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食品经营管理制度

??一、总则

1.目的

为加强本食品经营单位的食品安全管理，规范食品经营行为，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，制定本管理制度。

2.适用范围

本制度适用于本食品经营单位从事食品销售、餐饮服务等经营活动的全过程。

3.职责分工

明确食品经营过程中各环节的职责，如采购人员负责食品采购，销售人员负责食品销售，食品安全管理人员负责食品安全监督检查等，确保各项工作责任到人。

二、食品经营许可管理

1.申请与受理

在从事食品经营活动前，按照规定向当地食品药品监督管理部门提出食品经营许可申请，提交相关材料，如申请书、营业执照副本、食品经营操作流程布局图、食品安全管理制度文本等。积极配合许可机关的受理工作，按照要求补充、修改申请材料。

2.许可变更与延续

食品经营事项发生变化，如经营地址、经营范围、经营项目等变更时，在变化后10个工作日内向原许可机关提出变更申请。需要延续食品经营许可有效期的，在有效期届满30个工作日前向原许可机关提出延续申请。

3.许可证管理

妥善保管食品经营许可证，不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让。许可证正本应悬挂在经营场所的显著位置。如许可证遗失、损坏，及时向原许可机关申请补办。

三、食品采购索证索票管理

1.供应商选择

选择具有合法资质的食品供应商，如具有营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等。对供应商的食品安全状况进行评估，优先选择规模较大、信誉良好、管理规范的供应商。

2.索证索票要求

采购食品时，向供应商索取并留存以下证明文件：

食品生产企业的食品生产许可证副本复印件；

食品经营企业的食品经营许可证副本复印件；

食品质量合格证明文件，如检验报告、合格证书等；

供货发票或收据；

其他需要索取的证明文件。

3.进货查验记录

如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

四、食品储存管理

1.储存场所要求

保持食品储存场所环境整洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。有良好的通风、防潮、防虫、防鼠等设施，温度、湿度符合食品储存要求。

2.分类分区存放

按照食品的种类、特性、进货批次等进行分类分区存放，避免食品交叉污染。食品与非食品分开存放，生食与熟食分开存放。

3.库存管理

定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品。建立库存食品盘点制度，做到账实相符。

4.特殊食品储存

对保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉等特殊食品，设置专区专柜存放，并显著标明特殊食品字样。

五、食品销售管理

1.销售过程卫生

销售人员保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。销售食品时，使用清洁的售货工具，不得用手直接接触食品。

2.食品陈列

按照食品的储存条件要求进行陈列，确保食品质量安全。不得将食品与有毒、有害物品一同陈列。对即将过期的食品，设置醒目标识，进行促销提醒。

3.销售记录

建立食品销售记录制度，记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容。销售记录和凭证保存期限与进货查验记录相同。

4.散装食品销售

销售散装食品时，在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或生产批号、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。配备专门的散装食品销售工具，如夹子、铲子等，保持工具清洁。

六、食品经营过程卫生管理

1.场所清洁消毒

每天对食品经营场所进行清洁，定期进行全面消毒。对食品经营设备、工具等进行清洁消毒，确保其卫生状况良好。

2.人员健康管理

食品经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3.个人卫生要求

食品经营人员保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、涂指甲油等。

4.食品加工制作卫生

食品加工制作过程符合食品安全要求，严格遵守食品加工操作规范。如加工生熟食品的工具、容器分开使用，避免交叉污染；食品烹饪时，确保食品中心温度达到规定要求等。

七、食品安全自查管理

1.自查计划制定

食品安全管理人员制定年度食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和