席包括：果汁或水果类、谷物类、禽蛋类面包与黄油以及用餐饮料等。 2、正餐宴席菜式** 格局与内容一般包括冷菜、汤、主菜、甜点、水果或饮料五部分，其中冷菜主要有前菜、色拉等品种。 （1）前菜。有时也称为冷盆、头盆、头盘、餐前小食等，主要是开胃小食品，可配餐前酒。 （2）色拉。一般有素色拉、荤色拉和荤素混合色拉。在实务中，可以根据宴席档次和顾客的需要，色拉与前菜可以互相替代而不必两者都上。 （3）汤。如牛尾汤、鲜蚝汤、清炖肉汤等。 （4）主菜。按照西人习惯，主菜一般只选一道菜品，通常是烹调工艺复杂、口味最具特色、分量最大的一类菜品，大体包括鱼虾类、肉类、禽类及野味类菜品，再配以新鲜蔬菜。总之，要求色、香、味、形方面美化主菜，又能刺激食欲，平衡营养。主菜可配各种酒。 （5）甜品。包括布丁、奶酪和各种水果制作的甜菜，有时也配面包和黄油。 （6）餐后饮料。如红茶、