冷盘的摆盘特色及其技巧的研究(未完2).ppt

1:饭店吃饭前为什么先要上冷盘？ A:给客人清口，到上菜得时候更容易吸引客人，先慢慢吃边吃边等热菜常以首菜入席，起着先导作用。 2:冷盘的利？ A:冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺，不仅引诱食欲，对于活跃宴会气氛，也起着锦上添花作用。 冷盘是宴席的菜肴的脸面，具有先入为主的作用，是我国烹饪重要组成部分，其风味独特，常被人们称为宴席的“立体画卷”。 在生活水平不断提高的今天，冷盘不仅在宾馆、饭店、洒楼的筵席中是不可缺少的菜品，而且在家庭喜庆、佳节家餐桌上，都随处可见。 冷盘的质量好坏直接影响到整个宴席的质量。因此，对冷盘拼摆技术要求就非常高。冷盘的装盘，除要求重视食品的卫生外，还要形态美观、色调显明，同时应注意节约原料，防止造成原料的浪费。 冷盘的摆盘特色及其方法的研究 ——刘欣妤、周丽、秦斯怡、鲍逸轩 摆盘特色 摆盘方法 内容 形式 不拘形式的摆盘 排迭整齐的摆盘 成形成图的摆盘 点缀衬托的摆盘 单盘 拼盘 花色冷盘 冷盘的摆盘特色及其方法 排 堆 围 迭 摆 覆 1.冷盘的摆盘特色 冷盘的摆盘特色可以从内容和形式两方面加以划分。 1.1 内容 1.2 形式 大纲 1.1 冷盘的摆盘特色——内容 从内容方面来分，冷盘有单盘、拼盘、花色冷盘三种。 1）单盘 2）拼盘 3）花色冷盘 特色 大纲 1.1 冷盘的摆盘特色——内容 1）单盘：用一种菜肴装一盘叫单盘，是最普通的摆盘。即时是在自己家中，也可以制作。 内容 特色 大纲 1）单盘 白斩鸡 内容 特色 大纲 1）单盘 羊脚 内容 特色 大纲 1）单盘 卤鱿鱼 内容 特色 大纲 1）单盘 脆黄瓜 内容 特色 大纲 1）单盘 海草 西兰花 内容 特色 大纲 1.1 冷盘的摆盘特色——内容 2）拼盘：用两种以上菜肴装一盘的叫拼盘。拼盘有双拼冷盘、三色冷盘、四色冷盘、什锦冷盘、扇形冷盘等。这些冷盘不仅要装得整齐，而且还要注意形式和色泽方面的搭配调和。在刀丁方面的要求也比较细致。 内容 特色 大纲 2）拼盘 杰森王 内容 特色 大纲 2）拼盘 三色琥珀 内容 特色 大纲 2）拼盘 四色生蚝 内容 特色 大纲 2）拼盘 一帆风顺 内容 特色 大纲 2）拼盘 扇面蒿秆 内容 特色 大纲 1.1 冷盘的摆盘特色——内容 3）花色冷盘：用各种熟料装配成花卉、虫、鸟、兽等生动活泼的形象或各种美丽的图案的冷盘菜，称为花色冷盘。花色冷盘既可食用，又可供欣赏，大多用于宴会、筵席。在制作上技术性和艺术性都较高，无论刀工和配色都必须事先考虑周到，才能制得形象逼真、色彩动人。 内容 特色 大纲 3）花色冷盘 迎客松 内容 特色 大纲 3）花色冷盘 真君锦鱼冻 内容 特色 大纲 3）花色冷盘 虾戏荷塘 内容 特色 大纲 3）花色冷盘 玉兔 内容 特色 大纲 3）花色冷盘 夏日荷花 内容 特色 大纲 谢谢观赏 O(∩_∩)O