第六章第四节冷餐会和鸡尾酒会教案分析.ppt

迎接客人 酒会开始时，引位员站在门口迎接客人，向客人问好，对客人的光临表示欢迎 用计数器统计客人人数 服务员、酒水员在规定的位置站好，迎接客人并问好 酒会服务 酒会开始后，服务员要随时、主动地为客人服务酒水，服务酒水时，要将酒杯用托盘托送给客人 随时清理酒会桌上客人用过的餐具 随时更换烟缸，添加小口纸、牙签 保持食品台的整洁，随时添加盘、餐具和食品 酒会中保证客人有充分的饮料和食品 收尾工作 与宴会服务的结束工作相同 思考题 1、冷餐会和鸡尾酒会各自的特点是什么？ 2、冷餐会和鸡尾酒有什么不同点？ 第六章第四节 冷餐会和鸡尾酒会 冷餐会服务 1、冷餐会的定义 冷餐会源于西餐中的自助餐。冷餐会所提供的食品以冷盘为主，有时也配少量的热菜。饮料以软饮料为主，也提供简单的鸡尾酒 形式：设座、不设座和贵宾设座、其他客人不设座三种，以不设座形式为主。 冷餐会的特点 1、进餐时间没有严格规定，客人早走、晚来都不需要向主人解释、道歉 2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流，因此交际面广 3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，场面壮观，气氛热烈，环境高雅，给宾客以舒适、自由的感觉 4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食品酒水台上，宾客可多次取用 5、举办冷餐会的时间一般是中午12：00~2：00或晚上6：00~8：00，每次时间约90分钟 6、场地不受限制，室内室外均可，条件允许，可在家庭中举行冷餐会 7、冷餐会一般由某一团体或个人主办，未持请柬者谢绝入内 冷餐会的台面摆放要点 1、食品台布置：依据进餐人数和食品数量而定。 2、除自助餐台外，可以根据情况专设食台，如甜品台、水果台、切割烤肉台等。 3、食台装饰要能烘托宴会气氛。 4、餐台数量配置根据人数来确定，如酒水饮料台可按照60-80人设一桌，分布四周。 5、餐台排列形式：一侧式、对称式、中心式、四周型等等。 四周 型 * 居 中 型 * 一侧 型 * 冷餐会服务人员职责 1、菜点制作员 2、酒水台服务人员 3、菜品台（点心台、水果台）服务人员 4、迎宾员 5、区域巡视员 6、清洁员 冷餐会的服务程序与标准 准备工作 根据酒会预订要求，了解参加人数、酒会形式、台型设计、菜肴品种、布置主题等信息 在酒会开始前1小时布置好所需的食品台 食品台的摆设应方便客人迅速顺利选取菜肴，要考虑客人流动方向，科学安排取菜顺序 准备好食品台上的保温餐炉，提前45分钟摆好，并在保温餐炉中加入适量的热水，点燃酒精加热，上齐各种食品 餐桌摆放要突出主桌，要预留通道 准备好足量的餐盘 酒水台的布置 准备好酒会所需的酒水饮料及配料、辅料 准备好于酒水配套的各式酒具，注意洗净擦干 做好员工工作分配 落实消防工作 迎接客人 酒会开始时，引位员站在门口迎接客人，向客人问好，对客人的光临表示欢迎 用计数器统计客人人数 服务员、酒水员在规定的位置站好，迎接客人并问好 客人自由入座或选择位置站好，服务员先为客人提供冰水服务，同时询问是否需要饮料 酒会服务 主办单位待全部客人就座（到齐）后致辞、祝酒，宣布酒会开始后，服务员要随时、主动地为客人服务食品、酒水 较高档的酒会要有厨师值台，随时向客人介绍、推荐、夹送菜肴，分切大块烤肉，及时更换和添加菜肴并检查食品温度，回答客人的提问 服务员随时清理酒会桌上客人用过的餐具，更换烟缸，添加口纸、牙签 服务菜台的服务员要保持菜台的整洁，随时添加餐盘、餐具 酒会中要保证客人有充分的饮料和食品 管理人员现场协调督导，处理突发事件，指挥员工圆满完成服务工作 收尾工作 冷餐会开餐时间较短，一般在一个半小时左右，餐后结束工作与宴会结束工作大致相同 鸡尾酒会服务 定义 鸡尾酒会是一种非常流行的宴请形式。它是以饮鸡尾酒为主、以各种小吃为辅的招待会 鸡尾酒会的特点 1、不设座椅，不用安排席位，宾客站着就餐饮酒，可在室内随意走动，交际广泛 2、是一种简单、活泼的宴请形式，举行时间灵活，一般与正式时间错开或安排在正式宴会的前面 3、举办酒会的场地不受限制，室内、室外均可 4、参加酒会的人员不受时间限制，迟到、早退不失礼，来去自由，不受约束，减去很多繁文缛节，因而很受欢迎 5、酒会的酒水以鸡尾酒、啤酒为主，另外再加一些果汁、汽水等饮料，一般不供应烈性酒和较复杂的鸡尾酒 6、酒会进程简单，时间一般控制在1小时之内 鸡尾酒会准备工作 1、餐桌台型设计摆放。 2、吧台准备，包括用具、用品等。 3、食品台布置摆放食品。 4、小桌摆放四周，放置花瓶、餐巾纸等 5、花卉美化现场。 6、背景音乐选择轻音乐为主。 7、专职服务人员托运酒水供客人选择饮用。 鸡尾酒会的服务程序与标准 准备工作 根据