酸奶生产工艺控制要点教材.ppt

酸奶生产工艺控制要点 2 手工酸奶 1 原料奶 2 分离净乳 3 配料 4 冷却、定容 5 脱气、均质、杀菌 6 接种 7A 灌装 8A 发酵 7B 发酵、翻罐、冷却 8B 灌装 凝固型 搅拌型 9 冷却、后熟、出厂 酸奶生产工艺 3 1、原料奶 4 无抗 β-内酰胺类快速检测 酸奶小试 一看滋气味 二看组织状态 三看酸度和发酵时间 ≤200万个/ml 4±2℃， ≤ 24小时 菌落总数 存储温度、时间 抗生素 风味不良 发酵状态不佳 若需存储过夜，需要进行预巴杀处理。 原料奶（温度影响） 5 贮存时间 冷却（4℃） 未冷却 刚挤出的乳 11500 11500 3h以后 11500 18500 6h以后 6000 102000 12h以后 7800 114000 24h以后 62000 1300000 抗生素影响：环丙沙星（氟喹诺酮类） 当环丙沙星质量浓度为0.4µg/ml，发酵乳有少量乳清析出，稠厚度不强，其组织状态和感官总分显著低于其他组。 当环丙沙星浓度超过0.2µg/ml，发酵乳的黏度显著降低，脱水收缩性显著增大，降低了产品的稳定性。 环丙沙星的残留会影响发酵乳的风味，使发酵乳的香气不足。 “有抗奶”对人的危害 　　一、引起过敏反应 抗生素中的青霉素、四环素、磺胺类药物都可引起人的过敏反应，经常喝含抗生素的牛奶，会使人反复受抗生素的刺激致敏 　　二、造成菌群失调 在正常情况下，人肠道内的菌群与人体能相互适应，某些菌群还能抑制其他菌群过度繁殖，但长期摄入抗生素，可使菌群平衡紊乱、致病菌过度繁殖 　　三、产生耐药性 抗生素蓄积后，细菌为生存会慢慢适应，产生耐药性。耐药菌如果进入人体，患病后会造成对药物不敏感，和滥用抗生素后果一样严重 　　“有抗奶”可以分解成“无抗” 　　既然“有抗奶”会对人产生危害，为什么却要叫停无抗奶宣传销售？据媒体报道，原因就是一种叫做β-内酰胺酶的物质，它可以把“有抗奶”打扮成无抗奶。 2、分离净乳 8 乳在分离钵内受到强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。 原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分的杂质，但由于乳中污染了很多极为微小的机械杂质和细菌细胞，难以用一般的过滤方法除去。 2、分离净乳 ① 原料乳的温度 乳温在脂肪溶点左右为好，即30℃～32℃。如果在低温情况下(4℃～10℃)净化，则会因乳脂肪的黏度增大而影响流动性和尘埃的分离。 ② 进料量 根据离心净乳机的工作原理，乳进入机内的量越少，在分离钵内的乳层则越薄，净化效果则越好。大流量时，分离钵内的乳层加厚，净化不彻底。但也少考虑到生产效率问题，所以一般进料量比额定数减少10～15%。 ③ 事先过滤 原料乳在进入分离机之前要先进行较好的过滤，去除大的杂质。一些大的杂质进入分离机内可使分离钵之间的缝隙加大，从而使乳层加厚，使乳净化不完全，影响净化效果。 9 3、配料——3.1 奶粉水合 10 低温长时 高温短时 溶解温度：45-55℃ ； 水合时间：30分钟； 适用于标准化奶粉、WPC粉溶解工艺。 溶解温度：45-55℃； 储存温度：4-6℃； 水合时间：12小时以上 ； 适用于复原乳配制生产工艺。 标准化的量要严格控制！ 奶粉水合原理—酪蛋白胶束的自凝聚和解聚过程 3、配料——3.1 奶粉水合 注意事项：高温短时水合时，必需在奶粉水合完成后再加入其它辅 料，以 免影响水合效果。 高温短时水合辅料加入方式效果对比 11 酸奶感官 奶粉和辅料同时加入 奶粉水合后再加辅料 酸奶风味 喝后有粉味 喝后粉味较轻 酸奶口感 口感粗糙，有肉眼可见颗粒 口感较为细腻 12 不同的奶粉水合工艺生产出的酸奶比较图 执行低温长时水合工艺生产的酸奶 3、配料——3.1 奶粉水合 未执行低温水合工艺生产出的酸奶 3、配料——3.1 奶粉水合 奶粉水合实验结果 13 14 3、配料——3.2 稳定剂的溶解 复合增稠剂9358、琼脂、CMCFH9： 与白糖按1∶5左右干混后溶解，溶解温度：70-75℃，溶解时间：20分钟。 变性淀粉：分散温度≤55℃。注意：淀粉在产品杀菌前加入，加入淀粉后在均质前避免继续升温，以免淀粉颗粒糊化，均质过程中部分淀粉颗粒破裂，影响产品粘度，同时物料罐搅拌器必需开启，以防淀粉沉淀。 3、配料——3.3 甜味剂 15 阿斯巴甜 其它甜味剂 阿斯巴甜：不耐高温。在物料接种前，用无菌水溶解后加入（或在杀菌前加入，但需提高5%添加量）。 其它甜味剂：都可在配料过程加入。 16 4、冷却 17 脱气罐工作原理—负压沸腾 1－安装在缸里的冷凝器 2－切线方向的牛