啤酒酵母在红薯淀粉麦芽汁中的发酵特性研究1).pdf

鋈生塑王塞，，，，星旦型宝 ! ：22乙坚丝丝：翌型： 啤酒酵母在红薯淀粉麦芽汁中的发酵特性研究 韩珍琼，张玲 (匮南科技大学生命科学与工程学院，四川绵阳 6210lo) 摘要：本实验研究了酵母在红薯淀粉做辅料的麦汁中的发酵特性，并与其在大米做辅料的麦汁中的发酵特性作 了对比，结果表明其完成主发酵所用的时间、可发酵浸出物的变化、还原糖含量的变化、a．氮基氨的利用情况、 双乙酰的生成量等均无明显的区别，而且酵母的生长繁殖正常。红薯淀粉作辅料的啤酒色度较大。 关键词：啤酒酵母；发酵特性：红薯淀粉：啤酒辅料 on Pe血I皿1anceofBrcwerYe嬲tinwortwi山sweetPo谢o MateIial Fcmen“ldon study starch赫Auxiliary HAN Ung zll锄-qiong，zIIANG 0fIjfcscicn∞柚d 621010，c11illa) (couegc for Ak妇锄^：Thcfb姗曲talion in山cwor【withswccI slafchbc盯w如stIldiedinⅡlisfe∞arch pe打0Im柚ceofye衄t pOtal0 Ⅱ圯Uowcdker虹lligh盯Ⅱlan廿1cpaleboeL Koy霄ords：bccr”躯t；fementa石on；swcctpo协tostar曲；be盯auxili8ry咖cIial 中图分类号：Ts262．5 文献标识码：A 、 我国啤酒产量以年均20％～25％的惊人速度递增， 现代啤酒生产几乎都添加辅料酿制。这不但节省麦 至2005年，我国啤酒总产量达到3061万吨，已成为世芽，降低成本，而且也改善了啤酒风味。我国采用的 界啤酒第一产销大国。啤酒工业总产值超过600亿元， 啤酒辅料有大米、玉米、大麦、小麦，以大米为主。 每年创利税100亿元以上…． 按每吨啤酒需要60kg大米计算，2005年我国生产啤酒 收稿日期：2007．02．06 作者简介：韩珍琼(1969-)，女，讲师，研究方向为食品发酵与酿造。 成或凝胶可以在较低温度下进行。此外，经测定乳酸 通过对玉米粉进行乳酸菌改性处理及其凝胶特性分 处理后的玉米粉中的蛋白、脂肪以及灰分含量明显减 析得出乳酸菌改善了玉米粉的膨胀度、溶解度、透光 少，蛋白质和脂肪的减少，使更多原来被结淀粉粒合 性和保水力，玉米粉的凝沉性下降了。由此实验得出 的得以释放出来．从而使其糊化时溶胀性增强，更易 的一些数据对以后继续研究玉米类食品有很好的借鉴作 形成氢键缔合，增强凝胶的组织结构，’而灰分减少可 用，同时也表明了乳酸茁用于改良玉米粉的品质是可行 使玉米粉凝胶的透明感增强，因此透光性增强。而凝 的，sIG和保水力双指标结合用于评价玉米粉品质具有 胶体积膨胀率愈大，凝胶的弹性愈好． 一定意义． 襄1 玉米粉凝胶特性研究结果 参考文献 T丑bIelGeI p唰怕Ⅲ髂of∞mmeaI ， 【l】 石得全。郭庆法．我国玉米品质现状、衄匦及发展优质食用玉米对 膨胀度 保水力 溶解度 透光性 凝沉性