培训课件--绪论食品营养学.ppt

公元前400多年前： 《圣经 》 肝汁治疗眼病 希波克拉底：“食物即药” 国外： 奠基于十八世纪中叶 1783年Lavoisier发现氧 1842年Liebig等发现三大营养素的氧化－机体的营养过程 1912年Funk发现第一种维生素硫胺素，～1945年发现了13种维生素 1934年营养学被正式承认为一门科学 整个十九世纪到二十世纪中叶为发现研究各种营养素的鼎盛时期 二 现代营养学 1973年确定14种必需微量元素 1984年确定人体8种必需氨基酸 1990年确定8种必需微量元素 二十世纪末期植物化学物的研究热点 二十一世纪分子营养学为又一研究热点 目前膳食纤维、植物化学物、营养素与慢性病成为研究的热点 二 现代营养学 三 现代营养学新进展 1、基础营养： 膳食纤维的生理作用及其对预防某些疾病的重要性逐渐被认识。 多不饱和脂肪酸，尤其是n-3系列的DHA和EPA的生理作用逐渐被揭示。 叶酸、维生素B12、维生素B6与出生缺陷及心血管疾病的关联性研究已经达到分子水平。 维生素E、维生素C、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜在体内的抗氧化作用及其机制研究成为当前十分普遍的热点。 2、公共营养： WHO和FAO的努力，提出营养监测、营养政策、投入与效益评估等概念，形成了社会营养学。 世界多国制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量。 DRIs概念的提出以及AL和UL概念的广泛认可。 1992年，世界营养大会通过《世界营养宣言》和《营养行动计划》。 3、营养与健康： 一些重要慢性病与膳食营养关系密切，膳食营养因素是这些疾病的重要成因，或是预防和治疗的重要手段。 高盐可以引起高血压，蔬菜和水果对多种癌症有预防作用。 叶酸、维生素B12、维生素B6 、同型半胱氨酸与冠心病关系密切。 癌症、高血压、冠心病、糖尿病等均与一些共同的膳食因素有关，肥胖则是大多数慢性病的共同危险因素。 4、食物中活性成分： 流行病学观察结果难以用营养素来解释，如蔬菜、水果对癌症的抵抗作用。 越来越多的试验结果表明，食物中的非营养素成分具有重要的生物活性和功能。 茶叶中的茶多酚、茶色素，蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐，蔬菜和水果中的酚酸类，大蒜中的含硫化合物，大豆中的异黄酮，魔芋中的魔芋葡甘聚糖、香菇、枸杞、灵芝中多糖，红曲中的红曲色素等成为研究热点。 这些研究难以划清食品和药品间的界限，因而加强管理是十分必要的。 五、 我国居民膳食营养状况及今后营养工作的重点 1.我国居民膳食营养改善状况 居民膳食质量明显提高。 儿童青少年生长发育水平稳步提高。 儿童营养不良患病率显著下降。 居民贫血患病率有所下降。 2. 我国居民膳食营养存在的问题 （1）城市居民膳食结构不尽合理。 （2）一些营养缺乏病依然存在。 （3）慢性非传染性疾病患病率迅速上升。 畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。奶类、豆类制品摄入过低。 儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在。 高血压较大幅度升高；糖尿病、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势；血脂异常值得关注； 膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切。 3. 我国今后营养工作的重点 （1）预防营养不良，全面提高国民身体素质 。 （2）预防慢性病，增进健康，延长寿命。 （3）科学发展农业与食品工业，满足人们对食物 营养的需要。 （4）加强营养学与食品科学的基础与应用研究， 为改善居民膳食营养状况提供理论与技术支持。 （5）加强公众营养改善措施，普及营养科学知识。 六、本课程的内容、教学目标 内容 ： 第一部分 营养学基础 包括食物的体内过程和营养学基础知识。 第二部分 食物营养 包括各类食物的营养价值、食品的营养强化等。 第三部分 合理营养 包括特殊人群营养、膳食营养与健康。 第四部分 社区营养 介绍膳食营养素参考摄入量 DRI 的确定与应用，合理膳食结构与居民膳食指南，营养调查和营养监测的作用与基本方法，改善居民营养状况的主要宏观措施。 教学目标： （3）掌握不同生理条件下人群的生理及对营养需求的特点，熟悉膳食营养与健康的关系，掌握合理膳食的原则和方法； （1）全面理解和掌握营养学的基本理论知识； （4）掌握社区营养工作的内容与方法，以便在今后从事食品生产或相关工作中，能够良好地运用营养学知识解决实际问题。 （2）认识各类食品的营养价值，并掌握食品营养强化和食品新资源开发的原理与方法； 教材 作者：孙远明出版社：中国农业大学出版社出版日期：2010年02月 参考书 1．李勇，营养与食品卫生学，北京大学医学出版社， 2005. 2．Frances Sienkiewicz Sizer, Eleanor Noss Whitney 著，王希成，译.