酒店餐饮部营运策划管理制度定位系统流程手册.pdf

☆☆☆☆☆ 嘉逸餐饮营运管理手册 ☆☆☆☆☆ 嘉 逸 餐 饮 营 运 管 理 手 册 二〇一二年二月 - 1- ☆☆☆☆☆ 嘉逸餐饮营运管理手册 ☆☆☆☆☆ 目 录 餐饮部概述 一、餐饮部组织机构和岗位设置图 （一）组织机构图 （二）岗位设置图 二、餐饮部岗位职责 （一）餐饮部总监 （二）营运副总监 （三）出品副总监 （四）人事行政经理 （五）各营业店副总经理 （六）各营业店餐厅经理 （七）各营业店厨师长 （八）楼面服务主管 （九）楼面服务领班 （十）厨房主管 （十一）咖啡厅领班 （十三）大堂吧领班 （十四）扒房领班 （十五）西餐厨房领班 （十六）点心制作领班 （十七）外卖领班 （十八）中西餐迎宾 （十九）中餐零点服务员 （二十）中餐宴会服务员 （二十一）中西餐传菜员 （二十二）咖啡厅服务员 （二十三）大堂吧服务员 （二十四）调酒员 （二十五）扒房服务员 （二十六）会议室服务员 （二十七）炉灶厨师 （二十八）切配厨师 -2- ☆☆☆☆☆ 嘉逸餐饮营运管理手册 ☆☆☆☆☆ （二十九）打荷厨师 （三十）蒸灶厨师 （三十一）冷盆厨师 （三十二）饼房外卖服务员 （三十三）成本核算员 （三十四）保管洗碗工 三、工作流程 （一）餐饮服务工作流程 1、餐饮领位服务流程 2、中餐点菜铺台操作流程 3、斟酒服务流程 4、换烟灰缸服务流程 5、餐厅结账服务流程 6、中餐点菜服务流程 7、团体包饭服务流程 8、中餐宴会铺台操作流程 9、中餐宴会服务流程 10、西餐点菜铺台操作流程 11、西餐点菜服务流程 12、西餐扒房服务流程 13、自助餐服务流程 14、冷餐会服务流程 15、酒会服务流程 16、西餐宴会服务流程 17、餐厅跑菜操作流程 18、备餐间工作流程 19、各种大型会议服务流程 20、酒吧、咖啡室服务规范 21、大堂吧服务流程 22、咖啡厅服务流程 23、酒吧调酒操作流程 24、客房送餐服务规范 25、外卖服务工作流程