和一酒店餐饮部管理手册.doc

第一章 餐饮部部门简介 餐饮部是酒店主要创汇部门之一。它负责经营中、西餐厅，宴会，咖啡厅，酒吧，国际商务会所，为宾客提供中、西零点散餐，自助餐，团体包餐，宴会（酒会）等用餐及酒吧服务，并负责向住店宾客和他们的来访者以及为数众多的本地客人提供美味佳肴。 第二章 餐饮部组织架构图 (具体岗位安排根据实际情况确定) 第三章 餐饮部岗位职责 第一节 餐饮部办公室各岗位职责 一、餐饮部经理岗位职责 制定年度、月度经营计划，成本费用预算、分析和报告年度、月度的经营情况，组织全体员工积极完成各项经营指标。 根据市场和不同季切的情况，制定促销计划，积极做好等色食品，定期推出美食节、美食周等促销活动。 制订操作规程及服务规范，检查餐厅的服务质量，食品（饮品）质量及名项规章制度的情况，保证各餐厅成为客人安全、舒适品尝美味佳肴的理想场所。 负责实施周、天的成本控制核算，置之不理期深入检查各部位的工作和收支的控制状况，制订餐饮价格，监督采购和盘点。 制定员工培训计划，实施在岗技能考核培训，定期与厨师长研究新菜点的推出措施。 在员工中经常开展礼貌和职业道德教育，组织员工开展各种竞赛活动，开展微笑服务月活动、服务技能大赛活动，以调动员工的积极性。 加强日常管理，防止事故发生，抓好设备、设施的维修保养，使之经常处于完好的状态。 组织开展个人和环境等方面的卫生评比，贯彻食品卫生制度和安全工作。开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安全。 主持每日餐饮部例会，完成上传下达的工作，并做好内部协调及与有关部门的沟通合作。 负责对下属人员进行绩效评估，按照奖惩制度进行奖惩。 对大型团体就餐和重要宴会，亲自主持，安排，；加强对餐厅、厨房工作的巡视、监督，确保不出问题。 每周要督导、检查餐饮食品成本率是否控制在标准指标之内（35%-40%左右，酒水27%左右）。 对餐饮部的服务质量、宾客满意程度负直接工作责任。 对餐饮部经营月指标、年度指标的达标负有工作责任。 二、餐饮部经理助理岗位职责 负责餐饮成本控制，监督一线服务质量，协调各部位的工作。 经理不在时，履行经理的一切权限及职责。 协助经理负责餐饮部日常工作的管理。 经常征求宾客意见，制定改进措施，不断提高对客服务的满意率。 制定员工年度休假表，并将员工要求及时上报餐饮部经理。 负责对领班、主管、员工的业务培训，并做出评估。 三、餐饮部行政总厨岗位职责 根据餐饮部年度工作计划，制订具体实施计划。 组织厨师挖掘传统菜、地方菜，研制特色菜，每半年更换一次大菜谱，每季更换一次宴会菜单，每月推出一次特色菜肴。 组织、加强对厨师的技术培训。 掌握食品市场价格，加强成本核算和综合利用，严格控制仓存量，正确执行价格政策。 严格执行食品卫生法，抓好厨房卫生工作，防止食品中毒事故发生。 处理客人的对菜肴的投诉。 严格执行安全消防操作规程，谨防火灾事故的发生。 把好食品质量关，确保菜肴数量及色、香、味、形符合规格标准。 检查厨房的所有设备、物资、用具的管理和使用。 亲自为重要宾客、宴会、酒会掌勺。 四、餐饮部秘书岗位职责 起草、整理、打印部门的通知和报告，负责酒店和部门文件的存档、分发、呈送工作。 接听电话、接待来信来访，了解意图，转告经理。 制订餐饮部日常工作备忘录，提醒经理及时做出安排。 协调与酒店其它部门的沟通，收集和整理餐饮方面的信息资料。 负责部门会议的记录、整理和存档。 完成领导交办的其它工作。 五、预订员岗位职责 负责各类用餐的预订，安排并准确记录。 主动向客人介绍大厅、各类餐厅的设施、经营特色及风味菜肴，积极进行推销。 及时将预订菜单送交相应厨房、厨师长和餐厅经理，与厨师长协商制定菜单，与餐厅经理协商确定服务标准和方式。 将重要宴会、VIP客人用餐、团队、会议用餐情况及时报告餐饮部经理。 建立预订用餐档案，每月进行整理分析，为领导提供信息资料。 与有关部门保持密切联系，督促各项接待工作的准备落实，圆满完成各种用餐预订用接待工作。 主动征询客人对菜肴质量、价格标准、服务质量的意见，并及时上报经理，落实改进措施。 完成领导交派的其它工作。 第二节 餐饮部美食广场岗位职责 一、餐饮部美食广场经理（主管级）岗位职责 每日参加餐饮部例会，通报当日的接待重点、餐厅要求，同时指出上一天的不足之处。 视餐厅营业情况合理安排班次，了解客人需求，督导整个餐厅日常工作，协调员工服务。 协调各厨房，完成每周或每日厨师长推选，并通知服务员。 接受餐饮部经理直派的工作，完成本餐厅的各项营业指标，重要活动与接待任务，要亲自参加现场协调服务。 要督导招待酒店的餐厅服务标准以及工作程序。 处理客人的投诉，并将客人对食品的意见反馈厨师长，及时发现、及时改进，以及提高餐厅市场份额。 严格管理餐厅的设备、物资、用具，并对成本