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(完整版)烹饪化学教案课案
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(完整版)烹饪化学教案课案
第1次课 烹饪专业介绍
第二次课 水份
一:教学目标:
了解各类营养素的结构和性质特点。
理解各类营养素在烹饪中的作用.
掌握营养素在烹饪中的变化及对食品和菜肴质量的影响。
二:教学重点
1。食物中的水.
2.水的物理化学性质。
三:教学难点
1。有关概念的理解
四:教学方法
设疑-探究-结论
五:教学时数:2课时
六:教学过程
1.水的意义.
1、水(化学式:H?O)是由氢、氧两种元素组成的无机物,无毒。在常温常压下为无色无味的透明液体,被称为人类生命的源泉。
1.1 意义:水是地球上最常见的物质之一,是包括无机化合、人类在内所有生命生存的重要资源,也是生物体最重要的组成部分。
1.2。符号:H?O
引入:水,包括天然水(河流、湖泊、大气水、海水、地下水等){含杂质},蒸馏水是纯净水,人工制水(通过化学反应使氢氧原子结合得到的水)。
讲述:水在生命演化中起到了重要作用。它是一种狭义不可再生,广义可再生资源.
2、物理性质。
但是水却不止只有三态,还有:超临界流体、超固体、超流体、费米子凝聚态、 HYPERLINK ”http:///view/28000。htm” \t ”_blank 等离子态、
玻色—爱因斯坦凝聚态等等。
物理
水
通常是 HYPERLINK ”http:///view/1072178。htm \t ”_blank” 无色、 无味的 HYPERLINK ”http:///view/115153。htm” \t ”_blank 液体。
_blank 沸点:99.975℃( _blank 气压为一个 HYPERLINK ”/view/66423。htm 标准大气压时,也就是101。375kPa)。
凝固点:0℃
HYPERLINK ”/view/62458.htm \t ”_blank” 三相点:0。01℃
最大 相对密度时的温度:3。982℃
\t ”_blank” 比热容:4.186kJ/(kg·℃) 0.1MPa 15℃蒸发潜热:2257。2kJ/(kg) 0。1MPa 100℃
\t ”_blank 密度:水的密度在3.98℃时最大,为1×103kg/m3,水在0℃时,密度为0.99987×103?kg/m3,冰在0℃时,密度为0。9167×103?kg/m3.
/view/1518480.htm” 导热率:在20℃时,水的热导率为0。006 J/s·cm·K,
冰的热导率为0.023 J/s·cm·K,
在 HYPERLINK ”/view/2805。htm” \t _blank” 雪的密度为0。1×103?kg/m3时,雪的热导率为0。00029 J/s·cm·K。
浮力分类: HYPERLINK ”http:///view/62347.htm \t ”_blank 悬浮、 _blank” 漂浮、沉底、上浮、下沉。
3.化学性质。
化学式:H?O
水之韵律
水之韵律(20张)
结构式:H-O—H(两氢氧键间夹角104.5°)。
相对分子质量: 18.016
化学实验:水的电解。方程式:2H?O=通电=2H?↑+O?↑(分解反应)
分子构成:氢原子、氧原子。
CAS号: 7732-18-5
水具有以下化学性质:
1.稳定性:在2000℃以上才开始分解。
水的电离:纯水中存在下列电离平衡:H?O==可逆==H?+OH? 或 H?O+H?O=可逆=H?O?+OH?。
注:“H?O?”为水合氢离子,为了简便,常常简写成H?,更准确的说法为H9O4?,纯水中氢离子物质的量浓度为10??mol/L.
2.水的氧化性:水跟较活泼金属或碳反应时,表现氧化性,氢被还原成氢气.
2Na+2H?O=2NaOH+H?↑
Mg+2H?O=Mg(OH)?↓+H?↑
3Fe+4H?O(水蒸气)=Fe?O?+4H?(加热)
C+H?O=CO+H?(高温)
3水的还原性:水跟氟单质反应时,表现还原性,氧被还原成氧气
2F?+2H?O=4HF+O?↑。
水的电解:
水在直流电作用下,分解生成氢气和氧气,工业上用此法制纯氢和纯氧 2H?O=2H?↑+O?↑。
水化反应:
水可跟活泼金属的碱性氧化物、大多数酸性氧化物以及某些不饱和烃发生水化反应。
Na?O+H?O=2NaOH
CaO+H?O=Ca(OH)?
SO?+H?O=H?SO?
P?O?+3H?O=2H?PO?
CH?=CH?+H?O←→C?H?OH
4。水解反应
盐的水解:
氮化物水解:Mg?N?+6H?O(加热)=3Mg(OH)?↓+2NH?↑
NaAlO?+HCI+H?O=Al(OH)?↓+NaCI(NaCI少量)
碳化钙水解: CaC?(电石)
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