复习旧课-山东城服务技师学院.DOC

山东省城市服务技术学院授课教案 序 号 1 日 期 班 级 课 题 第一节 西餐概述 教 学 目 的 领略西方文明、体验西餐文化、学习烹饪工艺、品尝世界美食、提高自身修养 课 时 2 教 法 讲述 教 具 无 课　　程　　设　　计 内 容 复习提问 导入新课 授 课 总 结 练 习 测 试 时 间 (分钟) 10’ 60’ 5’ 15’ 授 课 摘 要 西餐的概念、以及在我国的发展、对我国餐饮的影响 重 点 重点掌握 西餐的概念，以及在我国的发展，对我国餐饮的影响 难 点 主要让学生了解西餐的概念性的知识，对西餐有个初步的了解。引导学生提高学习西餐的兴趣。 授 课 体 会 对西餐了解较少，但是表现出较高的兴趣。 调查研究《了解西餐在烟台的发展、规模和经营情况》 ｛组织教学｝ ｛导入新课｝ ——课前互动： 了解学生对西餐的熟悉情况： 提问：了解同学们所熟悉的西餐？ 是否品尝过西餐？谈谈对西餐的感受？ 同学们对西餐概念的理解？ ｛新课内容｝ ——正式上课前，让同学们分租讨论——如何才能学好《西餐工艺》 概 述 一、西餐概念： “西餐”是我国人民和部分其他东方国家和地区的人民对西方各国菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。 对于西餐的概念有两点需要同学们注意： 一个是，西方的的概念，西餐是相对与中餐的一个概念，我们通常将西餐中所指的西方理解为，欧洲所有国家和地区，以及以这些国家为主要移民的南北美洲、大洋洲的广大地区。 二是，对于西餐的概念，这里存在一个较容易混淆的地方，就是西餐与日、韩菜肴的关系。 实际上在西方各国家范围内，各个国家的菜肴还是有着一定的差别的，在西方人眼里，并没有西餐的概念。东方人在刚刚接触西餐的时候，将西餐笼统的称为“番”菜，因为在过去人们称西方为“番”，称东方为“夷”，南方为“蛮”，北方为“胡”。 随着我国改革开放的不断深入，加入了世贸组织，交流的加深，更有人认为说如今的地球，就好像一个村庄一样――地球村。所有很多独立的西方国家的餐厅不断出现，将来笼统的西餐概念将逐渐淡化，将来人们不再是去吃西餐，而是具体吃，哪个国家的菜肴，日、韩菜肴逐渐从西餐中分离出来就是一个很好的例子。 二、西餐的特点： 西餐的特点主要是指区别于中餐，相对于中餐，西餐的所使用的原料、烹调方法、饮食方式上都有所不同。 （1）、烹饪原料：海鲜、畜肉、禽类、鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果和粮食。总的来讲西餐原料于中餐相差不大，无非就这么些原料。但使用时侧重不同，例如，西餐原料中的奶制品非常多，包括牛奶、奶油、黄油、奶酪、酸奶酪等等，不但作为饮料使用，而且大量的用于正餐中，制作各式菜肴。如：以牛奶制作的各式海鲜汤，以奶酪为原料的意大利皮萨饼等。这些奶制品是西餐中不可缺少的原料，失去了奶制品将使西餐失去特色：西餐中的畜肉以牛肉最多，然后是羊肉和猪肉。海鲜、蔬菜、水果等的品种也非常丰富。 调味酒和各种香料用的非常多，而且规范。什么样的酒用于什么样的原料或菜肴都有明确的规定。香料也是一样。 （2）、烹调的特点： 西餐最主要的特点是突出主料，讲究菜肴的造型、颜色、味道和营养。特别是营养在现代西餐中非常注重。我们有的同学可能品尝过西餐，觉得味道可能不怎么样，当然我们是用自己的味觉去感受的，其实西餐厨师在制作每一道菜肴时也是非常注重调味，当然也有特别的，比如英国菜，我们在讲各国菜肴特点时再详细的了解。 区别与中餐的西餐烹调特点，还有，西餐中生吃比较多，提到生吃，我们更多的想到我们的邻国日本，实际上在西餐中生吃也相当的广泛，从蔬菜、牛、羊 肉，、海鲜等都有生吃的习惯。当然生吃所用的原料必须是非常新鲜的。比较有特色的如法国的海鲜大拼盘、如生蚝、生三文鱼、各式的蔬菜色拉，黄瓜cucumber生菜lettuce、番茄love apple或tomato（为什么叫love apple？对番茄稍有了解的同学就应该知道，番茄祖籍番茄原产南美洲的秘鲁，当地人称之为“狼桃”。１６世纪英国女皇伊丽莎白的情人从罗诺克岛将它带回英格兰赠予女皇，雅称“爱的苹果”。１８世纪末又通过“丝绸之路”传入中国。由于是从西方传入，又形似柿子，故称“西红柿”。最初供观赏用，１９世纪中叶才开始作为蔬菜栽培。）甚至鸡蛋、牛肉都很加热至全熟的。各种调味酱，如各种色拉酱等。扒牛排的火候一般是根据顾客的要求，有三四成熟、半熟或七八成熟。煮鸡蛋同样有半熟、七八成熟和全熟的讲究。（一般我们吃惯中餐的，较难接受半生不熟的食物，特别是肉类） 西餐的烹调方法多以扒、烤、煎、炸等，炒则相对较少。西餐同样非常重视调味，一般是在菜肴成熟后进行调味，即烹调后调味。各种有特色的少司和沙拉调味酱是西餐