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四、煎 将原料加工整理成形，用调味品腌渍入味，投入热锅少 量底油内，慢火两面加热呈金黄色成熟的烹调方法，称为煎。 （一）操作要求及特点 1、原料形状一般都为扁形或厚片状。 2、烹制之前原料都要用调味品腌渍入味。 3、原料一般都要挂糊 4、先将铁锅烧热，用少量油布匀，再投入原料。 5、要慢火加热，并随时转锅，使受热均匀，防止粘底。 6、翻锅要轻，保持形态。 7、成品色泽金黄，外表香酥，内部软嫩，无汤汁，具有较浓厚的油香味。 （二）制品实例 干煎鱼、煎蛤仁、煎鸡蛋、煎茄饼、煎茄合、煎牡蛎。 五、塌 将加工整理成形的原料，用调味品腌渍入味，挂糊投入 热锅少量油内两面加热至金黄色，再加入适量的汤汁或水和 调味品，慢火加热收汁成熟的烹调方法，称为塌。 （一）操作要求及特点 1、原料一般都是加工整理成扁平形或厚片状。 2、原料烹制前用调味品腌渍入味。 3、一般都要挂糊。 4、慢火两面加热呈金黄色，加汤汁成熟。 5、成品色泽金黄，质酥软嫩，味醇厚，微带汤汁。 （二）制品实例 锅塌鱼、锅塌豆腐、锅塌鱼扇、锅塌里脊、塌里脊片。 六、贴 将几种原料改刀成形调味后，合贴在一起成形，挂糊放 入热锅少量油内，慢火只加热一面呈金黄色，翻身略加热， 加上适量汤汁或水及调味品，慢火收干汤汁成熟的方法，称 为贴。 （一）操作要求及特点 1、一般都是由几种原料合贴在一起加工成形。 2、事先调味，成形制作精细。 3、原料只加热一面呈金黄色，另一面略加热加汤成熟。 4、铁锅要滑，加热时要随时转动原料，防止煳底。 5、成品一面金黄香脆，一面松软而嫩。 （二）制品实例 锅贴鱼合、锅贴腰合、锅贴虾合。 七、炸 从广义上讲，凡是将原料投入多量的油中加热，统称为 炸。具体讲，就是将加工切配成形的烹调原料调味、挂糊或 不挂糊，投入具有一定温度的多量油中，加热使之成熟的烹 调方法，称为炸。 炸是以多量油传热的烹调方法，也是数十种烹调方法中 最基本的、最常用的烹调方法之一。炸的方法除了直接烹制 菜品外，还可以配合其他烹调方法制作菜品，同时还是烹调 原料进行预熟处理（原料初步加工处理）的方法。 （一）制品特点 香、酥、脆、软、松、嫩，并具有美观的色泽和形态， 无汤汁，食时外带佐料。 （二）制法种类 按主料的质地、成品特点的不同及挂糊情况，炸的具体方 法很多，根据挂糊情况总体可分为不挂糊炸和挂糊炸两大类 。不挂糊炸也称为“清炸”；挂糊炸由于用糊种类及油的温度 不同有干炸、软炸、松炸、酥炸、板炸（香炸）及特殊炸（ 卷包炸、脆炸、油淋、油浸）等。 （三）操作要领 根据原料性质掌握好调制糊的浓度，并注意挂制方法，根 据主料大小调控油温及灵活掌握火候，原料必须在加热前调 味腌渍，用油量比原料多几倍。 （四）各种具体炸制方法及实例 1、清炸 俗称净炸，将加工成形的原料加调味品腌渍 入味，不挂糊、不上浆（有的沾干粉）投入急火高温油内直 接加热成熟的方法，称为清炸。 1）操作要求及特点 ①必须选用鲜嫩的原料加工成均匀、小的形状。 ②炸制前必须加调味品拌和腌渍。 ③必须采用急火、高温油多次（2～3次或再多）加热成熟 ④原料一般不挂糊、不上浆，个别沾干粉的要均匀、保形。 ⑤成品外香脆，内鲜嫩，食时蘸调味品。 2）制品实例 清炸里脊、清炸猪肝、清炸鸡肫、清炸翅中、清炸鱼花、清 炸菊花鱼、清炸蛎蟥、香酥鸡、清炸大肠、清炸腰花等。 2、干炸 将加工成形的原料调味，挂厚糊投入中温 油内加热成熟，高油温出菜的方法称为干炸。 1）操作要求及特点 ①原料烹前要调匀口味。 ②调糊要均匀，浓度要适宜。 ③原料挂糊周身要均匀，将原料全部包裹。 ④一般都是采用湿淀粉糊或全蛋湿淀粉糊。 ⑤逐块热油（中温油）下料，温油炸熟，高温油促炸出菜。 ⑥成品外焦脆，里软嫩，色泽金黄，食时蘸调味品。 2）制品实例 干炸里脊、干炸虾仁、干炸鱼条、干炸鱼、干炸丸子、 锅烧鸭、锅烧肘子。 2-17.干炸里脊 1）主料：猪里脊肉300g。 2）调料：湿淀粉50g、酱油5g、精盐2g、味精、料酒各3g、 花生油750g(约耗50g)、花椒盐10g。 3） 操作方法①将里脊顶刀切成0.7厘米的片，用盐、酱油 、味精、料酒腌渍入味，挂上水粉糊；②锅内放花生油，烧 至130 ℃左右，将里脊逐一分散下锅，炸硬后中火炸熟