食品营养学第三章宏量营养素.ppt

* 七、脂肪的膳食参考摄入量 脂肪适宜摄入量（AI） ① 成人摄入脂肪能量占总能量20～25%。儿童少年为25%-30%。 ② 必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③ S:M:P=1:1:1 ④ (n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤ 胆固醇＜300mg * 植物油脂 Chol：脑 肝 肾等 SFA和MUFA相对较多 主要含 PUFA 动物脂肪 EPA DHA 磷脂：蛋黄 肝脏 八、脂肪的膳食来源 * 八、脂肪的膳食来源 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物脂肪和肉类） 不饱和脂肪酸（植物油） 亚油酸（植物油） 亚麻酸（豆油、紫苏籽油） EPA、DHA（海产品、深海鱼油） 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生） 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶） * 第三节 碳水化合物（Carbohydrate） 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。 * 碳水化合 物分类 双糖 单糖 寡糖 多糖 一、碳水化合物的分类 糖醇：山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇 * 膳食纤维(dietary fiber)：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。 不溶性纤维：(insoluble fiber) 纤维素(cellulose) 某些半纤维素(hemicellulose) 木质素(1ignin) 可溶性纤维：(soluble fiber) 果胶(pectin) 树胶(gum) 粘胶(mucilage) 少数半纤维素 * 二、碳水化合物的生理功能 1、提供能量 2、是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖 3、节约蛋白质作用(sparing protein action) 4、抗生酮作用(antiketogenesis)： 5、保肝解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。 * 6、提供膳食纤维： ① 增强肠道功能、有利粪便排出。 ② 降低血糖和血清胆固醇。 ③ 控制体重和减肥。 ④ 改善菌群，防止肠道病变 ⑤ 预防糖尿病 7、改变食物的色、香、味、型 * 三、功能性低聚糖、多糖 功能性低聚糖：指不被人体胃肠道消化酶所消化，因而它们不被消化吸收，在肠道内可被细菌发酵分解（即优先为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子），并具有调节人体生理功能的低聚糖。如低聚果糖、大豆低聚糖等。 功能性多糖：指具有调节人体生理功能的非淀粉多糖，又称活性多糖。如真菌活性多糖、植物多糖、动物多糖等。 * 三、功能性低聚糖、多糖 生理功能： 预防龋齿； 整肠功能（改善肠道功能）、预防疾病 生成并改善营养素的吸收：合成少量维生素；转化乳糖 热值低，不引起血糖升高 增强机体免疫力，防止癌变发生 * 四、碳水化合物的消化吸收 1、小肠消化吸收 ① 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ② 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③ 单糖：直接吸收入血。 2、结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。 * 碳水化合物在人体内的动态变化 一是进入组织器官被氧化利用，二是合成糖原贮存，三是转变为非糖物质。 一是膳食来源，二是糖原分解，三是非糖物质异生而来。 * 食物血糖生成指数（ GI） 食物血糖生成指数（ GI）：指一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力，因为血糖生成指数是由人体试验而来的，而多数评价食物的方法是化学方法， 所以我们也常说是食物血糖生成指数是一种生理学参数。 高GI的食物：进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，也就是血糖升的高； 低GI的食物：在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢， 简单说就是血糖比较低。 用途：指导糖尿病患者选择食物；当控制体重；控制慢性病发病率。 * 3、糖代谢异常 高血糖：空腹血糖130mg/dL，原因可能是生理性的如饮食性糖尿或情感性糖尿，血糖可暂时性升高。属于内分泌障碍或肾阈降低出现肾性糖尿则是病理行的。 低血糖：血糖70mg/dL，功能性低血糖可能由于葡萄糖来源减少或需要量增加时出现。有时由于内分泌失调或某些重要器官发生损害时可引起病理性低血糖。血糖浓度过低，脑组织可因能源短缺而出现头晕、心悸、出冷汗并有饥饿感。 不耐乳糖症：有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，则会出现腹泻、胃肠胀气等不适症状。 * 五、碳水化合物的参考摄入量 1、碳水化合物适宜摄入量(AI): 碳水化合物应提供55%～65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。 相当于每天摄入约300～4