第一章_食品添加剂概述.ppt

《食品添加剂》第一章 概述 1.食品添加剂重要的作用 请同学讨论、思考。然后回答 香料 鉴于食品中使用的香料品种很多，化学结构很少，在评价时可参考国际组织和国外的资料和规定，分别决定需要进行的试验。 我国食品添加剂存在的问题 产品品种少，配套性差。 4000种 1500多种 乳化剂 60余种 30种 美国 中国 添加剂 产品质量不稳定，针对性不强。 生产规模小，工艺技术落后，成本高。 超临界萃取技术 微胶囊技术 膜分离技术 分子蒸馏 吸附分离 应用技术和制剂化水平有待加强。 复合食品添加剂越来越受到人们的重视，已经成为食品添加剂工业的发展方向和潮流。 复合食品添加剂为什么能够成为发展方向和潮流呢? “复合”符合添加剂的客观规律(协同、增效作用) “复合”添加剂更便于使用 “傻瓜”化 “复合” 不同功能的添加剂“复合”在一起起到多功能、多用途的作用 同功能的添加剂“复合”在一起发挥“协同、增效”的作用 茶多酚 维生素E 抗氧化效果 水溶胶 卡拉胶 多糖 蛋白质 复合味精 味精 肌苷酸 鸟苷酸 替代溴酸钾 葡萄糖氧化酶 脂肪酶 维生素C 乳化剂 防腐剂协同增效作用 复合甜味剂的增效作用 改善不良风味 香精本质上就是一组“复合”食品添加剂，一个香精少则几十个单体，多则上百个单体，正是由于每个品种组分上的差异和成份多少的不同，才调配出形形色色的香味和香气。 关于发展我国食品添加剂工业的建议 充分利用我国的资源优势，开发食品添加剂新品种 我国有丰富的玉米资源，可以利用玉米芯制作甜味剂木糖醇、增香剂麦芽酚等。 我国甘薯产量居世界之首，用甘薯可制成多种食品添加剂如柠檬酸、乳酸、低聚葡萄糖、环状糊精等。 对市场缺口较大的品种和原料的产品向规模化生产发展 改性淀粉在世界的总产量已达250万吨/年，原料易得，我国已有一定生产能力，但品种少，规格不多，建议增加品种开发，扩大生产规模。 加强应用技术的开发，同时提高制剂化水平。 在食品添加剂开发过程中，其应用技术开发十分重要。 开发新技术，加强新技术的应用，提高我国食品添加剂工业整体技术水平 国外的食品添加剂工业已有90%采用了新技术，因此他又是一个高新技术产业。我国的食品添加剂工业由于起步晚，技术水平与国外相比差距很大。应加强新技术的开发与应用，如生物工程技术；微胶囊技术；膜分离技术；吸附分离技术；分子蒸馏技术；冷冻干燥技术等。 四、食品添加剂的质量指标 质量指标是各种食品添加剂能否使用和能否保证消费者健康的关键，而编制各种食品添加剂的质量指标则是成立各种法定组织的主要目的。 联合国的“食品添加剂法典委员会，CCFA”，和联合国的“FAO/WHO食品添加剂专家委员会，JECFA”，对所制订的标准通过《FAO/WHO食品与营养报道，FNP》不断进行报道并汇总。 联合国 美国由FDA制订法规，然后通过《食品化学品法典，FCC》予以公布。 美国 由“中国食品添加剂标准化技术委员会”审定，相应的由卫生部、化工部、轻工部、林业部等批准后再报国家标准局编制国家标准的编号（GB），食品添加剂大部分GB于1993年均列为强制性标准，占已制订GB139种中的98种。 中国 质量指标内容 外观 含量 纯度 微生物指标 毒物指标 铅、砷、重金属及铬、铜、镉、贡、锌等用害金属指标 各种指标的测定方法 干燥失重、灼烧残渣、不溶物、残存溶剂等指标。 近些年来新的检测技术不断发现法规中允许使用的一些添加剂对人体有害。 婴儿代乳食品中不得使用色素、香精和糖精类。 溴酸钾 苋菜红(C20H11O30N2S3Na3) 氧化苯甲酰 甲醛次硫酸氢钠(俗称吊白块) 二、食品添加剂的管理法规 FAO——世界粮农组织 WHO——世界卫生组织 JECFA——食品添加剂专家委员会 CAC——食品法典委员会 CCFA——食品添加剂法典委员会 FDC——食品药物和化妆品法（Food， Drug and Cosmetic Act） FDA——美国食品与药物管理局 USDA——美国农业部 FEMA——美国食用香料制造者协会 法规标准对食品添加剂的严格要求的原则 不得对消费者产生急性或潜在危害 不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷 不得有助于食品假冒 不得降低食品本身的营养价值 联合国FAO/ WHO对食品添加剂的管理 国际性专家咨询组织 食品添加剂联合专家委员会(JECFA) “食品法典委员会（CAC）” “食品添加剂法典委员会（CCFA）” 食品添加剂联合专家委员会(JECFA) 由世界权威专家组织以个人身份参加的 纯科学的立场 评议世界各国所用的食品