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酱肉加工工艺及挥发性风味物质研究的中期报告

本报告是酱肉加工工艺及挥发性风味物质研究的中期报告，主要介绍了该研究的主要进展和初步结果。

研究背景

酱肉是我国传统的腌制食品，具有较高的营养价值和特殊的风味。酱肉的加工工艺对其品质和口感有着重要的影响，而其中挥发性风味物质的生成和转化也是影响酱肉品质的关键因素。因此，本研究旨在探究酱肉的加工工艺及其挥发性风味物质变化规律，并提高酱肉的品质。

研究内容

本研究选取猪肉为原料，采用传统酱肉加工工艺，在不同阶段对样品进行采集和分析，主要内容包括：

1.探究酱肉加工过程中蛋白质的水解变化规律；

2.测定酱肉不同阶段的pH值和盐度，并研究其对挥发性风味物质的影响；

3.采用SPME-GC-MS技术，对酱肉不同阶段的挥发性风味物质进行分析和鉴定，研究其变化规律。

初步结果

1.酱肉加工过程中，蛋白质逐渐水解，产生多肽和氨基酸，其中以低分子量的多肽和氨基酸占比较高。

2.酱肉的pH值随着加工阶段的变化而变化，盐度也逐渐增加。其中，pH值的变化对酱肉的挥发性风味物质有一定的影响。

3.酱肉加工过程中，挥发性风味物质的种类和含量都发生了变化，主要包括醛类、酮类、酯类、芳香化合物等。其中，酮类和酯类化合物的含量在后期加工阶段较高。

结论

本研究初步揭示了酱肉加工过程中蛋白质的水解变化、pH值和盐度的变化以及挥发性风味物质的形成和转化规律，为进一步了解酱肉的品质形成机理和优化加工工艺提供了一定的参考。