第四章葡萄酒酵母和发酵原理mappt.ppt

概 述 葡萄酒的酒精发酵是指葡萄浆果中的糖在酵母菌的作用下分解成酒精、CO2和其它副产物的过程。 由于酵母菌体较小，长期以来未被人们发现，直到1835年，法国科学家Charles cagnaird de la tour 和德国科学家Schwann独立地利用他们改进的显微镜首次在啤酒酒精发酵液的沉淀中发现了酵母菌。后来巴斯德通过实验证明酒精发酵是由酵母菌引起的，并对葡萄酒的酒精发酵进行了深入的研究，为现代葡萄酒酿造工艺学的诞生奠定了基础。发酵，英文称为Fermentation，来源于拉丁语发泡(Fervere)，是指酒精发酵时产生气泡的现象。 巴斯德的发酵学说可以简述为:酵母菌在有足量空气供应下能旺盛生长;在转人没有空气的条件下能继续生存，酵母对糖进行酒精发酵，即发酵是酵母没有空气的生命过程;糖被酵母发酵的终产物是二氧化碳和酒精。 第一节 葡萄酒酵母 一、酵母菌的分类 葡萄酒的酵母来自自囊菌纲和半知菌纲，可以用有性孢子和采用无性方式进行繁殖。 酿酒酵母属（Saccharomyces）的酵母是主要的葡萄酒发酵酵母。酿酒酵母(S.cerevisiae）和贝酵母（S.bayanus），和葡萄酒有关的酵母主要有20多个属的一百多个种。 野生酵母是那些在葡萄上发现的非酵母属的发酵酵母。如果不加以抑制，这些酵母就会参与发酵，至少在起始阶段参与发酵。这些酵母包括:克勒氏酵母(Kloeckera)、有孢汉生酵母(Hansenia spora)、德巴利酵母(Debaryomyces)、汉生酵母(Hansenula)和梅氏酵母(Metschnikowia)，这些酵母不仅能完全发酵葡萄汁或其他高糖培养基，还能产生具有愉快的葡萄酒似的香味的发酵产品。裂殖酵母属（Schizosaccharomyces）的一些种也能完全发酵葡萄汁，在一些特殊情况下甚至可以代替酵母属作为葡萄酒酵母进行发酵。但是在一般情况下，由裂殖酵母进行的发酵还是不尽人意的。采用上述方法定义的与葡萄酒相关酵母还可以包括其他几个属:酒香酵母（Brettanomyces）、德克酵母属(Dekkera)和接合酵母属(Zygosaccharomyces)。 第一节 葡萄酒酵母 一、酵母菌的分类 其它重要的有： 假丝酵母属（candida）196种 有尖端酵母（apicola） 膜璞毕赤酵母 隐球酵母属（Cryptococcus） 红酵母属（rhodotorula） 毕赤酵母属（pichia） 酵母菌的共同特性 1、个体一般以单细胞状态存在 2、多数以出芽方式繁殖，有时也可裂殖或产生子囊孢子 3、能发酵多种糖类 4、细胞壁常含有甘露聚糖 5、喜在含糖较高和酸性的环境下生长 第一节 葡萄酒酵母 二、酵母的形态 　酵母菌是真核生物，与植物细胞一样贝有真菌典型的细胞结构。有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、液泡、内质网、核糖体、线粒体及各种贮藏物 (肝糖、脂肪粒、聚磷酸盐等)。 三、葡萄园酵母的生态学 葡萄园的酵母种类与数量取决于以下因素： 葡萄产地; 气候与年份; 葡萄品种特性和成熟期; 葡萄园管理状况（病虫害、农药等因素）; 葡萄浆果的病害情况（醋酸菌和乳酸菌的污染）; 四、葡萄酒厂的酵母分布 主要为酿酒酵母属（Saccharomyces） 主要存在于加工发酵场所及有皮渣积存的地点； 下水道系统和土壤当中。 一、酵母发酵的三个时期 前发酵期 在酒母与糖化醪加入发酵罐后，醪液中的酵母细胞数还不多，由于醪液中含有少量的溶解氧和充足的营养物质，所以酵母菌仍能迅速地进行繁殖，使发酵醪中酵母细胞繁殖到一定数量。在这一时期，糖被糖化酶作用，生成转化糖，但由于温度较低，酵母数不多，发酵作用不强，酒精分和CO2产生得很少，所以发酵醪的表面显得比较平静，糖分消耗也比较馒。前发酵阶段时间的长短，与酵母的接种量有关。如果接种量大，则前发酵期短，反之则长。前发酵延续时间一般为l0小时左右。 一、酵母发酵的三个时期主发酵期 主发酵阶段，酵母细胞已大量形成，醪液中酵母细胞数可达1亿／毫升以上。 由于发酵醪中的氧气也已消耗完毕，酵母菌基本上停止繁殖而主要进行酒精发酵作用。如果此时注意加强对发酵醪进行分折，可以发现，醪液中糖分迅速下降，酒精分逐渐增多。因为发酵作用的增强，醪液中产生了大量的CO2。随着CO2的逸出，可以产生很强的CO2泡沫响声。发酵醪的温度此时上升也很快。生产上应加强这一阶段的温度控制。根据酵母菌的性能，主发酵温度最好能控制在30℃，这是酒精酵母最适发酵温度。如果温度太高，很易使酵母早期衰老，减低酵母活力。另外，高温也易造成细菌污染，尤其发酵醪温度高于37℃时，更易造成染菌现象的发生。 一、酵母发酵的三个时期 后