酒楼餐厅宴会服务流程及筹备工作 doc.doc

　　酒楼餐厅宴会服务流程及筹备工作 团体包餐服务特点与程序 团体包餐这类就餐情势，一般决定于会议的需要、旅游团队的需要和大型团体活动的需要。 　　团体指一个具有一定人数的集体。 　　包餐指一种按固定就餐标准、就餐规格，定时用餐的就餐情势。 　　因此，又将团体包餐称为集体包餐。 　　一、团体包餐服务的特点 　　团体包餐的就餐情势多样，有圆桌聚餐式、分饭包餐式等。不同的团体包餐，其标准不同，档次不同，人数不等，就餐方式不同。因此，构成了菜肴数目的丰俭不同，菜肴品种的档次不同，因此为其提供的服务方式也不同。 　　团体包餐与零餐相比，除有着以上区别外，就服务而言，又有着较为突出的特点 ; 即每个团体包餐的用餐人数固定 ; 用餐标准固定 ; 开餐桌数固定 ; 开餐时间同一 ; 菜肴同一 ; 用餐速度较快 ; 就餐顾客易构成同一意见，轻易配合服务。 　　二、团体包餐的服务程序 　　根据不同的团体包餐的就餐情势，餐厅服务工作应采取不同的方式。如接待使用圆桌、选用集会式就餐方式的团体包餐，餐厅服务应提供具有一定面积的就餐场地、装备及相应数目的服务职员 ; 另外一种是份饭式的团体包餐如盒餐或盘餐。这类包餐通常为凭券领取，一人一份，标准同一，食品同一，比较简单。 援用:原帖由 楚云飞 于 2009-2-14 10:01 发表 团体包餐服务特点与程序 团体包餐这类就餐情势，一般决定于会议的需要、旅游团队的需要和大型团体活动的需要。 　　团体指一个具有一定人数的集体。 　　包餐指一种按固定就餐标准、就餐规格，定时用餐 ... 1 ·团体包餐的服务工作应做到六把握 　　(1) 把握包餐标准 , 不管是 20 人、 50 人、 100 人还是更多人的团体包餐，一般都是标准同一。因此，服务员在开餐前首先要了解团体包餐的标准，按标准为客人预备菜单 ( 食单、菜单的内容要严格执行标准规定，并合适于包餐人的饮食习惯 ; 了解货源情况，使菜肴安排得公道，做到既要保证荤素搭配，又要留意营养丰富 ; 不管是逐日两餐或三餐的菜肴品种，应尽可能做到不重样，假如是一连几天的包餐，更应将菜单调解安排好，做到餐餐有新意，使客人进餐后感到舒适味美。拟订菜单时，要与包餐主办单位负责人获得联系，经约定后通知各个生产部分并获得配合，菜看品种、档次及数目根据标正确定。 　　(2) 把握就餐人数团体包餐的人数较为固定，服务员应按其包餐人数提供大小适当的就餐环境，同时安排好就餐所需桌椅及各种餐饮用具。 　　1) 集体聚餐式的包餐，可根据其包餐人数安排桌数，每桌可坐 8 人、 10 人或 12 人，按每桌就餐人数摆放好餐用具，如餐碟、餐勺、筷子及公用菜碟、菜勺、筷子、牙签等，同时要备足更换用的餐用具。 　　2) 份饭式的包餐，可根据其包餐标准、人数预备好艳服器皿及各种食品，按规格、数目的要求均分装好，以保证准时迅速开饭。这类包餐的艳服器皿大致有两种，一种是套餐盘厂另外一种是快餐盒 . 不管是哪种，所装食品的种类及数目都应是相同相等的。 　　(3) 把握就餐方位 每包餐团体的用餐方位在开餐前一定要落实，服务职员一定要做到心中有数。餐厅有大有小，团体包餐人数有多有少，假如一个餐厅同时接待几个包餐团体时，一定要留意按事前安排好的方位将每团体引领到其坐位上，以免出现错位现象。 　　(4) 把握包餐肘间 把握包餐时间的关键有三点 : 一是把握包餐的开餐时间，以便准时开餐；把握包餐团体的用餐时间要求，以燕服务职员在规定的时间内完成好各项服务，上齐各种菜肴食品 ; 三是把握好开餐、用餐时间要求，公道安排服务，进步劳动效力。 　　(5) 把握包餐性质 包餐有会议包餐，会议又分学术会、研究会、贸易洽商会等。团体包餐又包括旅游团包餐、访间团包餐、考察团包餐等。包餐职员又有国内外之分。由于包餐性质的不同，前来就餐的职员构成也不相同，所以服务职员要做到，了解包餐顾客的国籍、身份、民族及宗教信仰，使餐间服务正确无误 ; 了解包餐顾客的特殊需求及饮食忌讳，把服务工作做到细微的地方。 　　(6) 把握包餐顾客的特殊需要 团体包餐常人数较多，而且有些包餐团体包餐的时间也比较长，在包餐进程中，难免会有一些顾客需要特殊照顾，餐厅服务职员就应灵活服务。如对身体不舒服的顾客，应及时让厨房另做病号饭 ; 对因故不能准时来餐厅就餐的顾客，应留餐。 1 ·团体包餐的服务工作应做到六把握 　　(1) 把握包餐标准 , 不管是 20 人、 50 人、 100 人还是更多人的团体包餐，一般都是标准同一。因此，服务员在开餐前首先要了解团体包餐的标准，按标准为客人预备菜单 ... 2 ·早饭服务程序 　　团体包餐的早饭服务程序与午、晚饭不同，它在摆台及食品种