DB37T 883-2007酱腌菜生产企业HACCP应用指南.pdf

ICS67.040X00DB37山东省地方标准DB37/T8832007酱腌菜生产企业HACCP应用指南Haccp Applying Guideline for PreservedVegetables Production Enterprises2007-12-17发布2008-01-01实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 8832007前言本标准附录A、附录B、附录C、附录D、附录E为资料性附录本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准由山东食品标准化技术委员会归口。本标准起草单位：青岛灯塔酿造有限公司、山东质量认证中心。本标准主要起草人：许玉等、王继之、潘红艳、易安、宫海平，- DB37/T883—20077.3.4预期用途酱腌菜一般可直接食用，或作为配菜。个别产品有易感群体，如虾油渍菜，应在产品包装或标签上告知消费者。7.3.5流程图、过程步媒和控制措施7. 3. 5. 1企业可以方框图的形式制定酱腌菜生产的工艺流程图，对酱腌菜产品从原辅料验收、生产加工到成品储存全过程的各个步露作完整的描述，工艺流程图中一般包括：a）操作中所有步骤，及其顺序和相互关系；b）分包过程：c）原辅材料、食品添加剂、包装材料的投入点：d）终产品、中间产品和副产品的放行点及废弃物的排放点。食品安全小组应现场验证流程图的准确性。可参照附永B提供的示例。7. 3. 5. 2企业应对以上流程图中的步骤及现有的控制措施进行描述，应描述出具体控制要求。可参照附录C提供的示例。7.4危害分析7.4.1总则食品安全小组应从蔬菜等原辅料的验收、生产加工、包装、储存、运输的每一过程进行危害识别、分析并确定控制措施。7.4.2危害识别和可接受水平的确定7. 4. 2. 1危害识别时应依据7.3预备步骤中所获得的信息、本企业历史经验和外部信息及来自食品链中的相关信息，考虑生物的、化学的、物理的及存在条件等方面的危害，全面、充分、准确的识别出食品添加剂超标、农药残留超标、亚硝酸盐超标、致病菌、异物等危害。识别危害时应考患企业的设备、环境等实际情况及各加工步骤的关联。7. 4. 2. 2对于识别出的所有危害应依据GH/T1011.GH/T1012、SB/T10215、SB/T10216、SB/T10217SB/T 10218、SB/T 10219、SB/T10220、SB/T102214等酱腌菜产品标准、GB 2714、GB 2760要求、顾客要求、科学文献或专业经验确定可接受水平，应保留可接受水平确定的结果和依据。可参照附永D提供的示例。7.4.3危害评估企业应考患危害发生的严重程度和可能性对7.4.2.1识别的所有危害进行评价，确定需控制的危害。危害评价的方法和结果应保留。可参照附录D提供的示例。7.4.4控制措施的选择和评估针对确定的危害，企业应确定是通过操作性前提方案还是通过HACCP计划（CCP点确定）或其组合控制措施进行控制，应对控制措施的效果进行评价。评价结果的记录应予以保留。对控制措施分类的方法应以文件的形式规定。可参照附录D提供的示例.7. 5操作性前提方案(PRPs)的建立操作性前提方案的制订可参照HACCP计划的形式设计，也可编制成操作规程或作业指导书。操作性前提方案的内容应包括预期控制的危害、方法、参数、频率、监控要求、职责及记录等。7.6HACCP计划的建立7.6.1HACCP 计划HACCP计划的框架应包括关键控制点、显著危害、关键限值、监控措施、纠正措施、验证10 DB37/T 883—2007及文件记录的要求。可参照附录E提供的示例。7.6.2关键控制点（CCPs）的确定酱腹菜生产企业的关键控制点一般为：原辅科的验收、添加剂的添加、灭菌，可参照附永E提供的示例，注：CCP点的确定，除可参照附录E提供的示例外，还应结合企业的生产等特点进行，7.6.3关键控制点的关键限值的确定确定关键限值时应考患原辅材料与酱晚菜标准及相关的卫生标准的要求、顾客的要求及生产加工要求，关键限值应具有可测量性并易于监控。设定关键限值的依据要形成文件。可参照附录E提供的示例。7.6.4关键控制点的监视系统企业应对每个关键控制点建立监视系统，确定每个关键限值的监控对象、方法、频率、人员，监视可用感官、物理或化学的方法，监视的频次要适宜，监视数据应保留。7.6.5监视结果超出关键限值时采取的措施在HACCP计划中应规定关键限值偏离时所采取的措施，确保关键控制点恢复受控。应分析并查明偏离原因，采取纠正措施防止再发生。对关键限值偏离时所生产的产品，按照潜在不安全产品程序进行处置。可参照附录E提供的示例。7.7预备信息、前提方案和HACCP计划文件的更新为持续有效的控制食品安全危害，应通过沟通及时获取变化信息，并对变化进行评价，必要时应更新预备信息、前提方案和HAC