培训课件--概论营养学基础.ppt

蛋白质营养价值评价 蛋白质含量 蛋白质生物价(BV) 蛋白质互补作用 常见食物蛋白质含量（以100克可食部计） 牛奶 3.0 g （54 kcal） 鸡蛋 13.3 g （144 kcal）（88） 草鱼 16.6 g （113 kcal）（58） 瘦猪肉 20.3 g （143 kcal） 瘦牛肉 20.2 g （106 kcal） 稻米 7.4 g （346 kcal） 小麦粉 11.2 g （344 kcal） 蛋白质生物价(Biological Value,BV) 是评定食物蛋白质营养价值高低的常用方法，是指食物蛋白质被吸收后储留氮（即被利用的氮）占吸收氮的百分比。 蛋白质生物价公式 蛋白质生物价(BV)=(蛋白质保留量÷蛋白质吸收量)×100% 蛋白质保留量=摄入量-粪和尿中排出量 蛋白质吸收量=摄入量 - 粪中排出量 鸡蛋 94、牛奶 85 、猪肉 74 蛋白质互补作用 两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含有的EAA取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。如小米、玉米和大豆混合。 　　BV 57 57 60 % 20 40 40 BV 73 蛋白质互补作用 应遵循三个原则： 1、食物的生物种属愈远愈好； 2、搭配的种类愈多愈好； 3、食用时间愈近愈好，同时食用最好。 蛋 白 质 供 给 量 蛋白质应占总能量10%～15% 儿童及少年为13%～15% 成人10%～12% 成人每日1.0~1.2g/kg 蛋白质来源 营养学基础 能量 蛋白质 碳水化合物和膳食纤维 脂类 碳水化合物分类 单糖：如葡萄糖、果糖、核糖 双糖：如蔗糖、麦芽糖、乳糖 寡糖：3~8个单糖聚合物，又称低聚糖 多糖：淀粉、糖原、膳食纤维 简单糖 碳水化合物生理功能 供给能量 构成细胞和组织的成分 解毒作用 节约蛋白质作用 保证脂肪的充分氧化 膳食纤维 膳食纤维：存在于植物性食物中，不能 被人体消化吸收的一类多糖。 可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶及某些 半纤维素 不可溶性纤维：纤维素、半纤维素和木 质素 膳食纤维的主要特征 吸水作用 粘滞作用 结合胆酸作用 阳离子交换作用 膳食纤维生理功能 有利于食物的消化过程 有利于预防高脂蛋白血症 预防胆石形成 预防结肠癌 防止能量过剩和肥胖 可结合阳离子 膳食纤维与疾病的关系 糖尿病 缺血性心脏病 憩室病 结肠癌 便秘和刺激性肠综合症 碳水化合物和膳食纤维的食物来源 主要来源：谷类和根茎类食品，食糖 蔬菜和水果中含少量单糖，也是纤维素和果胶主要来源。 0128_presentation_pmo_strategy_operations_budget.ppt * 碳水化合物的来源 葡萄糖、果糖、蔗糖 乳糖 蔗糖 淀粉、多聚糖、麦芽糖 营养学基础 能量 蛋白质 碳水化合物和膳食纤维 ? 脂类 脂 肪 分 类 中性脂肪:是由一分子甘油和三分子 脂肪酸组成的甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂等 脂 肪 脂 肪 酸 分 类 饱和脂肪酸(SFA) 单不饱和脂肪酸 (MUFA) 多不饱和脂肪酸(PUFA) 几种常用油脂的脂肪酸组成（%脂肪酸） 油 脂 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪 多不饱和脂肪酸 大豆油 14 25 61 花生油 14 50 36 玉米油 15 24 61 低芥酸菜子油 6 62 32 葵花子油 12 19 69 棉子油 28 18 54 芝麻油 15 41 44 棕榈油 51 39 10 猪 脂 38 48 14 牛 脂 51 42 7 羊 脂 54 36 10 鸡 脂 31 48 21 深海鱼油 28 23 49 必 需 脂 肪 酸(Essential Fatty Acid, EFA) 人体自身不能合成，必须由食物供给 的脂肪酸，称为必需脂肪酸。 包括： 亚油酸（ω6脂肪酸 ） α-亚麻酸 （ω3脂肪酸 ） EPA DHA 必需脂肪酸生理作用 是细胞膜的重要成分，缺乏时发生皮炎，对儿童还影响其生