专题一课题一果酒和果醋的制作详解.ppt

专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 一、目的要求 1．学习果酒和果醋的制作原理。 2．掌握果酒和果醋的制作方法。 一、基础知识 1.发酵: 一、果酒和果醋制作原理的比较 二、果酒和果醋实验流程示意图 设备连接： 如图 发酵是在乙瓶 中进行的。 三、1、果酒的制作流程 1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几 次，再用体积分数为70%的酒精擦拭消毒，晾干待用。 2.用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗 3.去除枝梗和腐烂的子粒。。 4.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中，或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖，封闭充气口。葡萄汁装入发 酵瓶时，要留有大约1／3的空间。 5.将温度严格控制在18～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时监测。 6. 葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3mo1/L的H2SO4 3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色的变化。 【课题延伸】 2、果醋的制作 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵，时间控制在7~8d，适时向发酵液中充气。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。 制作果醋时可以先买一瓶醋，打开盖暴露于空气中，一段时间后在醋的表面有一层薄膜（实际是醋酸菌），可以用这层薄膜进行接种，这样可以明显缩短制作果醋的时间。 四、注意事项 1. 酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗； 2. 发酵瓶应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用75%的酒精擦洗； 3. 发酵瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。 4. 在发酵过程中应盖好瓶盖，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精； 5. 在发酵过程中应注意温度的控制。 五、思考题 1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？ 制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 六、结果分析与评价1 发酵过程中发酵液的变化（红对勾3页） 由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25 ℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。果酒制作初期，发酵液中酵母菌数目增多，后期不再增多；在果醋制作的任何阶段，只要条件适宜，发酵液中醋酸菌数目可以不断增加，在发酵液表面形成菌膜。 总结： 1、放出气体 2、放热 3、颜色变化 4、菌体数量变化 5.你制作的葡萄酒与葡萄醋的口味如何？如果你对结果不满意，你认为应该如何改进？ * * 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 果酒的制作 比较 酿制果酒 酿制果醋 主要菌种 酵母菌 醋酸菌 生物类型 单细胞真核生物 真菌 单细胞原核生物 细菌 代谢类型 异养 兼性厌氧型 异养 好氧型 生殖类型 条件适宜：出芽生殖 条件恶劣：孢子生殖 分裂生殖 分布 含糖量较高的酸性土壤中 分布广泛 比较 果酒制作 果醋制作 制作原理 先在有氧条件下大量繁殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵 1、在有氧气，糖源充足时将糖分解成醋酸2、缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛氧化为醋酸 反应式 有氧：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O 无氧：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O 最适发酵温度 18~25℃ 30~35℃ 对氧的需求 前期需氧，后期无氧 需氧 PH 酸性环境 酸性环境 发酵时间 10~12d 7~8d 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 排气口 ? 果酒和果醋的发酵 用带盖的瓶子制葡萄酒 出料口 充气口 排气口 1、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的； 2、排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的； 3、出料口是用来取样的。 4、排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装