低温风干鲢鱼加工过程中内源蛋白酶及风味物质的研究的开题报告.docx

低温风干鲢鱼加工过程中内源蛋白酶及风味物质的研究的开题报告

一、研究背景

鱼类食品是我国饮食文化中不可缺少的一部分，其中鲢鱼是重要的食用鱼类之一。目前，中国鲢鱼加工主要以蒸、煎、炸等高温处理方式为主，但这些过程可能会破坏鱼肉中的营养成分和风味物质，同时也会对口感和外观造成一定影响。因此，低温风干是一种较为理想的鲢鱼加工方式。

在低温风干的过程中，鲢鱼内部蛋白质可能会被内源蛋白酶水解，产生一些小分子肽以及氨基酸等风味物质，从而影响其口感和风味。因此，本研究将针对低温风干鲢鱼加工过程中内源蛋白酶以及风味物质的变化情况进行探究。

二、研究内容

1.鲢鱼内源蛋白酶的检测：采用SDS电泳技术和Zymogram酶谱技术对鲢鱼的内源蛋白酶进行检测和鉴定。

2.鲢鱼风味物质的分析：采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对低温风干鲢鱼在不同时间点的风味物质进行分析。

3.不同温度下鲢鱼内源蛋白酶和风味物质的变化：通过对不同温度下低温风干鲢鱼的内源蛋白酶和风味物质的测定，研究温度对其变化的影响。

三、研究意义

1.为低温风干鲢鱼的加工提供科学参考：本研究可以为低温风干鲢鱼的加工提供科学依据，以保持鲢鱼中的营养和风味物质的完整性。

2.为发掘鱼类蛋白质的应用提供一定基础：本研究关注鲢鱼内源蛋白酶的变化，可以为鱼类蛋白质的开发和应用提供一定基础。

3.为食品安全保障提供一定参考：研究鲢鱼在低温风干过程中风味物质的变化，可以为食品安全提供一定参考，帮助消费者了解食品的风味和质量等方面的变化。

四、研究方法

1.鲢鱼样品的制备：选取新鲜鲢鱼为样品，进行清洗和去骨处理，切成合适大小的块。

2.低温风干处理：将鲢鱼块在温度为4℃，相对湿度为30%的环境下进行低温风干处理，每天测量一次其重量，持续干燥直至其湿度降至目标值。

3.内源蛋白酶检测：将鲢鱼样品制成提取液，采用SDS电泳技术和Zymogram酶谱技术对其内源蛋白酶进行检测和鉴定。

4.风味物质分析：对干燥后的鲢鱼样品进行GC-MS分析，分析出其中的风味物质成分。

5.数据处理：对检测得到的数据进行统计和分析，以研究内源蛋白酶和风味物质的变化情况。

五、预期结果

通过本研究，我们预计可以得到低温风干鲢鱼的内源蛋白酶及风味物质的特征、变化趋势和影响因素等方面的结论，并为低温风干鲢鱼的加工提供科学依据和技术指导。