第四章、膳食指导与评估.pdf

弘扬中华文明 顺应自然法则 追求品质生活 享受健康人生 膳食指导与评估 膳食指导与评估 一、营养和食物需要目标设计 二、食谱编制 1、儿童个体营养食谱编制 2、幼儿园食谱编制 3、学校营养食谱的设计 4、大学生食堂食谱的编制 三、食谱营养评价和调整 1、食谱餐次比例和修改 2、膳食蛋白质和脂肪调整 3、膳食蛋白质互补的原则和评价 4、食谱的综合分析和评价 5、职工食堂一周食谱编制和评价 学龄前儿童能量和营养目标设计确定 1、学龄前儿童生理特点及营养需要: （1 ）生理特点：  体格发育速度较快。  脑细胞体积增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行。  消化能力有限。  有短暂的控制注意力的能力，模仿能力强。  单位体重的营养素和生理需要高于成年人，膳食安排以能量密度高、软、多 餐为主要特点。 （2 ）营养需要： 学龄前儿童能量和营养素推荐摄入量（RNI ）表 p （231-234 ） 学龄前儿童能量和营养目标设计确定 2、学龄前儿童饮食特点及食品选择原则： （1 ）饮食特点： ① 饮食逐渐由软到硬、由半流质到接近成人食物，完成从奶类食物为主到谷类食物为 主的过渡 ，食物的种类也逐渐增多。 ② 咀嚼能力和消化功能逐渐增强，却不能和成人的饮食同样对待 ，以免导致消化功能 紊乱，造成营养不良。 ③ 需选择营养丰富、容积小、密度高的食物，尽量给孩子蛋白质/能量比值和微量营养 素/能量比值高的食物，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶、和大豆制品等，以满足 孩子的需要）。 ④ 少吃零食，饮用清淡饮料。 ⑤ 儿童应尽量选用新鲜食品，还应注意培养儿童良好的饮食习惯 学龄儿童营养和食物需要目标计划 1、学龄儿童和青少年的生理特点：  儿童少年体内合成代谢旺盛——所需要的能量和各种营养素的量相对比成人 高，尤其是能量、蛋白质、脂类、钙、锌和铁等营养素。  13岁到18岁的少年期或青春期，这个时期正是他们体格和智力发育的关键时 期。从青春期生长开始，男生和女生的营养需要出现较大的差异。 2、学龄儿童及青少年的营养需要: 学龄儿童及青少年能量和营养素推荐摄入量（RNI ）表p238-241 青少年食物选择 （1 ）青少年饮食特点及食物选择要点： －能量：青少年能量需要超过从事轻体力劳动成人。 －营养素：来源于动物和大豆蛋白质应占50% ；另外钙、铁、锌、 碘及其他维生素与矿物质的需求也需注意。 青少年食物选择 （2 ）选择食品的要点： - 多吃谷类： 400g~500g谷类食物 - 保证优质蛋白质的供给：奶类每天不应该低于300ml - 保证蔬菜水果供给：尽量多吃、且最好不同颜色配合 - 保证钙的摄入：1000mg - 注意补充铁：尤其是女生 - 微量元素锌促进性发育和体格发育：每周保证动物肝脏摄入 - 多吃海产品以增加碘的摄入：每周保证海产品的摄入 做做看 请写出设计学龄儿童膳食营养和食物需要目标的步骤 弘扬中华文明 顺应自然法则 追求品质生活 享受健康人生 食 谱 编 制 儿童、青少年个体食谱编制 食谱编制原则和方法：  满足个体膳食营养需要  各营养素之间的比例要适宜  食物的搭配要合理  三餐分配要合理  注意制作和烹调方法 能力要求：学龄前儿童个体食谱编制 工作准备： －准备《食物成分表2002》、计算器、《中国居民膳食营养素参考摄入量》 工作程序： 程序1 确定全日能量需要：查询《中国居民膳食营养素参考摄入量》 程序2 确定宏量营养素需要：蛋白质、脂肪、碳水化合物 程序3 根据餐次比计算每餐宏量营养素目标：早-30%、中-40%、晚-30% 程序4 主食品种数量的确定 程序5 副食品种、数量的确定 程序6 蔬菜量确定 程序7 油与盐：总脂肪-动物来源脂肪=植物油 程序8 食谱编制 程序9 食谱能量和营养素计算 程序10 检查差距与调整 幼儿园食谱的编制 1、主食确定原则和方法：粗细搭配 2、副食确定原则和方法：注意荤素搭配。鱼、禽、肉每日供给总量约100-