白酒酿造-甘酒协2018.pdf

白酒酿造学 ——甘肃省酿酒工业协会2018 第一部分 白酒酿造名词解释 白酒酿造名词解释 • （一）纯种培养 • 指从 自然界中分离得到的纯种微生物，经过培养用于白酒生产。 白酒生产中使用的产酒酵母、黑曲3758、UV—11等菌种都是纯 种，当单独培养时，就称做纯种培养。 • （二）自然富集 • 利用一定环境条件，让适者生存、不适者淘汰的办法，使有益 于白酒生产的微生物生长繁殖，并淘汰无益菌种。加大曲培养 就是利用大曲坯中营养物质和培养条件让有益微生物生长富集。 • （三）杂菌 • 是专指非纯种培养的微生物。在白酒生产中常指有害菌为杂菌。 白酒酿造名词解释 • （四）酒母 • 实质上是指酵母菌，但生产中常指用于白酒发酵中接种时用的酵 母菌培养液。 • （五）大缸酒母 • 指用大缸做为培养容器培养出来的酵母菌种子。 • （六）机制酒母 • 用蒸煮锅糊化原料，再用糖化锅将蒸煮醪糖化，再用酒母罐培养 出的酵母菌种子。实指用酒精生产方法培养的液态的液态酒母。 • （七）生香酵母 • 用于白酒生产产生香味物质的酵母菌，如汉逊酵母、球拍酵母、 热带假丝酵母等、这些酵母菌均可产生白酒香味物质。 白酒酿造名词解释 • （八）产酒酵母 • 主要用于白酒生产中发酵生成酒精的酵母菌。 • （九）上霉 • 上霉，白酒生产中专指大曲培养时曲块外部生长出霉菌丝体的阶 段。 • （十）晾霉 • 大曲培养中，当霉菌菌丝体已长出；为了控制其生长，进行打开 门窗、降低曲室的曲块表面水份等、抑制霉菌生长的操作，称晾 霉。 • （十一）曲母 • 答：也称母曲、老曲种。常在新大曲制做时做种子用。 白酒酿造名词解释 • （十二）踩曲 • 老法制做大曲时，用脚踩制成型，故称踩曲。近年来大部分酒厂 已采用机械成型制曲，但大多数中小酒厂仍采取人工踩曲。 • （十三）起嘲火 • 指大曲培养中，曲块外部水份减少，室内湿度也低，曲坯升温培 养阶段。 • （十四）起干火 • 大曲培养中，曲块外部水份减少，室内湿度也低，曲坯内部微生 物代谢仍旺盛，即继续升稳的培养阶段。 • （十五）曲坯 • 指大曲成型后尚未培养成熟的曲块。 白酒酿造名词解释 • （十六）曲模 • 大曲成型用的模具。 • （十七）帘子曲 • 用竹帘培养的麸曲，常用于种子培养。 • （十八）盒子曲 • 用木合培养的麸曲种子。 • （十九）通风曲 • 以麸皮为培养基，用强制通风供氧的办法培养麸曲糖化酶。 • （二十）茬 • 主要是指大曲断面，常用来判断大曲品种，但 白酒生产常用来指 发酵的料。 白酒酿造名词解释 • （二十一）米查 • 指酿酒原料高梁、玉米等磨成的粉粒，但 白酒生产常用来指发酵 的料。 • （二十二）大米查，二米查，小米查 • 在 白酒生产中，大米查、二米查是指配醅时加入新料较多的发酵 材料；小米查则指配醅中加入新料较少的发酵材料，但在汾酒生 产中，大米查是指第一次发酵的材料，二米查是第二次发酵的材 料。 • （二十三）立米查 • 新投产时，第一次 （排）投料生产称立米查。 白酒酿造名词解释 • （二十四）排 • 从新料投料到发酵结束蒸酒一个生产小周期称一排。 • （二十五）圆排 • 指新投料生产到恢复正常生产为圆排。如老五甑生产中，到第四 排期时，每次发酵结束蒸酒后，蒸五次酒 （料），入窖四甑活， 挤出一甑扔糟，以后的生产均如此重复操作，此排操作即为圆排。 • （二十六）香醅 • 也称酒醅，指已发酵并产生酒精和香味物质的发酵酯于今酯蒸完 酒的料。 • （二十七）粮醅 • 也称料醅，指已加入新料但尚未发酵的材料。 白酒酿造名词解释 • （二十八）糟 • 指不加入新料的材料，如回糟、扔槽。 • （二十九）扔糟 • 也称丢槽或废槽，可做饲料。 • （三十）回糟 • 不加新料的发酵材料。 • （三十一）配醅 • 也称起料，指新料与醅配合在一起。 白酒酿造名词解释 • （三十二）粮醅比 • 投料时，新料与醅的配合比例。 • （三十三）粮曲比 • 新投原料与加曲量的比例。 • （三十四）粮糠比 • 新投原料与辅料投入比例。 白酒酿造名词解释 • （三十五）黄水 • 发酵中渗入窖底的液体，里面含有酒精、水份和各种香味成分