2016 2017版高中生物 第3部分 生物技术在食品加工中的应用 实验8 果酒及果醋的制作教案 浙科版选修1.doc

实验8 果酒及果醋的制作 课　标　解　读 重　点　难　点1.制作果酒。 2.制作果醋。 1.果酒、果醋制作的原理。 2.设计并安装简单的果酒及果醋的生产装置。 一、实验原理1．与酒、醋生产有关的微生物分别是酵母菌和醋杆菌，菌种不同，所产生的酒和醋的风味也不同。 2．葡萄酒是酵母利用葡萄糖进行酒精发酵的产物，酵母菌只有在无氧条件下才能进行酒精发酵，即将葡萄糖氧化成乙醇，而且当培养液中乙醇的浓度超过16%时，酵母菌就会死亡，相关反应式为C6H12O6―→2CO2＋2C2H5OH。 3．醋杆菌在有氧条件下才能将乙醇氧化为醋酸，醋杆菌所产生的醋酸可使培养液中醋酸的含量高达13%，其反应式为C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。 二、用葡萄制作葡萄酒 1．材料紫葡萄、新鲜酵母或干酵母。 2．步骤 (1)冲洗 ↓ ↓ ↓ ↓ 将葡萄在高锰酸钾溶液中浸泡的目的是什么？ 【提示】　消毒。 (2)榨汁 用多功能榨汁机以低速将葡萄打成浆状(也可以用杵和研钵捣烂)。 (3)制作酵母悬液 将适量干酵母(2.5 kg葡萄约用1 g干酵母)放在一小烧杯中使干酵母成为糊状。 (4)装入发酵瓶 ①装量不要超过2/3。 ②瓶上所加的玻璃管最好是弯曲的，否则效果不好。 玻璃管弯曲有什么好处？ 【提示】　阻止杂菌进入瓶内。 (5)酒精发酵 ①发酵温度：25～30 ℃。若温度偏低，则发酵时间相对延长；若温度高于30 ℃，要采取降温措施，否则酒的风味不佳。 ②发酵时间：2～3天。 ③鉴别发酵完毕的依据：发酵瓶中停止出现气泡。 (6)过滤、分装、保存 　　　　　发酵液(浑浊) 滤液(仍然浑浊) 　 　　　取上清液即为葡萄酒(清澈) 为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ 【提示】　“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌进行厌氧呼吸，产生酒精。 三、用果汁制作果酒用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低(平均的体积分数为8%)，而用果汁制作的果酒，酒精含量较高(体积分数约为15%)、含糖量也较高。 1．制作果酒的材料 (1)水果：苹果(最好)、梨、柑橘或其他水果。 (2)新鲜酵母或干酵母。 2．步骤 (1)制取果汁 苹果切成大块→多功能榨汁机打碎→双层纱布过滤即成果汁。 (2)配料(以1 L为例) 向2 L左右发酵瓶中加入约200 g蔗糖→倒入果汁→转动发酵瓶，使蔗糖完全溶解→倒入酵母悬液(约1 g干酵母)，混匀、加盖。 (3)发酵 3天后可见到气泡冒出→10天后剧烈的发酵停止→取出果酒过滤和分装。 3．注意事项 (1)发酵开始时，由于微生物的有氧呼吸会使瓶内出现负压，该情况不能持续出现3天以上。 (2)若3天后还看不到气泡，必须加更多的酵母，使发酵作用尽快发生。 (3)静置5～6个月后，用虹吸法取出上清液即为果酒。 四、用果酒制果醋1．实验材料果酒和醋化醋杆菌。 2．实验步骤果醋发酵装置中涉及甲、乙、丙三个瓶，把800 mL酒—水混合物倒入甲瓶中，乙瓶为发酵瓶，(将适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加在200 mL酒—水混合物中混匀，并调pH至7.0后倒入，使锯末均匀湿透)。将水族箱通气泵的出气管与乙瓶连接，进行通气，48 h后每天用pH试纸检查乙瓶中流出液的pH，若显酸性，可调节甲瓶流入乙瓶液体流量为每5分钟1滴，滴入丙瓶的液体也是每5分钟1滴。每天用pH试纸检测流出液的pH，监控发酵进行的情况，等到流出液pH不再减少，或甲瓶中的液体全部流入乙瓶时，停止实验。 果酒和果醋的制作原理比较 果酒制作 果醋制作菌种 酵母菌(真菌) 醋杆菌(细菌)代谢类型 异养、兼性厌氧型 异养、需氧型菌种来源 人工接种酵母菌(干酵母与水混合后加入) 接种人工繁殖的醋化醋杆菌或直接加入醋曲 制作原理 葡萄酒是酵母菌利用葡萄糖进行酒精发酵的产物，酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，反应式如下：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 醋杆菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸，醋杆菌所产生的醋酸可使培养液中醋酸的含量高达13%，反应式如下： C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O 影响因素 ①温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，酒精发酵时一般将温度控制在25 ℃～30 ℃，若高于30 ℃，要采取降温措施，否则，酒的风味不佳 ②进入发酵产酒精阶段，须保持发酵装置的“厌氧环境”，否则不利于酒精的产生 ①温度也是醋杆菌生长和发酵的重要条件，醋杆菌的最适生长温度为30 ℃～35 ℃ ②醋杆菌是一种好氧菌，只有当O2充足时，方可进行旺盛的生理活动——实验表明醋杆菌对O2的含量特别敏感，当进行深层发酵时即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋杆菌死亡 ①当氧气、糖源都充