4第4章防腐剂2学时.ppt

第四章 防腐剂(preservatives，antimicrobials);主要内容;一、防腐剂的定义和作用机制;2、保藏食物的方法 ? 物理方法： 传统：晒干、冷藏、盐渍、糖渍、酒泡、发酵 新技术：罐藏、真空包装、充气包装、高压杀菌、辐射杀菌、电子束杀菌。 ? 化学方法：添加防腐剂 优点：使用防腐剂投资少，见效快，不需要特殊的仪器设备，使用中一般不改变食品的形态等优点。;3、防腐剂的定义 ? 为防止食品腐败变质、延长食品保存期而抑制食品中微生物繁殖的物质。 (substances which can kill microorganisms or prevent the growth of microorganisms) -食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。 -作为食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不在此列。; 4、防腐剂的作用机制 ? 破坏微生物细胞膜结构或改变其渗透性 使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。 ? 干扰微生物的酶系统 干扰微生物的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。 ? 其它机制 如与蛋白质作用，致使微生物蛋白质变性; 对细胞原生质部分的遗传机制产生效应等。;* 例子：山梨酸CH3CH=CHCH=CHCOOH;-食品防腐剂(Food preservatives): 指添加入加工食品中以发挥其抗微生物作用的物质. -果蔬保鲜剂(Fresh-keeping preservatives for fruits and vegetables): 指水果、蔬菜贮藏期间使用的防腐保鲜剂，一般为碱性物质，外用，不用于加工食品。;? 食品防腐剂: 大多数 *苯甲酸及苯甲酸钠(benzoic acid and sodium benzoate) (?) *山梨酸及山梨酸钾(sorbic acid and potassium sorbate) (?) *丙酸，丙酸钠和丙酸钙(propionic acid, sodium，calcium propionates) (?) *尼泊金酯(对羟基苯甲酸酯)及其盐类(?) (parabens/p-hydroxybenzoate and their salts); -尼泊金乙酯(对羟基苯甲酸乙酯) (ethyl paraben / ethylparaben /ethyl p-hydroxybenzoate) -尼泊金丙酯(对羟基苯甲酸丙酯) ( propyl paraben /propylparaben / propyl p-hydroxybenzoate) -对羟基苯甲酸乙酯钠(sodium ethyl para-hydroxybenzoate, 2002增补) -对羟基苯甲酸丙酯钠(sodium propyl para-hydroxybenzoate)(2002增补) -对羟基苯甲酸甲酯钠(sodium methyl para-hydroxybenzoate)(2002增补);* 脱氢醋酸及其盐类( dehydroacetic acid and their salts) (?) -脱氢醋酸(dehydroacetic acid) -脱氢醋酸钠( sodium dehydroacetate) -双乙酸钠( sodium diacetate) *二氧化碳(carbon dioxide) (?) *尼生素/乳酸链球菌素(nisin) (?) *过氧化氢/双氧水(hydrogen peroxide ) (?) *纳它霉素(natamycin) (?) *单辛酸甘油酯(octyl monoglyceride, 98增补 ) ;? 果蔬保鲜剂：;*二氧化氯( chlorine dioxide) *戊二醛 (glutaraldehyde) * 2-苯基苯酚钠( sodium o-phenylphenolate) * 2,4-二氯苯氧乙酸 (2,4-dichlorophenoxyacetic acid ) *乙萘酚 (ethyl naphnol ) *联苯醚 (diphenyl ether); ? 注意: 以下物质也有防腐作用;? 防腐剂的分类;* 按来源分：化学和天然防腐剂( chemical and natural preservatives)；;* 按作用效果分：抑菌剂 (bacteriostatics) 和杀菌剂 (bactericides) -抑菌剂: 指仅具有抑制微生物生长繁殖的物质。 -杀菌剂: 指能够杀死微生物生长繁殖的物质。;-酸型防腐剂: 苯甲酸、 山梨酸、丙酸、脱氢醋酸及其盐类 ⊕特点：未解离酸分子的防腐功能最强，防腐效果随pH而定，一般在酸性条件下才有效。 -酯型防腐剂：尼泊金酯