第2章 防腐剂.ppt

第二章 防腐剂 Preservatives 造成食品败坏的原因很多，包括物理、化学及生物等方面的因素，这些因素通常是同时或连续发生的。由于食品营养丰富，适于微生物生长增殖，而微生物又是到处都有、无孔不入，所以，细菌、霉菌和酵母之类微生物的侵袭通常是导致食品败坏的主要因素。 内容 一、防腐剂 二、使用条件 三、常用防腐剂 四、防腐剂的鉴别 一、防腐剂 1.防腐剂- -为防止加工食品、水果、蔬菜腐败变质，使用的化学物质。 2.添加意义 抑制微生物繁殖、保质、保鲜, 廉价、简单、实效 3、防腐机理： -电介平衡效应 -对细胞壁质破坏 -抑制生物酶系呼吸 -引起细胞活性蛋白变性 -破坏微量营养代谢（循环）系统 4、防腐剂类型 ①有机酸及其盐类：苯甲酸/山梨酸/丙酸/脱氢乙酸/ ②无机酸及其盐类：亚硫酸/硝酸及亚硝酸/游离氯/二氧化碳 ③酯/醚类：羟基苯甲酸酯类/联苯醚醛/酚:桂醛/乙萘酚 ④生物代谢物：乳酸链球菌素、纳他霉素 二、使用条件 1.抑菌谱 －－抑制微生物种类范围，抑菌能力 2.使用程序 ⑴抑菌：溶解-混合-预杀菌-密封-后杀菌-冷却 ⑵保鲜： 溶解-辅配-分散-喷涂（浸泡）-包装 3.影响因素与防腐效果 ⑴配合杀菌与包装 ⑵分散均匀 ⑶选择适宜酸度、转化使用形式 ⑷复合使用 适宜酸度 防腐剂 pH Range 苯甲酸 2.5～ 4.0 山梨酸 3.0～ 6.5 尼泊金酯 3.0～ 9.0 丙酸 2.5～ 5.0 乙酸 3.0～ 5.0 亚硫酸盐 2.5～ 5.0 亚硝酸盐 4.0～ 5.5 三、常用防腐剂 1.苯甲酸及其盐benzoic acid benzoate ①分子结构：Ar-COOH；MW:122.13 ②溶解度：0.34g(50)/100ml；46g(1.3)/100ml（乙醇） ③添加形式：苯甲酸、苯甲酸钠、苯甲酸钾、苯甲酸钙 ④ADI：0 ? 5 mg/kg；LD50：2530 mg/kg (大白鼠) ⑤用于饮料0.2 ? 0.6 g/kg ；果酱/浓缩果汁/调料0.5-1 g/kg ⑥残留量计算形式： Ar-COOH (以苯甲酸计) ⑦适用酸度：pH=2.5 ? 4；(3.5) ⑧对酵母菌最强；对产酸菌差，如嗜酸乳杆菌 ⑨防腐机理：苯甲酸能非选择性地抑制广范围的微生物细胞的呼吸酶系的活性，特别是具有很强的阻碍乙酰辅酶A缩合反应的作用，此外也是阻碍细胞膜作用的因素之一。 苯甲酸进入机体后，大部分在9～l 5小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，用示踪C14试验证明，苯甲酸不在肌体内积蓄。唯以上两种解毒作用都是在肝脏内进行的，因此苯甲酸对肝功能衰弱的人可能是不适宜的。 忌盐酱油不能含有钠离子，所以不能使用苯甲酸钠，一般并用苯甲酸与对羟基苯甲酸乙酯。 2.山梨酸及其盐sorbic acid sorbate ①分子结构：MW:112.13 ②溶解度： 0.16g(68)/100ml；12.9 g(0.3) /100ml（乙醇） ③添加形式：山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钠 ④制法：巴豆醛和乙烯酮为原料，经过氯化锌等催化制得 ⑤ ADI：0 ? 25 mg/kg；LD50：10500 mg/kg （大白鼠） ⑥用于饮料0.2-0.6 g/kg ；果酱/浓缩汁/调料/乳品0.5?1 g/kg ⑦适宜酸度：pH=5 ? 6以下；最大用量：2 g/kg ⑧对霉菌、酵母、好气菌有效； 对芽孢杆菌、嗜酸菌差 ⑨防腐机理：山梨酸能与微生物酶系统中的巯基结合，从而破坏许多重要酶系的作用，达到抑制微生物增殖及防腐的目的。 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，因为不饱和脂肪酸是饱和脂肪酸同化作用的中间产物，在机体内可正常地参加新陈代谢。据此，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内被分解产生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的。 CH3-CH=CH-CH=CH-COOH 3.对羟基苯甲酸酯p-hydroxy benzoate ①分子结构： ②溶解度：0.075 g/100ml(水)；75 g/100ml（乙醇） ③添加形式：乙酯、甲酯、丙酯、丁酯 ④制法：苯酚钾与CO2加压反应,经过相应的醇酯化而得 ⑤ADI：0 ? 10 mg/kg；LD50：500