第一章 食品添加剂概论.ppt

营养师将成为新兴时尚职业 教师姓名：吴红静 电话：138 8244 8387 邮箱：greenleaftz@ 上课要求： 1. 不迟到，不早退； 2.有事请假； 3.保持课堂秩序； 4.课前预习，课后复习； 5.及时认真完成作业； 食 品 添 加 剂FOOD ADDITIVES  第一章 第一章 食品添加剂概论 food additives 问题 1： （1） 回忆下你去超市买食品的时候，你最关心的是什么？ （2）看到自己喜欢吃的食物，你是想也不想就放入购物篮中么？ （3）你知道什么是食物标签么？ 问题2：这些食品你喜欢吃么 问题3. （1）你知道什么是食品添加剂么？ 你是如何看待食品添加剂的？ （2）请列举一种你认为含食品添加剂种类最多的食物。 第一节 食品添加剂的定义及分类 一、定义 (※) 为改善食品质量和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。（food additives） 即： ①特殊食品原料，人为加入食品中的； ②少量，非食品成分、非主料成分； ③目的针对性：为改善品质，利于加工，贮藏 ④来源范围：化学合成和天然物质 二、食品添加剂的分类 1.按来源划分： （1）天然食品添加剂：如动植物的提取物、微生物的代谢产物等； （2）化学合成添加剂：可细分为一般化学合成品和人工合成天然同等物（如天然同等香料、色素等）。 2. 按功能分类 ①FAO/WHO按不同功能分为40类； ②欧洲联盟分为9类； ③FDA 35类； ④日本亦分为30类； ⑤中国分为23类 中国对食品添加剂的分类 ⑴ 酸度调节剂acidity regulator; ⑵抗结剂anticaking ⑶ 消泡剂antifoaming agent; ⑷ 抗氧化剂antioxidant ⑸ 漂白剂bleaching agent; ⑹蓬松剂bulking agent ⑺ 胶姆糖基础剂chewing gum base; ⑻着色剂color ⑼ 护色剂color fixative; ⑽乳化剂emulsifier ⑾ 酶制剂enzyme preparation; ⑿增味剂flavor enhancer ⒀ 面粉处理剂flour treatment agent; ⒁被膜剂coating agent ⒂ 水分保持剂humectant; ⒃营养强化剂nutrition enhancer ⒄ 防腐剂preservative; ⒅稳定和凝固剂stabilizer coagulator ⒆ 甜味剂sweeter; ⒇增稠剂thickener (21) 其它 (国标中序号为00) (22)香精香料（国标中另列） （23）加工助剂 3. 按安全性划分（※） CCFA（联合国食品添加剂法规委员会）曾在JECFA（FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会）讨论的基础上将食品添加剂分为A、B、C 3类，每类再细分为①、② 2类。A类：①已制定人体每日允许摄入量（ADI）②暂定ADI者B类：①曾进行过安全评价，但未建立ADI值；②未进行过安全评价者C类：①认为在食品中使用不安全；②应该严格限制作为某些特殊用途者 第二节 食品添加剂的作用及选用原则 一、食品添加剂在食品生产中的作用 1、增加食品的保藏性，防止腐败变质。 2、改善食品的感官性状。 食品加工后，会变色、褪色、风味、质地也会改变，适当使用着色剂、香料、乳化剂、增稠剂，可改善食品的色、香、味、形。 3、增加食品的品种和方便性。 4、有利于食品加工操作。 如食品加工中，使用澄清剂、消泡剂，有利于加工操作。乳化剂能使方便面水分均匀散发，提高面团的持水性和吸水性。 5、保持或提高食品的营养价值。 如营养强化剂、保健食品等 6、满足其他特殊需要。 二、食品添加剂的危害问题 1.食品添加剂本身的危害 2. 掺杂作假 三、食品添加剂的选用原则 基本原则 1. 不对人体产生任何健康危害; 2. 不应掩盖食品本身