第四章营养素ppt.ppt

EPA 是鱼油的主要成分，多不饱和脂肪酸，是人体自身不能合成但又不可缺少的重要营养素，因此称为人体必需脂肪酸。虽然亚麻酸在人体内可以转化为EPA，但此反应在人体中的速度很慢且转化量很少，远远不能满足人体对EPA的需要，因此必须从食物中直接补充。 帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢，从而起到降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组织供氧而消除疲劳的作用。防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病。 DHA的作用： DHA对脑神经生长发育至关重要 DHA对婴儿视觉发育起重要作用 DHA对儿童智能发育的重要作用 DHA具有抗过敏、增强免疫作用 * 矿物质概述（概念、种类、生理功能、食品中成酸与成碱作用） 食品中矿物质的缺乏、生物利用率和食品加工的影响 重要的矿物质元素（钙、磷、镁、铁、锌、碘、硒、铜等） 五、矿物质 （1）概念 人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层元素组成基本一致。 在这些元素中，已发现有20种左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的元素统称为无机盐(矿物质或灰分)。 1.概述 分 类 常量元素 （钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫 ） 必需微量元素 （铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌 ） 可能必需微量元素 （硅、镍、硼、钒 ） （2）分类 铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂有潜在毒性，但低剂量可能具有功能作用。 特 点 数量：随年龄增长而增加，但元素间比例变动不大 分布：极不均匀 代谢：不能在体内生成，必须通过膳食补充，且除非被排出体外，不可能在体内消失。 （3）特点 过量摄入常不仅无益而有害，特别要注意用量不宜过大。 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 （4） 矿物质的功能 ①无机盐是构成机体组织的重要材料。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分，磷、硫是构成组织蛋白的成分。 ②无机盐是细胞内外液的重要成分，它们（主要是钠、钾、氯）与蛋白质一起维持着细胞内、外液的一定的渗透压，从而在体液的储留和移动过程中起着重要的作用。 ③酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用是维持机体酸碱平衡的重要机制。 ④在组织液中的各种无机离子，特别是保持一定比例的钾、钠、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件。 ⑤无机元素是构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分。如血红蛋白和细胞色素系统中的铁，甲状腺素中的碘和谷胱甘肽氧化物酶中的硒。 ⑥无机离子是很多酶系统的活化剂、辅因子或组织成分。如盐酸之于胃蛋白酶原，氯离子之于唾液淀粉酶，酶离子之于氧化磷酸化的多种酶类，以及很多其他含金属的酶类。 ⑦改变食品的感官性状和营养价值。 * （5）食品的成酸与成碱作用 食品的成酸、成碱作用是指摄入的食物经 过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的 过程。 ■成酸性食品通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类。 肉、鱼、蛋类为成酸性食品。 ■蔬菜、水果等含有丰富的K、Na、Ca、Mg等元素， 在体内代谢后则生成碱性物质，能中和酸性体液。 所以，蔬菜水果是碱性食品。 应当指出，并非具有酸味的食品是酸性食品。 2. 矿物质的缺乏、生物利用率和食品加工的影响 （1）矿物质的缺乏 ■地球环境中各种元素的分布不平衡 ■食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 ■食物加工过程中造成矿物质的损失 ■摄入量不足或不良饮食习惯 ■生理上有特殊营养需求的人群 定义：也称生物有效性，是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。 （2）矿物质的生物利用率 测定方法： ■化学平衡法 ■实验动物的生物检验法 ■离体试验法 ■放射性同位素示踪法 1）化学形式 2）颗粒大小 3）食品组成 4）食品加工 5）生理因素 影响因素 1、烫漂 2、烹调 3、碾磨 4、浓缩 5、强化 （3）食品加工对矿物质含量的影响 钙是人体含量最多的一种无机元素，出生时体内含钙总量约为 28g，成年时达850～1200g，相当于体重的1.5％～2.0％，其中99％主要以羟磷灰石结晶形式集中在骨骼和牙齿中。其余1％，有一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一半则以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池。 （1）钙 （calcium）  3.食品中重要的矿物质 生理功能 A．构成骨骼和牙齿 B．维持神经与肌肉活动 C．促进体内某些酶的活性 D．其他功能 参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定