谈如何加强学校食堂饭菜质量的管理.doc

谈如何加强学校食堂饭菜质量的管理 论文递蟹往舞技术协作信息 谈如何加强学校食堂饭菜质量的管理 ●武新胜 摘要:学校食堂的饭菜质量事关学生的生命安全与身心健康,加强学校食堂的管理意义重大. 关键词:学校食堂;饭菜;管理 民以食为天,对于学生也不例外.吃好,住好是长期住校的学生学习生活 很重要的保证,也是学校保证教学工作正常运行的条件之一,为了使学生在学校 这个大家庭中更好的学习生活,学校后勤服务部门饮食中心的重要职责就是让 学生吃到质高价廉,干净卫生的放心饭,为此,加强学校食堂的管理,提高学校食 堂饭菜质量意义重大. 一 ,建立完善的食堂管理机构.严格的食品采购与生产检查制度 一 般学校食堂管理都属于后勤部门,从主要负责的主管校长(院长),下设后 勤管理处,饮食服务中心,其主要职责就是保证食堂食品卫生与安全,对食堂日 常生产经营进行管理,并运用合理的奖惩措施,保证食堂食品卫生与安全. 1食堂管理机构应把好食品采购的质量关,建立对原料的质量和数量监控的 制度. 市场经济条件下,趋利行为使不法商贩利欲熏心,对食品的原料进行掺假, 造假,甚至超标加入添加剂.一般有如下几种情况: (1)假冒品牌,以次充好的质量问题,较常见的如;其它产地的粉丝充当龙口 粉丝,作坊生产的火腿肠仿双汇火腿,舟山小黄鱼充北海大黄鱼,夹心肉充当腿 肉等: (2)新鲜程度下降而使其质量降低的有;长期存放的果品,将死或刚死去的 符种水产. (3)储存期超出保鲜期而造成的质量问题有:罐装食品,袋装食品,长期存放 从而产生胖听,出现异样.冷冻方法不当或超过存储时间,从而造成食品的变色, 变味,失去光泽无弹性的质量问题. (4)最严重,对人体健康造成威胁的问题:人为造成食品出现质量问题的有, 不法商贩用化工原料如孔雀石绿用于活鱼保鲜,卖活虾的用甲醛水溶液浸泡, 用硫磺水洗胡萝h,土豆.还有像添加了瘦肉精的瘦肉,龙口粉丝中的吊白块, 白洋淀红心鸭蛋中添加苏丹红,果蔬中残留的农药等. 为了避免以上劣质食品进入学校,学校食堂要有严格的食品采购与生产检 查制度.为保证食品质量,一般采用集中定点采购,到校后有专门人员负责验收, 保管,并规定一定保质保鲜期,食品制作的材料一定要保质保量,烹调的原料质 量是决定菜肴质量的一个重要因素,古人常说:买办之功居四,司厨之功居六, 说明了只有优良的原料,才有可能做出优质的饭菜. 2设立成品质量检验制度是全面提高菜肴质量的有效途径. 学校食堂的产品与其他行业产品的最大不同是:餐厅里不允许出售次等品 和处理的饭菜.所以厨师制作的饭菜只有成品与废品之别.为了避免剩菜剩饭进 入学生口中,饮食中心主任应设立从几个层面对食品进行检验的体制: (1)厨房内部设立质量检验的岗位,对原材料购进时要严防不合格原材料进 入厨房,质量差的菜肴误人餐厅. (2)坚持食品留样制度,这既是对饭菜质量进行监督,更是食品安全的重 要保证. 二,建立责,权,利相结合的厨房内部运行管理机制 1建立厨师长责任制. 厨师长是厨房工作的权威,在餐饮中心的领导下,对厨房的业务,生产,技术 进行全面负责.因此,要求厨师长必须具有清醒的头脑,原则性强,以保证制作饭 菜的质量完好.因此,要建立厨房内部从采购,加工生产,烹制,售饭等环节关系 协调. 初步加工环节要坚持定岗负责.由于学校食堂是人员聚集之地,大锅菜是学 校饮食的主体,故厨师在主观意识往往有萝快了不洗泥的观念,这就势必影 响饭菜的质量.俗话讲原料是前提,切配是基础,烹调是关键,厨师应按照不同 的熟练程度,知识水平,技术等级和责任心等各自负担不同岗位的职能,比如粗 加工可让厨工来做,精加工如丁,丝,条,片,块原料由厨师来做,配菜时更应该如 此,它不仅是控制价格和数量的砝码,更重要的是配菜效果关系菜肴的质量. 2加强技能培训,提高饭菜质量. 饭菜质量还有一个关键程序就是饭菜的制件过程,正确把握火候,合理进行 烹调. (1)大锅菜与小锅菜从本质上是相同的,但也有明显的区别:由于大锅菜量 大,加热的时间和成熟度一般控制在七八成左右,因此在勾芡这一步骤上就不尽 相同.大锅菜不能用对汁芡,而使用特殊着芡方法——泼芡. (2)在使用的技法和成菜的时间上也有些不同,由于大锅菜的原料型大,因 此在使用技法上大多以烧,炖,焖,蒸为主.只有正确把握好火候才能保证菜肴的 质量.另外,成菜时应先烧菜后炒菜,尽量缩短炒菜的时间,而炒菜中绿色蔬菜应 放在最后制作,以确保其色,形,味等质量要求. 三,加强对餐饮人员的岗位培训 1加强对经营采购人员的培训,使之能够熟悉业务,懂得商品知识,善于分 辨真假,并不断增强鉴别原料优劣的能力,以避免因为懂业务购人质次价高的食 品原料. 2,加强对从事餐饮人员的岗位培训,经常组织专业技术比武,经常参加技术 比赛,既是技术交流,更是丰