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一、名词解释 1.单糖构型:指分子中离羰基碳最远的那个手性碳原子的构型。如果在投影式中此碳原子上的羟基具有与D型甘油醛二位碳羟基具有相同的取向，则称D型糖，反之称为L型糖。 2.α异头物:单糖C1醛基（C2酮基）和C5-OH在空间位置上很相近，易起分子内亲核加成反应，生成环式半缩醛结构化合物，由直链结构变成环状结构，此时羰基碳原子成为新的手性中心，导致C1差向异构化，产生两个非对映异构体。这种羰基碳上形成的差向异构体称异头物，在环状结构中，半缩醛碳原子也称异头碳原子或异头中心。异头碳的羟基与最末的手性碳原子的羟基具有相同取向的异构体称α异头物，具有相反取向的称为β异头物。 3.糖脎：许多还原糖与苯肼生成含有两个苯腙基（=N-NH-C6H5）的衍生物,称为糖的苯脎，即糖脎。糖脎相当稳定，且不溶于水，从热水溶液中已黄色晶体析出。 4.转化糖:蔗糖水溶液在氢离子或转化酶的作用下水解为等量的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化糖。 5.初生寡糖:寡糖是由2-10个单糖通过糖苷键连接而成的糖类物质。生物体类游离存在的寡糖，有相当的量，例如蔗糖，乳糖等。 6.环糊精：在环糊精糖基转移酶作用于淀粉(主要是直链淀粉)所生成的α-1,4-糖苷键连接、首尾相连、由6～12个葡萄糖单位组成的寡糖。有催化特性，并可与一些离子或有机小分子形成包含络合物。在食品、医药、轻工和农业化工等领域用做稳定剂、乳化剂和抗氧化剂。 7.淀粉轮纹：所有的淀粉颗粒显示出一个裂口，称为淀粉的脐点。它是成核中心，淀粉颗粒围绕着脐点生长，大多数淀粉颗粒在中心脐点的周围显示多少有点独特的层状结构，是淀粉的生长环，称为轮纹。 8.膨润与糊化：β-淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入内部，与余下的部分淀粉分子结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，这种现象被称为膨润现象。继续加热胶束则全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，而成为溶液状态，由于淀粉分子是链状或分枝状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象被称为糊化。 9.淀粉糊化与老化：经过糊化后的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变的不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化。 10. ɑ－螺旋：肽链中的肽键平面绕Cα相继旋转一定的角度形成α-螺旋，并沿中心轴盘曲前进。 11.结构域：生物大分子中具有特异结构和独立功能的区域，最少100个氨基酸才可以组成一个结构域，每个结构域是由相应的外显子编码而来。 12.蛋白质熔化温度Tm或变性温度Td：当蛋白质溶液被逐渐的加热并超过临界温服时，蛋白质将发生从天然状态至变性状态的剧烈转变，转变中点得温度被称为融化温度Tm，此时天然和变性状态蛋白质的浓度之比为1。 13.盐析效应：当盐浓度更高时，由于离子的水化作用争夺了水，导致蛋白质‘脱水’，从而降低其溶解度，这叫做盐析效应。 14.蛋白质胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。 15.蛋白质的膨润性：蛋白质吸水充分膨胀而不溶解，这种水化性质叫蛋白质的膨润型。 16.蛋白质的乳化能力：在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积。 17.酶活力：指酶催化某一化学反应的能力，酶活力的大小可以用在一定条件下所催化某一化学反应的反应速率来表示，两者呈线性关系。 18.酶活性部位：是它结合底物和将底物转化为产物的区域，通常是整个酶分子相当小的一部分，它是由在线性多肽链中可能相隔很远的氨基酸残基形成的三维实体。活性部位通常在酶的表面空隙或裂缝处，形成促进底物结合的优越的非极性环境。 19.中间产物学说：在酶促反应中，酶首先和底物结合成不稳定的中间配合物（ES），然后再生成产物（P），并释放出酶。反应式为S+E=ES→E+P，这里S代表底物，E代表酶，ES为中间产物，P为反应的产物。 20.米氏常数：当酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度，它的单位是摩尔每升。 21.酶的抑制剂与抑制作用:不引起酶蛋白变性，但由于酶的必须基团化学性质的改变，而导致酶活力的降低或丧失称为酶的抑制作用。 22.竞争性抑制作用：抑制剂的结构与底物结构类似，所以能和底物竞争酶的活性部位，从而影响了酶与底物的正常结合。其抑制程度取决于底物及抑制剂的相对浓度，这种抑制作用可以通过增加底物浓度而解除。加入竞争性抑制剂后Vmax不变，Km增大； 23.KS型不可逆抑制剂：这类抑制剂是根据底物的化学结构设计的，具有底物类似的结构，可以和相应的酶结合，同时还带有一个活泼的化学基团，能与酶分子活性中心的必需基团反应进行化学修饰，从而抑制酶活性。 24.糖：糖类是多羟基的醛、酮，或多羟基醛、酮的缩合物及其衍生物。它主要是由绿色植物经光合作用形成的，主要是由C、H、O三种元素构成。 25.