专题1果酒和果醋的制作.ppt

葡萄美酒夜光杯 欲饮琵笆马上催 君若问酒何处来 此功当属酵母菌 专题一 ：传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 学习目标： 1、说明果酒和果醋制作的原理。 2、设计制作果酒和果醋的装置。 3、尝试果酒和果醋的制作。 4、果酒和果醋制作中发酵需要的条件。 学习重难点： 1、说明果酒果醋制作的原理 2、果酒和果醋制作中发酵需 要的条件 一、果酒制作的原理 ⑴属于 生物。 ⑵新陈代谢类型：___________。 酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行_________。反应式为： 。在无氧条件下，酵母菌能进行_______ ，反应式为： 。 ⑶繁殖方式：酵母菌可以通过出芽进行 _______ ，也可以通过形成孢子进行_______。 1、酵母菌的生物学特征 异养兼性厌氧型 真核 有氧呼吸 无氧呼吸 无性生殖 有性生殖 果酒制作时需控制温度在________ 。 18~25°C C6H12O6 +6O2 6O2+6H2O C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 野生型酵母菌 色素 酒精 2、来源 在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的_________。 3、条件 4、红色葡萄果酒的颜色成因：在发酵过程中，随着____的提高，红葡萄皮的 _____进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。 ⑴环境条件： 充足。 ⑵温度：醋酸菌生长的最适温度为 。 二、果醋制作的原理 1、醋酸菌的生物学特性 ⑴属于 生物。 ⑵新陈代谢类型： 。 ⑶繁殖方式：________ 2、果醋制作的原理 ⑴当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 。 ⑵当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为 ，再变为 。 反应式为： 。 3、果醋制作时需控制的条件 异养需氧型 原核 二分裂 醋酸 乙醛 醋酸 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 氧气 30~35°C 三、果酒和果醋的制作过程 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 （一）、步骤： 你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗然后除去枝梗，以免除去枝梗时引起葡萄破损， 增加被杂菌污染的机会。 1、为什么有三个口？在制作果酒和果醋时分别起什么作用？ 2、为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ （二）、实验装置： 1、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ 2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 3、在制作果酒和果醋时分别注意什么？ 四、酒精的检验 1、检验试剂： 2、现象：在 条件下，反应呈现 。 重铬酸钾 灰绿色 酸性 注意：发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程， 包括有氧发酵（如醋酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）， 所以发酵≠无氧呼吸 五、课堂反馈 1．果酒发酵过程中，为什么生成的是果酒而不是果醋？ 2、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（ ） A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核 D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核 C 3 醋酸发酵 果酒、果醋的发酵装置 (1)完成图中的实验流程。 (2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能________，以防止菌种的流失。 (3)上图装置中的充气口在________时关闭，在________时连接充气泵，并连续不断地向内____________。 (4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________，在果醋发酵时排出的是____________。 洗去浮尘 反复多次冲洗 果酒发酵 果醋发酵 泵入无菌空气 酵母菌 CO2 剩余(含氧量少)的空气 (5)写出与(4)题有关的反应式： ①______________________