啤酒的酿造-精品课件.pptx

酒 与 酒文化第二章 酿造酒第二节 啤 酒啤酒是当今风靡世界、销量最大的低酒精度饮料。一、啤酒的概念和分类（一）啤酒的概念　啤酒(Beer)是指以大麦芽(包括特种麦芽)为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(3.5％～4％V/V)的发酵酒。 （二）啤酒的分类啤酒的品种很多，一般可根据生产工艺、色泽、产品浓度、包装容器、发酵所用酵母等进行分类。 1、根据生产工艺分类 （1）熟啤酒。经巴氏灭菌的啤酒。保质期在3个月左右或更长。 （2）生啤酒。不经过巴氏灭菌，而采用其他方式（微孔膜过滤）除菌达到一定生物稳定性的啤酒。可保存几个月也不会变质。 （3）鲜啤酒。不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。不能长期保存，保存期在7天以内。 2、根据啤酒色度分类 （1）淡色啤酒：色度为5～14EBC单位的啤酒，俗称黄啤酒。外观呈淡黄色、金黄色或棕黄色。我国大部分啤酒均属此类。 （2）浓色啤酒：色度为15～40EBC单位的啤酒。外观呈棕红色或红褐色。特点：麦芽香味突出，口味醇厚；原料采用部分深色麦芽；产量比较小。 （3）黑啤酒：色度大于40EBC单位的啤酒。颜色呈深红色至黑色，大多数红里透黑。特点：麦芽汁浓度高，麦芽香味突出，口味醇厚，泡沫细腻；产量比较小。典型产品有慕尼黑啤酒。 3、根据原麦汁浓度分类（1）低浓度啤酒原麦汁浓度低于10％(m/m)，乙醇含量0.8%～2.2%；（2）中等浓度啤酒原麦汁浓度为10％～13％(m/m)，乙醇含量2.3%～3.5%；（3）高浓度啤酒原麦汁浓度大于13％(m/m)，乙醇含量3.6%～5.5%。 9、要学生做的事，教职员躬亲共做；要学生学的知识，教职员躬亲共学；要学生守的规则，教职员躬亲共守。10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。11、一个好的教师，是一个懂得心理学和教育学的人。12、要记住，你不仅是教课的教师，也是学生的教育者，生活的导师和道德的引路人。13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。14、谁要是自己还没有发展培养和教育好，他就不能发展培养和教育别人。15、一年之计，莫如树谷；十年之计，莫如树木；终身之计，莫如树人。16、提出一个问题往往比解决一个更重要。因为解决问题也许仅是一个数学上或实验上的技能而已，而提出新的问题，却需要有创造性的想像力，而且标志着科学的真正进步。17、儿童是中心，教育的措施便围绕他们而组织起来。2、Our destiny offers not only the cup of despair, but the chalice of opportunity. (Richard Nixon, American President )命运给予我们的不是失望之酒，而是机会之杯。二〇二一年六月十七日2021年6月17日星期四3、Patience is bitter, but its fruit is sweet. (Jean Jacques Rousseau , French thinker)忍耐是痛苦的，但它的果实是甜蜜的。10:516.17.202110:516.17.202110:5110:51:196.17.202110:516.17.20214、All that you do, do with your might; things done by halves are never done right.----R.H. Stoddard, American poet做一切事都应尽力而为，半途而废永远不行6.17.20216.17.202110:5110:5110:51:1910:51:195、You have to believe in yourself. Thats the secret of success. ----Charles Chaplin人必须相信自己，这是成功的秘诀。-Thursday, June 17, 2021June 21Thursday, June 17, 20216/17/2021? 4、根据包装容器分类根据包装容器可分为：瓶装啤酒、罐装啤酒、桶装啤酒。瓶装啤酒有350毫升和640毫升两种；罐装啤酒多为355毫升规格；桶装啤酒需要配备专用售酒器，并按要求安装和操作，否则容易出现酒质问题。一些酒店还有小(微)型自酿啤酒设备。 5、根据啤酒发酵酵母的不同分类 （1）上层发酵啤酒上层发酵啤酒是指在发酵时加入一种酵母，这种酵母在发酵过程中浮在发酵液面上。在15～21℃下，酵母将糖分解成酒精和二氧化碳，酵母随CO2上升浮到发酵面上。 （2）下层发酵啤酒指所采用的发酵酵母在5～10℃下发酵，发酵速度比较慢，发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部。下