基础营养学概论浅析.doc
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第二章 基礎營養學概論
”等值的訓練成果需要等值的飲食營養” (The basic principles of nutrition as a valuable to a bodybuilder as the basic principle of training)【1】，飲食營養是由食物提供而來，食物中含有機物及無機物質，有機物者包括蛋白質、脂肪、醣類、維生素、礦物質及水，稱之為營養素(Nutrients)，能用於維持並建造身體組織、提供能源，調節新陳代謝。
依據食物的分類，我衛生署將食品分類為五類：
五穀及澱粉根莖類：這類食物是碳水化合物的主要來源，供作能源之用。這類
食物除糖之外都被利用為主食，如米、小麥、馬鈴薯、樹薯等。
魚、肉、蛋、豆、及奶類：這類食物主要提供蛋白質。
油脂類：室溫下為固體狀態稱之為脂肪，如豬油，室溫下為液體狀態稱之為油，
如黃豆油、花生油、葵花油等。脂肪與油合稱為油脂。
蔬菜類：主要提供維生素A、維生素C、纖維質及礦物質。
水果類：主要提供維生素C、纖維質及礦物質。
由五類食品中，根據成份可依生理作用細分成六大類：蛋白質，醣類，脂肪，維生素，礦物質及水，本篇將依續介紹各類營養素的生理意義及生理功能。
蛋白質（Protein）
蛋白質的組成份，除了與醣及脂肪一樣含碳、氮、氧外，還有氮及少量的硫，磷等，人體攝取蛋白質後，經過消化系統消化後的營養稱為胺基酸，人體再將胺基酸合成身體所需要的功能性蛋白質。蛋白質的最基本單位是胺基酸（Amino acid），依照一定的比例及型式排列而成，在自然界中存在的胺基酸有５０種以上，而在營養學上常討論，並存在於蛋白質中的只有２２種。
胺基酸再人體中可以自製，某些則存再於食物中，動物體若不從食物中攝取這些胺基酸則呈現病理症狀，所以這些胺基酸對動物體來說，是非常重要不可缺少的，依其重要性，一其重要性可將胺基酸分成三類：
必需胺基酸（Essential amino acid）：凡胺基酸僅存在於食物中，身體無法自行合成者，稱之，共10種。色胺酸（Tryptophan）、離胺酸（Lysine）、甲硫胺酸（Methionine）、
擷胺酸（Valine）、苯丙胺酸（Phenoalanine）、氫丁胺酸（Threonine）、異白胺酸（Isoleucine）
＊ 酪胺酸（Tyrosine）、胱胺酸（Cystine）
＊ 酪胺酸可自苯丙胺酸合成，胱胺酸可由甲硫胺酸合成，所以有時被列為非必需胺基酸。但身體若無苯丙胺酸及甲硫胺酸，被無法合成酪胺酸及胱胺酸，因此被提列為必需胺基酸。
2.半必需胺基酸（Semi-essential amino acid）：身體可自製但合成量不夠身體需求，如嬰
兒成長所需要之胺基酸，所以必須自食物中獲得，如組織胺酸（Histidine）、精胺酸
（Arginine）。
3.非必需胺基酸（Non-essential amino acid）：身體能夠自行合成足夠量的胺基酸。
甘胺酸（Glysine）、丙胺酸（Alanine）、胱胺酸（Cysteine）、天門冬胺酸（Aspartic acid）、
麩胺酸（Glutamic acid）、絲胺酸（Serine）、脯胺酸（Proline）、瓜胺酸（Citrulline）
蛋白質的營養價值
食物中蛋白質種類不同營養價值不一，一般來說，動物性蛋白質較植物蛋白好。判斷營養價值時，質與量需要同時考慮。量指食物蛋白質提供胺基酸的總量及各種必需胺基酸之間相互之比例，若必需胺基酸之比例的且量又足夠，可提供足夠的生長或維持氮平衡，則此條件者稱為高品質的蛋白質或高生物價蛋白質（High biological value protein）。動物性食品多含高生物價蛋白質，植物性食品則含低生物價蛋白較多。
（表1）：食品蛋白質含量（單位：100公克食品所含蛋白質克數）
食品名 蛋白質含量 食品名 蛋白質含量 食品名 蛋白質含量 玉米
燕麥
糙米
米飯
營養米
熟麵條
小麥
麵包
馬鈴薯
甘藷
紅豆
綠豆
婉豆
花生米
黃豆
豆腐 9.0
13.9
6.7
2.8
6.7
1.8
12.2
9.5
2.0
1.8
21.3
22.9
23.1
24.7
36.8
6.4 牛肉（瘦）
牛肉（半肥）
雞肉
鴨肉
鵝肉
羊肉
西式火腿
豬肉（肥）
豬肉（瘦）
肉鬆
火雞肉
鴨蛋
雞蛋
雞蛋白
鮮牛奶
鮮羊奶 18.8
16.7
22.5
21.5
20
20.1
21.7
3.0
14.6
53.6
25.3
13.0
11.1
10.1
3.0
3.5 海螃蟹
魚丸
龍蝦
虱目魚
牡蠣
大蝦
干貝
魚翅
旗魚
吳郭魚
竹筍
芥藍菜
高麗菜
玉蜀黍
茼蒿菜
香菇 17.2
13
16.6
17.1
9.3
13
61.7
87.1
23.5
2
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