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食品加工企业检验人员培训 食品检验的基础知识 常用的食品分析方法 食品检验 食品检验的结果分析 一、 检验用水的要求 在未特殊注明的情况下，无论配制试剂用水，还是分析检验操作过程中加入的水，均为纯度能满足分析要求的蒸馏水或去离子水。 用电导仪测定的电导率≤530μs/cm（25℃） 酸度呈中性或弱酸性，pH＝5.0~7.5（25℃） 无有机物和微生物污染 钙、镁等金属离子含量合格 氯离子含量合格 二、检验用试剂的要求 根据质量标准及用途的不同，化学试剂可大体分为四类： 1. 普通试剂 二、检验用试剂的要求 2. 标准试剂 标准试剂是用于衡量其他物质化学量的标准物质，通常由大型试剂厂生产，并严格按照国家标准进行检验，其特点是主体成分含量高而且准确可靠。 滴定分析用标准试剂，我国习惯称为基准试剂（PT），分为C级（第一基准）与D级（工作基准）两个级别，主体成分体积分数分别为99.98~100.02%和99.95~100.05%，D级基准试剂是滴定分析中的标准物质，基准试剂规定采用浅绿色标签。 二、检验用试剂的要求 3.高纯度试剂 高纯试剂主体成分含量通常与优级纯试剂相当，但杂质含量很低，而且杂质检测项目比优级纯或基准试剂多1~2倍。高纯试剂主要用于微量分析中试样的分解及溶液的制备。 二、检验用试剂的要求 4.专用试剂 专用试剂是一类具有专门用途的试剂。其主体成分含量高，杂质含量很低。 它与高纯试剂的区别是：在特定的用途中干扰杂质成分只需控制在不致产生明显干扰的限度以下。专用试剂种类很多，如光谱纯试剂（SP）、色谱纯试剂（GC）、生物试剂（BR）等。 三、检验用一般器皿的要求 三、检验用一般器皿的要求 三、检验用一般器皿的要求 从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料（分析样品），称为样品的采集。 1. 正确采样的重要性----两个原则 采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被测食品的组分、质量和卫生状况 ； 采样过程中要设法保持原有的理化指标， 防止成分逸散或带入杂质。 随机抽样法：每个样品每个部分都有被抽检的可能性。 代表性法：随时间、空间和位置等变化采集代表相应的样品。如分层、定期和根据生产环节取样等。 （1）均匀固体物料(如粮食、粉状食品） 按不同批号分别采样，同一批号的产品采样点数由下式确定： S= (N/2)1/2 N：检测对象数目； S：采样点数； 按采样点数用取样器具在袋的上中下部位采样，并混合为原始样品。 原始样品采用四分法对角取样至样品量不少于所有检测项目所需样品量的2倍，即得平均样品。 （2）较稠的半固体物料（如稀奶油、动物油脂、果酱等）：分别在上中下三层的中心和四角采样，然后置同一容器内混匀。 （3）液体物料（如植物油、鲜乳等）：如果盛样的容器很大，可用虹吸法分层取样装入瓶中再混匀。再用虹吸法在上中下部位取样，混匀后分取至所需量。如果容器内被检物较少，可用由一个容器转移到另一个容器的方法混合。 （4）小包装食品（罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等）：根据批号，分批连同包装一起取样。如小包装外还有大包装，可按取样点数公式抽取一定的大包装，再从中抽取小包装，混匀后分取至所需量。 肉：从不同部位取样，混合后代表一只动物；从多只动物的同一部位采样，混合后代表该部位的质量。 水产品：小鱼等可随机多个取样，切碎、混匀后，分取缩减至所需量；大鱼等可从若干个体上切割少量可食部分，切碎后混匀，分取缩减。 果蔬：先去皮、核，体积小的随机多个取样（豆，枣、葡萄等），切碎、混匀后，分取缩减至所需量；体积大的（如冬瓜、茄子等），按成熟度及个体的大小比例，选取若干个个体，对每个个体单独取样，以消除样品间的差异，取样方法：从每个个体生长轴纵向剖成4份或8份，取对角线2份，再混合缩减；体积膨胀型蔬菜（如生菜、菠菜等），应由对个包装分别抽取一定数量，混合后做成平均样品。 （4）罐头：水果类清除果核后捣碎；肉类应剔除骨头后捣碎；鱼类应剔除调味料后再捣碎。常用工具为高速组织捣碎机。 采集的样品应保持原有的性状，避免在外观、化学和细菌方面的影响。注意事项： 采样工具、容器必须清洁，无污染。 包装应严密，防止水分、挥发性成分损失。 样品采样量要足够，一般样品应分为检验、复检和备查用三份，每份不少于0.5kg。 样品采集后应立即送检。 样品标签应注明：名称、批号、地点、日期、检验项目、采样人、样品编号等。 性质不同的样品不可混在一起，应分别包装，注明性质。 样品的保存： 原则：干燥、低温、避光、密封。 注意事项：环境清洁干燥、存放样品按日期、批次、编号摆放。 微波消解法 微波消解仪 五、检验的