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食堂管理服务保障措施方案

第一节食品质量及安全控制方案

一、总则

1、建立出品质量监控制度

1)所有饮食实行过程监控。即食物从进入我公司起均

有负责人完成相关程序进行签字，窗口所列饮食均可溯源。

2)工作程序化c所有上一道工序对下一道工序负责，

从粗加工到细加工一环扣一环Q

3)当菜品出现退饭、投诉等质量问题时，实行严格的

责任处罚。

2、进行新品研发

经常性的推陈出新能促进厨师技术不断提高，为广大职工

改善饮食。我公司激励厨师不断推出新品，满足菜品多样化的

经营方式。

1)点餐率较高的饮食，要巩固，保持和不断提高，使

之成为品牌风味。

2)每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，

对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。

3)由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜0原

则上每半月一次6

(4)试制新菜原则上首先以书面形式报厨师长同意，并

注明菜名，烹调时间、味型、成本，然后由厨师长统一安排试

制，并经经理组织的评定组联合品尝，提出改进意见再决定是

否推出Q目的是有的放矢，不致于使相同味型的菜过滥，降低

整体效果。

(5)定期派出厨师到优秀的餐饮企业对口交流，积极引

进新菜

(6)对创新饮食口味及各类的厨师予以奖励，并书面或

通报表扬，对于一季度内无新菜推出者予以通报并且基本工资

下浮一定比例。

3、严格把控各环节关键点

(1)加工环节

蔬菜类去尽黄叶和杂物，洗涤须一浸、二洗、三清、四进

筐；肉类去净残毛、污垢，家禽等去净残毛、内脏等物。食材

切配要求精细，切配程严格执行相关检验，当天菜式由主厨

详细填写在看板上，食品以即制即售为佳，制作完成至出售一

般不要超2小时，既要保证菜式的质量，又要确保菜式的味

道，还要把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求,

供餐收尾后又没有多的浪费。

(2)卫生环节

♦建立食品卫生管理制度，严格要求从业人员身体健康，

保证个人卫生，所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用

手接触食品时必须戴上一次性卫生手套；

♦食堂必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序，炉灶、蒸

柜等厨房设备每天清洁，工作台、货架、调料台随时保证清洗

干净，食堂内的桌椅必须保持干净，专人回收餐具，不得乱放

乱扔，每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，确保无苍

蝇、蚊子、老鼠、嶂螂等害虫；

♦大米、面粉、豆类、谷类等主食物品的存放量以每周为

最高贮存；用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清

楚，做到分开使用；

♦生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、汤勺、菜勺、铲

子严格分开使用，使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必

须经开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四

道程序的处理，经检查符合卫生标准的方可投入使用：

♦冰箱、消毒柜等设备要定期清洁、检查并保证冷藏、消

毒效果。

(3)服务环节

服务人员在工作时必须穿戴整齐，态度和蔼，面带微笑，

上班时间严禁抽烟、喝酒，嬉笑打闹，吵架、打架、赌博等行

为。用心服务，文明礼貌为职工供餐。

(4)监督环节

建立食品质量监督制度，主动接受甲方监督。公司定期或

不定时对各个现场运作(包括；食品卫生、食品质量、过

程卫生、安全隙患等)进行随机抽查，随时接受甲方改善意

见，并及时妥善处理。

4、规范化管理

(1)原料标准化

对所使用原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严

格