参考一：《中医食疗与药膳》课程标准 doc doc.doc

《中医食疗与药膳应用技术》课程标准 课程名称：中医食疗与药膳应用技术 适用专业：高职烹饪工艺与营养专业 一、前言 （一）课程性质和作用 本课程是“烹饪工艺与营养”专业的专业核心课之一，是为培养“懂管理、会配膳的高级厨师”的培养目标服务，依据实际工作过程中“菜单设计”的要求和现代厨师需要具备的健康饮食观而开设。它既是从事现代烹饪操作岗位必备的专业素质课程，也是从事菜单设计工作必须的专业基本技能课程。学生通过学习与训练，一方面熟悉并掌握单菜点、套餐、宴席设计的流程、原则和主要方法，另一方面对食疗学知识有全面的了解，从而树立正确而全面的健康饮食观。通过本门课程的学习与训练，既是对《烹饪概论》、《原料与出加工技术》、《营养食谱编制技术》等前序课程中涉及的营养素、食物营养、平衡膳食等知识点和食谱评价、分析进行应用性回顾与提高，同时也为《不同菜单与宴席设计》等拓展学习领域课程的学习奠定基础，对该专业职业能力的形成具有重要的支撑作用。 （二）课程设计思路 本课程 （一）知识目标 1.了解水平：中医食疗与药膳的基本概念、基本理论；常用中药的药理特点；菜点设计、菜单编制、宴席设计的主要环节。 2.理解水平：理解中医保健理念、特点；食疗药膳调理作用、滋养作用、保健作用的主要机理和保健原则。 3.应用水平：根据用户需要制定菜点、套餐、宴席说明。 （二）技能目标 1.模仿水平：模仿经典食疗药膳食品的原料选择与制作方式，以及典型菜单、宴席的组成框架，运用相关知识完成学习情境中规定的工作任务。 2.独立工作水平：根据具体要求，完成菜点设计制作、套餐与宴席设计中的相关任务。 3.迁移水平：将课堂所引用的典型工作任务与其他任务相联系、举一反三，能够进行扩展功能的使用，以及在其他工作领域中的运用。 （三）素质目标学生文化内涵、、创新意识，灵活应变能力和团队精神。 导学性任务 自主性学习任务 任务 能力目标 手段 任务 能力目标 手段 任务一 1.调理阴阳菜点分析 学会评价分析 讲练结合 3-1调养心脏菜点设计 1.能按照流程设计指定需求菜点；2.学会查阅、总结。 练讲结合 2.调理气血菜点分析 学会定价 3-2调养肝脏菜点设计 3-3调养脾脏菜点设计 3-4调养肺脏菜点设计 3-5调养肾脏菜点设计 注：上述任务每位同学完成“营养标称单”填制 注：每位同学按教师指定完成一个任务。 任务二 1.设计明目增视早间套餐 学会评价分析 讲练结合 4.设计美发护发早间套餐 1.能按照流程设计指定需求套餐；2.学会查阅、总结。 练讲结合 2.设计益智健脑午间套餐 学会组配 5.设计聪耳助听午间套餐 3.设计润肤美容晚间套餐 学会定价 6.设计抗衰防老晚间套餐 注：上述任务每位同学完成“营养标称单”填制和定价 注：每位同学按教师指定完成一个任务。 任务三 1．春季保健宴席设计 学会评价分析 讲练结合 2.夏季保健宴席设计 1.能按照流程设计指定需求宴席；2.学会查阅、总结。 练讲结合 3.长夏保健宴席设计 4.秋季保健宴席设计 5.冬季保健宴席设计 注：上述任务每位同学完成“营养标称单”填制和定价 注：以工作小组为单位，由教师指定完成一个任务 （二）具体要求 1.基础篇内容与要求 基础篇 中医食疗药膳应用技术概论 课时 4 学习目标 知识目标 职业能力目标 素质目标 1.掌握中医食疗、饮食保健的相关基础知识。 2.掌握中医食疗与药膳的特点和作用。 3.了解菜单设计的主要原则。 树立健康饮食的整体观，明确学习与工作的意义。 重点、难点 1.具备正确的食物保健思想，掌握配膳的“整体观”是本篇的重点。 2.理解中医的辩证统一思想是本部分的难点。 主要内容 知识1 了解食疗、药膳 课时 1 知识2 食疗选择原料的依据 课时 知识3 食疗药膳应用领域 课时 2.5 知识4 菜单设计的基本原则与定价方法 课时 0.5 学习要求 1.掌握饮食保健的整体观和辩证用膳的原则要求; 2. 2.任务一内容与要求 （1）总体内容与要求 任务一 调理作用菜点分析 课时 30 学习目标 知识目标 职业能力目标 素质目标 1.了解中医的阴阳、气血、脏腑知识； 2.理解阴阳、气血、脏腑的调养原则； 3.掌握调理阴阳、气血、脏腑的常用原料； 1.能根据需要设计菜点； 2.进行必要的营养与功能分析； 3.会给予菜点确定常规价格。 1.学会将知识具体用于菜点设计与分析； 2.学会通过查阅资料了解新知识。 重点、难点 1.阴阳、气血、脏腑调养的原则与常用原料； 2.根据需要设计菜点并定价、分析是本部分的难点。 主要内容 任务1-1 调理阴阳菜点分析评价 课时 8