食品营养学第三章-脂类.ppt

大脑神经的营养源：DHA约占大脑脂质的10%，被称为“大脑钢筋构件”。新生儿缺乏会影响智力发育，智力低下；中老年人缺乏也会影响智力和记忆力，易患老年性痴呆症。01促进生长发育：刺激脑垂体释放生长激素等。02维护视网膜的正常功能，防止视力退化：03改善血液循环：可抑制血小板凝集，降低血液粘度及胆固醇的含量，预防动脉粥样硬化。04抗炎症：抗疲劳性关节炎、溃疡性大肠炎、类风湿性关节炎、牛皮癣、自身免疫性肾炎等。05抗癌：对乳腺癌、结肠癌、肺癌的发生的抑制作用。06PUFA功能二、脂类的生理功能来源：可由海鱼,尤其是青暗色的海鱼的鱼油提取;产品形式：胶囊、微胶囊、添加到其他食品中;补充的适宜人群：孕妇、乳母与婴儿——因为大脑和视网膜的发育,80%是在胎儿与4岁前完成的,尤其是在怀孕的最后3个月和婴儿出生的头6个月,发育最为迅速;世界卫生组织建议：每天DHA的摄取量不超过所摄取脂肪总量的2%。关于DHA和EPA的补充二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能磷脂的功能各种膜的组成成分稳定脂蛋白磷脂和神经兴奋有关促进脂肪代谢，防止脂肪肝降低血液胆固醇，改善血液循环防治糖尿病有效化解胆结石缺乏症：皮疹。这是因为细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性增高引起水代谢紊乱。胆固醇是心血管病的罪魁祸首？食物中要尽量不含胆固醇？（五）胆固醇的功能二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能胆固醇的双刃性资料显示，机体内胆固醇过低的人，患结肠癌的机会是胆固醇水平正常人的3倍，其他癌症的患病率也大大提高。高低血液中胆固醇过高，会造成动脉粥样硬化，会引发冠心病、心肌梗死和脑卒。当女性体内胆固醇含量过低时，出现极度沮丧、焦虑症状。另一针对男性的研究得出，血液中胆固醇含量过低的男人，杀人、自杀或遇上致命意外的风险比胆固醇含量高的人多达50%—80%。细胞膜的重要成分：对于维持正常的细胞功能有着重要作用。合成许多活性物质的原料：胆汁、性激素（如睾酮）、肾上腺素（如皮质醇）、维生素D等。神经髓鞘中含有大量的胆固醇和磷脂，它们是神经纤维间的重要绝缘体。防止神经冲动从一条神经纤维向其它神经纤维扩散。为神经冲动迅速定向传导创造条件。减少癌症发生率：男性体内胆固醇水平过低，结肠癌得率是正常人的几倍。010302胆固醇对人体的有益作用二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能胆固醇有“好坏”之分固醇类除胆固醇外，还有植物固醇，最常见的是谷固醇和麦角固醇，后者就是人们通常所说的维生素D中的一类。胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇，前者对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”；后者偏高，冠心病的危险性就会增加，通常称之为“坏胆固醇”。正常人空腹血浆中含量：。01020304胆固醇的水平调节胆固醇主要存在于动物性食物中，尤其在动物的内脏和脑，鱼类和奶类中含量较低，例如每100g猪脑、羊脑、鸡蛋黄和鸡蛋(含蛋清)分别含胆固醇2571mg、2004mg、2850mg和585mg。人体胆固醇来源主要有两个：一是内源性的，即由肝脏合成的，约占总胆固醇的70％；另一部分是外源性的，即来自于食物，大约占30％。如果食物中胆固醇长期摄入不足，体内便会加紧合成，以满足人体的需求。病人长期不摄入胆固醇，仅下降10-25%。二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能HDLLDL二、脂类的生理功能胆汁酸。当体内胆汁酸缺乏时，胆固醇的吸收会明显降低，食物中的脂肪可以促进胆汁的分泌，脂肪的分解产物还有利于胆固醇的吸收，因此，食物中含脂肪越多，就越能增加胆固醇的吸收。01体内胆固醇的吸收率随着食物中胆固醇含量的增加而减少，食物中胆固醇含量越高，人体的吸收率就越低，但当食物中的胆固醇含量高的时候，人体的绝对吸收量会增加。02饱和脂肪酸有助于胆固醇升高，而不饱和脂肪酸有助于胆固醇降低。03食物中的某些成分影响胆固醇的吸收，如谷固醇就能减少胆固醇的吸收，食物中的膳食纤维也具有此类功能。04胆固醇的吸收二、脂类的生理功能如何对待利弊兼备的胆固醇？在日常饮食中要科学用膳，注意做到：第一，选低胆固醇的食物，比如各种植物性食物以及禽肉、乳品、鱼等；第二，避免高脂肪、高胆固醇的食物，尤其是富含饱和脂肪的食物，比如猪油及各种动物油、脑、鱼子、蟹黄等；第三，多食富含膳食纤维和植物固醇的食物，比如绿色蔬菜可降低胆固醇。在适当摄取富含胆固醇的动物性食物时，可增加富含磷钙的大豆制品、蘑菇类、核桃、芝麻等的摄入，以减少胆固醇在血管壁的沉积，维护血管功能。实际上人体胆固醇水平升高主要与内源性胆固醇合成能力有关。因此，注意胆固