山西固态醋生产工艺要点.ppt

1、选择优质的原辅材料 食醋生产中，首先应选择颗粒饱满、淀粉含量高的优质陈高粱作原料。陈高粱易吸收水份利于淀粉的转化。选择新鲜的稻壳、谷壳或夫皮做填充料。谷壳比稻壳密度大，生产使用时应灵活掌握。辅料在发酵醅中起疏松及降低淀粉含量作用。一般讲达到发酵醅的空间容量就可以了。无论何种原辅材料，谨防发酶变质。否则影响醋的出品率，并给产品带来邪杂味。 2、选择优良的糖化发酵剂 选择表皮薄、光滑、无裂缝、呈白色。气味清香，入口略涩，糖化率达800~1000单位的优质红心大曲作糖化发酵剂。糖化发酵剂在发酵中对醋的出品率高低，起决定作用。它直接影响到醋的风味。只有选择好的糖化发酵剂才能促进淀粉的转化率，提高醋的出品率，保证醋的质量。 3、原料处理是前提 配料时润料也是很重要的工序。润料的目的是为了让淀粉颗粒吸收水份，利于糊化。因此润料时，要根据不同季节确定原料润料时间。即要润透，又要防止堆积热，造成酸败，影响严重。所以一般冬季润料8~12小时，夏季6~8小时。但是润料水份不能太大，水份大，影响蒸煮效果。润料水份达45%，即手握成团为宜。 3、原料处理是前提 蒸料时应顶气上料，见气轻撒。有的厂家为了赶时间下班，一鼓作气上，这样不利于糊化，如果蒸气小还会造成原料夹生现象。要保证原料蒸熟、蒸透是关键。淀粉颗粒只有充分糊化膨胀破坏，才能被淀粉酶所啃动，才能利于糖化，使发酵均匀，酒精醅不粘，生酸缓慢。利于控制酸度，防止杂菌污染。要求糊化好的原料达到熟而不粘，内无生心，并有熟高粱特有的香味。 4、合理配料，控制淀粉含量 合理配料，主要是酒精醅的淀粉含量高低，因为它直接影响着酒精发酵程度。酒精醅入缸淀粉高，曲与淀粉接触几率多，发酵旺盛，产生热量多，前期升温快，中期顶火早，酵母早衰，产生酸度大，生成酒精少，酒精醅发粘，其剩余糖分大残余淀粉高，影响了醋的质量，降低了出品率，浪费了原辅材料。 酒精醅入缸淀粉含量低，升温缓慢，中期温度顶不上来，酒醅发不透，其酒精度绝对高不了。 4、合理配料，控制淀粉含量 合理配料的目的是在发酵过程中保持最佳的自然状态，符合“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律。应该前期升温缓慢，中期品温挺得住。只有中期品温挺得住，原材料才能发透，发酵才彻底，酒精度才能提高了。淀粉才能被充分利用。合理配料，控制了发酵的最高温度，调节了发酵升温幅度和酸度。合理配料的发酵过程中，由于曲酶和酵母的作用，淀粉大部分被转化为酒精，同时产生了种类繁多的副产物，这些均给微生物生长代谢提供了能源。并在某种程度上，改善了产品风味。  4、合理配料，控制淀粉含量 在生产中要求酒精醅，夏季入缸淀粉含量在18%~20%，冬季入缸淀粉在16~18%。 食醋生产中，酒精发酵配入醋糟是行之有效的好办法。醋糟含淀粉8%~9%，并含有各种微物生有效成份，都可再生利用。醋糟被利用后，调节了酒精醅入缸的单位淀粉含量，增加了酒精醅总淀粉含量，调节了酒精醅酸度，抑制了染菌繁殖，达到了预期目的。 5、严格控制水份、酸度、温度 酒精发酵中的水份、酸度、温度与淀粉浓度之间有密切的关系。水份制约了发酵中的酸度温度。入缸水份大，发酵猛，升温快，酸度大，酒精醅粘，产生酒精度低，影响了醋的质量和出品率。入缸水份小、升温慢，酒精醅松散，含剩余糖分大残余淀粉高，酒精度低，降低了醋的出品率。食醋制作，发酵过程较复杂，相互之间有时是矛盾的，但又是相对而统一的。具体操作要灵活掌握。发酵醅酸度大，阻碍了酵母的增值和转化，为杂菌的繁殖提供了有利条件。酸度小，发酵中顶火困难。  5、严格控制水份、酸度、温度 要按季节确定入缸温度，夏季尽量使用入缸温度低些，冬季入缸温度高些。室温控制也是不容忽视的问题。入缸温度高，顶火快，发酵不彻底。入缸温度低，升温困难，酒精醅发不透但操作中应根据节令，做到配料相对稳定。要求：夏季入缸水份59%~60%；冬季入缸水份61%~62%；夏季入缸温度：18℃~25℃；冬季入缸温度：23℃~26℃。酒精发酵是醋酸发酵的基础。欲酿好醋，先酿好酒。  6、严格控制醋酸发酵酒精度 酒精发酵是厌氧发酵，醋酸发酵是好氧发酵。酒精发酵工序完成后就进入醋酸发酵阶段。酒精醅加入填充料后，疏松了醋醅容纳了空气，冲淡了酒精度的浓度。促使醋酸菌氧化了酒精产生了以醋酸为主的其它有机酸和酯类物质。但是，醋酸发酵入缸酒精度的高低，直接影响着发酵效果。酒精度高，抑制了醋酸菌生长和繁殖，发酵中前期品温低。 6、严格控制醋酸发酵酒精度 后期酒精残留成份多，生成醋酸少，发酵不彻底。酒精度低，前期升温正常，后期肯返火，发酵温度不易控制，醋酸菌过度氧化。降低了醋的出品率，影响了产品质量。因此要严格控制醋酸发酵入缸酒精度。夏季醋酸发酵入缸酒精度4.5g/100ml~4.7g/100ml，冬季醋酸发酵入缸酒精度4g/