天然抗氧化剂在肉制品中的应用.doc

天然抗氧化剂在肉制品中的应用 2012年第2期 总第37卷 中国调味品 CHINACoNDIMENT专论综述 天然抗氧化剂在肉制品中的应用 于智峰,赵立庆,郑君君,王自安 (江苏迈斯克食品有限公司技术中心,南京211200) 摘要:文章介绍了天然抗氧化剂的种类,性质,重点阐述了不同天然抗氧化剂在肉制品中的应用现状,同 时,对天然抗氧化剂在肉制品应用中存在的一些问题进行了分析. 关键词:天然抗氧化剂;肉制品;应用 中图分类号:TS202.3文献标识码:A文章编号:1000--9973(2012)02--0009--05 Applicationofnaturalantioxidantonmeatproducts YUZhi-feng,ZHA0Li-qing,ZHENGJun-jun,WANGZi—an (TechologyCenterofJiangsuMaisikeFoodsCo.,Ltd.,Nanjing211200,China) Abstract:Inthisarticle,classandpropertiesofnaturalantioxidantwasintroduced,andexpoundsem- phaticallytheapplicationofanti-oxidizingcapabilityofnaturalantioxidantinmeatproducts.Theprob— lemsofnaturalantioxidantinapplicationinmeatproductsareanalyzed. Keywords:natura1antioxidant;meatproducts;application 在肉制品贮存过程中,氧化酸败是导致肉制品品 质下降,甚至导致肉制品变质,失去食用价值的一个主 要原因,这类肉的氧化变质包括血红素蛋白和非血红 素铁催化的不饱和脂肪酸的氧化,目前,在工艺上控制 氧化酸败的方法主要从包装上来改善,例如采用真空 包装,充人惰性气体,采用高阻隔包装材料等方式,但 是,随着肉制品工业的不断发展,仅从工艺上来控制氧 化酸败是远远不够的,还要借助抗氧化剂来有效控制, 减缓产品氧化速度. 肉类工业的快速发展带来了食品添加剂领域的腾 飞,各种新型抗氧化剂应运而生,而天然抗氧化剂凭借 其绿色,天然,健康,安全特性,已受到人们的广泛关 注,随着科技的进步,天然抗氧化剂的抗氧化效果也有 了较大的提高,而且成本也在逐渐降低.有些天然防 腐剂已实现工业化生产,而且在肉制品工业中已逐渐 开始应用. 在最新颁布的GB2760—2011lt;(食品安全国家标 准食品添加剂使用标准》中,对抗氧化剂进行了如下 收稿日期,2011一O9—2l 描述:能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解,变质, 提高食品稳定性的物质.可见,抗氧化剂在食品工业 中起着非常重要的作用,而目前国内外广泛使用的抗 氧化剂多为化学合成物质,如特丁基对苯二酚(TB- HQ),没食子酸丙酯(PG),丁基羟基茴香醚(BHA), 二丁基羟基甲苯(BHT),山梨酸钾等,但是部分研究 显示,化学合成的抗氧化剂存在一定的安全风险,部分 合成抗氧化剂对人体还有一定的负面影响,所以,研究 更加有效,安全的天然抗氧化剂已成为食品工业,同时 也是肉制品工业发展的一大趋势. 1植物及其提取物抗氧化剂 植物及其提取物主要包括:天然香辛料及其中草 药,水果及其种子提取物,植物叶片及其根茎提取物, 坚果及其果壳等. 1.1天然香辛料及其中草药 天然香料是以各种芳香类植物的花,果,叶,茎, 根,皮,籽或树脂等为原料,采用物理方法分离或提炼 一 9一 2012年第2期 总第37卷 中目调味品 CHINACoNDIMENT专论综述 出来的有机物的混合物,呈植物本身状态或呈油状或 膏状,少数呈树脂状或半固态状.近百年来,天然香料 一 直作为肉制品去腥,增香物质被广泛应用,近代研究 发现,部分香辛料不仅对产品风味起重要作用,而且部 分香料中的抗氧化物质对延缓产品氧化,延长肉制品 保质期也起到了非常重要的作用. 张慧芸等[1]人研究了迷迭香,肉桂,丁香提取物 对熟肉糜的抗氧化效果,测定了熟肉糜在贮藏期间 色差,pH值,硫代巴比妥酸反应物值(TBARS),并 与BHA进行比较,结果表明,香辛料提取物能显着 抑制肉糜中脂肪的氧化,增加肉糜鲜红的色泽,与 0.02BHA效果相当.张强等人[2]通过测定大 蒜,生姜,洋葱醇提物的还原力,螯合能力及其对 DPPH自由基,超氧阴离子自由基,羟基自由基的清 除能力,研究了它们的抗氧化活性.结果表明,大 蒜,生姜,洋葱醇提物均具有较强的还原力和螯合能 力,均具有显着的体外抗氧化活性.俞纯方等人[3R 试验测定了花椒,丁香,八角等对猪肉过氧化物酶 (POD