火腿肠加工新工艺.pdf
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1.材料和设备 膘丁 。然后取 出展开j一乎盘中.进入
鲜猪 肉,牛 ,猪肥 l8c的玲库中冻结
膘 ,腌制 料 ,嗣味砑 . 6.斩拌 将冻 结 肉糜切成 小
品质 改 良剂 .冰 块 , 块 .敌人净凉的盘式斩拌机中.加入
PVDC脑衣 绞 由机 , 配料 ,投料顺序为 :牛 肉 猪澍 -^
盘式斩 拌机 ,灌装扎 块 t部分 )一调料一 肥膘 .中速斩拌
口机+杀菌锅 ,冷库 。 约 l0分 钟 ,斩拌温度 在 l0C 下
r 1 2.方法 选择经 (可添加剩余冰块米调整).待其细
卫生捡验合格的新鲜 腻 、光精并具有弹性时即可。
猪 、牛瘦 肉为原料 .肥 7.灌制 将斩掉好的肉糜藏入
膘 猪 背膘 为好 .剔 灌制扎 口机 中,采用PVDC塑料脑
除 肉中的肌 膜、筋腱 衣 ,在约0.4MPa压力条件下灌装 ,
及淤血等,然后洗净 , 要求赭制均匀一致。每 100克为一
圜 图 固 墨 沥曰干备用 。工团艺流程 :曰支,用铝囝丝扎 口,要 求 扎 日结实均
原 料 肉的选 择、整理 匀,无焊缝漏气现象 。
一配料一腌制一绞碎 8.杀菌熟化 采用高温高压杀
冻结一斩拌一赭制一 菌法+以利 于 增长保质 期 ,采 用
杀菌一熟化一成品一 120’C,Z5分钟 可根据不同制I的
质量鉴定。 直径适当增减杀菌时间。杀菌后及
3.配料 配料 比 时干燥肠衣 ,再进行品质检验 。
刳为 :牛 冉 28 ,猪 9.成 品品质 切面有光泽 ,呈
肉 28 ,猪 肥 原 均匀 的粉红色 ;咸淡适 中,鲜香可
14 ,冰块 25 +食 日;灌嫩,弹性佳 ,日感好 ;切面光
盐 I。8 ,香 料 精,质地细腻 ;密封性好 +无变形 、破
0。7 .亚 硝 酸 钠 损现象 .肠衣与内害物结合紧密 。
0.01 .味精 0.15 ,淀粉 2 ,糖 10。讨论 (1)适量添加猪肥膘
0.5%,复合磷酸盐 0.23%。 有利于增强火腿肠的风昧、嫩度。另
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