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第五章焙烤食品工艺.ppt

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第五章焙烤食品工艺概述焙烤食品是指以面粉为主原料，以油、糖、蛋、乳等为主要辅料，采用焙烤加工工艺（传导传热、辐射传热）定型和熟制，无需调理即可食用的固态食品。焙烤食品的分为：面包、蛋糕、饼干另外如烙饼、锅盔、点心、馅饼等我国的许多传统大众食品也属焙烤食品。焙烤食品的发展概况焙烤食品的特点、地位和作用第一节原辅材料一、小麦粉（一）小麦的品种与品质规格按播种季节 ★春小麦★ 冬小麦从皮色上分 ★红麦★白麦★黄麦按小麦籽粒的质地分 ★硬质小麦★软质小麦小麦籽粒有麦皮、麦胚、胚乳三部分构成。麦皮：可分

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