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食醋发酵工业的状况解析.ppt

发布:2017-01-19约4.17千字共16页下载文档
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食醋发酵生产的状况 余 翔 * * 食醋简介: 起源:社会分工 谷物酿酒 “坏酒”现象 认识具有除腥去腻作用 醋 化学成分:醋酸 食醋的保健作用: 1.抗菌,健胃与防止腹泻。 2.降胆固醇,降血压。 3.防治肝病,糖尿病。 4.抗癌,减肥,美容延缓衰老。 5.解酒,利尿,对结石,骨质增生等治疗有辅 助作用 6.其他 生产食醋所用微生物: a. 淀粉糖化菌:3.800黄曲霉,周口厂米曲霉 b. 酒精发酵酵母:工农501黄酒酵母 c. 醋酸发酵菌:AS1.41,沪酿1.01 生产原理: а b c 淀粉原料 糖 CH3CH2OH CH3COOH 食醋工业发酵与醋酸工业发酵的区别: 相同点: 1. 发酵原理相同 2. 均在发酵阶段以酒精为基质。 不同点: 1.发酵产物:食醋发酵产物以醋酸为主,乳酸,琥珀酸 等有机酸为辅的典型风格各异的终产物。 醋酸工业发酵以单一纯菌种参与发酵,得到 纯度高,酸度高的终产物。 2.发酵方式:食醋发酵以固态发酵和固液结合为主。 醋酸工业发酵 有液体深层发酵,固定化细胞 发酵方法。 3.产物提取: 食醋是水浸套淋或分离,没提纯工序。 醋酸靠精馏,恒沸脱水蒸馏,萃取提取纯化 4.颜 色: 食醋呈无色,黑色或棕色 醋酸呈无色透明 我国食醋工业现状: 1.产量:年产约为180多万吨 2.品种:品种繁多 3.国内常用的酿醋工艺简介(五类) 3.1自吸式液态深层发酵法: 工艺流程: а-淀粉酶,CaCl2.NaCl3 糖化曲 ↓ ↓ 大米 → 浸泡 → 磨浆 → 调浆 → 液化 → 糖化 → 酒母一代,二代,三代 醋酸菌一代,二代,三代 ↓ ↓ 酒精发酵 → 醋酸发酵 → 后熟发酵 → 压滤 → (3 ~ 4Day, 6 ~ 7度) ↑ ↑ ↑ 自吸式空气 后熟用麸曲 滤渣 调兑 → 灭菌 → 贮存 → 成品 工艺流程:(吸取国外固膜式酿醋技术)        а-淀粉酶,CaCl2 ,NaCO3 麸曲 ↓ ↓ 碎米 →浸泡 →磨浆 →调浆 →加热 →液化 →糖化 → 酒母一代,二代,三代
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