乳品工艺学第五章冰淇淋.ppt

(五)稳定剂与乳化剂1.稳定剂①作用：稳定剂具有亲水性。因此,能提高冰淇淋的黏度和膨胀率,改善冰淇淋的形体,延缓或减少冰淇淋在贮藏过程中遇温度变化时冰晶生成,减少粗糙感,使产品质地润滑,其吸水性强,具有一定的抗融性。常用稳定剂:明胶、海藻酸锅、琼脂、CMC(羧甲基纤维素纳)、果胶、黄原胶、卡拉胶、刺槐豆胶、魔芋粉等。无论哪一种稳定剂都有各自的优缺点,因此将两种以上稳定剂复配使用的效果,往往比单独使用的效果更好。用量：取决于配料的成分或种类,尤其是总固形物含量。一般来说,总固形物含量越高,稳定剂的用量越少。稳定剂的用量通常在0.1%~0.5%.乳化作用:使均质后的脂肪球呈微细乳浊状态,并使之稳定化;起泡作用:提高混合料的起泡性和膨胀率;改善保形性:乳化剂富集于冰淇淋的气泡中,具有稳定和阻止热传导的作用,可增加冰淇淋在室温下的耐热性,使其更好地保持稳定固有的形状。乳化剂的作用：2.乳化剂常用乳化剂:卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、单甘酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。复合乳化稳定剂替代单体稳定剂和乳化剂是当今冰淇淋生产发展的趋势，在生产中已很普遍。01添加量一般为0.1%~0.3%。023.复合乳化稳定剂常用的复配类型有:CMC+明胶+卡拉胶+单甘酯,CMC+卡拉胶+瓜尔豆角+单甘酯,海藻酸纳+明胶+单甘酯。复合乳化稳定剂不只是使用方便,而且可以获得质量更均一的冰淇淋制品。12(六)香料作用：使制品带有醇厚的香味和具有该品种应有的天然风味,增进其食用价值。合成香料：多以香精形式使用,食用香精分为油溶性和水溶性两大类。在冷饮食品中使用最多的是水溶性香精。天然香料：分为动物性香料和植物性香料两种,在冰淇淋中所使用的主要是植物性香料,如可可、咖啡、桃、草莓、桂花等。分类：按其来源可分为植物色素：胡萝卜素、叶绿素、姜黄素等;1微生物色素：核黄素及红曲色素等;2动物色素：虫胶色素等。3优点：安全性高,色调自然,有些还兼有营养强化作用,如β-胡萝卜素。4缺点:一般较难溶解,着色不均匀,易变色等。5天然色素：（七）色素食用合成色素：我国食品卫生法所规定允许使用的常用合成色素有苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄、靛蓝等。优点:水溶性好,着色力强,色调鲜艳,色彩完全,可配制出所需的任意色调;一般耐热性较强;成本低,使用方便。缺点：安全性欠佳。01工艺流程02操作要点03冰淇淋质量控制04冰淇淋的质量标准第二节冰淇淋的加工技术原料混合01过滤02均质03杀菌04冷却05添加香料06成熟07凝冻08充填09硬化10贮藏11一、冰淇淋生产工艺流程二、操作要点冰淇淋配料的计算01原料的处理02配制混合料03混合料的酸度控制04（一）混合料的配制冰淇淋的种类很多,其原料的配合也各种各样。1冰淇淋的营养价值、口味、质地和成本取决于各种配料成分的选择及比例。 21.冰淇淋配料的计算乳粉应先加温水溶解,最好先用胶体磨过一便。砂糖先用适量的水,加热溶解配成糖浆,并经100目筛过滤。奶油(包括人造奶油和硬化油)应先检查其表面有无杂质,去除杂质后再用刀切成小块,加人杀菌缸。2.原料的处理01鲜蛋可与鲜乳一起混合。02蛋黄粉先与加热至50℃的奶油混合,并搅拌使之均匀分散在油脂中。03乳化稳定剂可与适量蔗糖干态混合后加入料液中。01一般先加入牛乳、脱脂乳等黏度小的原料及半量的水；02再加入黏度稍高的原料,如糖浆、乳粉溶解液等,并立即进行搅拌和加热；（3）再加入稀奶油、炼乳、果葡糖浆等粘度高的原料；03最后以水或牛乳定容,使混合料的总固体控制在规定的范围内。3.配制混合料4.混合料的酸度控制混合料酸度以0.18%~0.2%为宜。若酸度过高,在杀菌和加工过程中易产生凝固现象，可用碳酸氢钠进行中和。但应注意,不能中和过度,否则会产生涩味,使产品质量劣化。均质将脂肪球的粒度减少到2μm以下,从而使脂肪处在一种永久均匀的悬浮状态。01均质还能提高膨胀率、缩短老化期,从而使冰淇淋的质地更为光滑细腻、形体松软、增加稳定性和持久性。02均质的目的：(二)混合料的均质均质压力：25MPa均质温度：均质较适宜的温度为65~70℃均质的温度和压力：（三