啤酒酵母发酵产有机酸的生理代谢机制.pdf

研 究与探 讨 !#$%$ %’ ($)%*+*,- *. /**’ 0%’1234- 啤酒酵母发酵产有机酸的生理代谢机制 ， $%! $%! $ 孙付保 ，任洪艳 ，赵长新 （ 大连轻工业学院生物与食品工程学院，大连 ； ! !!#$% ’ 中科院过程工程研究所生物化工国家重点实验室，北京!$$$($ ） 线检测和数学建模的研究具有重要的实践意义。 摘 要：以微波破壁和高效液相色谱法，对通风发酵过程中的啤 1,2 1’2 酒酵母细胞胞外、胞内六种有机酸含量的动态变化进行 目前，罗安才等 以及文涛等 人分别对脐橙和 了跟踪检测。研究结果表明，酵母细胞对一部分有机酸有 柑桔果实中有机酸的形成机制、代谢途径和动态变 着非常亲缘性的代谢途径和生理机制；柠檬酸等某些有 机酸在酵母细胞衰老凋亡时作为碳底物代谢，存在着非 化作了大量的研究工作，王恒伟等1-2 对腺苷发酵时有 常严格的精确保守性、经济效能性调控机制。 机酸代谢进行了初步的规律性探讨，但对于啤酒酵 关键词：啤酒酵母，生理代谢，有机酸，动态变化 母生理代谢产酸的变化规律及生理机制未见有相关 !#$%’$(!#$%’ ’($#)*+ ,- ,.)$#’ $’/+ # $#/ ,01 ,- 资料。 ’*22 ,- 3.*4*.5+ *$+1 4*.* /*1*.%#*/ 0#/*. $#$*.,3’ -*.%*#1$1,# 3 %’.,4$6* ’*22 鉴于此，本文尝试以啤酒酵母生理代谢的六种 /+.071,# $#/ 89:; 1*’(#,2,) =(* .*+021+ 主要有机酸为研究平台，探讨它们的动态走势和变 +(,4*/ 1($1 1(*.* 4*.* *1.*%*2 +%2$. %*1$3,2’ 7$1(4$+? $#/ 7(+,2,)’$2 ’($.$’1*.+1’+? 7.*’+* 化规律。 ’,#+*.6$16*#*++ $#/ *’,#,%’$2 *--’*#’ 1, $ 材料与方法 +,%* ,.)$#’ $’/+ 0+*/ $+ ’$.3,# +03+1.$1*+ %*1$3,2+%? +0’( $+ ’1.’ $’/ $#/ $’*1’ $’/? $’$ 材料与仪器 *+7*’$22 4(*# 1(* ’*22 4$+ /.6*# #1, 1(* /*’2#* $#/ $7,71,++ 7($+* 啤酒酵母 大连华润啤酒厂提供；培养基 蔗糖 )*+ ,-%.#(3.*4*.5+ *$+1 @ 7(+,2,)’$2 %*1$3,2+%@ ，蛋白胨 ， ， · ， %**3 %*3 45 5 6