可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维.ppt

第三章 能量与营养素 3.1 能量 3.2 碳水化合物 3.3 脂类 3.4 蛋白质 3.5 维生素 3.6 矿物质 3.7 膳食纤维 3.8 水 3.7 膳食纤维 教 学 内 容 定义及分类 生理功能 膳食纤维在食品加工中的变化 摄入量及食物来源 [教学目标与任务] 了解膳食纤维的定义及种类 掌握膳食纤维的生理作用及与某些慢性病的关系。 了解膳食纤维在食品加工中的变化。 了解膳食纤维的主要食物来源。 [重点与难点] 重点是膳食纤维的生理作用。 无难点。 3.7 膳食纤维（dietary fibre） 30年前营养学中没有“膳食纤维”这个名词，而只有粗纤维。当时认为粗纤 维就是那些不能被消化、吸收的食物残渣，且仅包括木质素和纤维素，并且 曾认为粗纤维是对人体不起营养作用的一种非营养成分，甚至吃多了还会影 响人体对食物中的维生素和微量元素的吸收和利用，对身体健康不利，因此 未受到人们的重视。 1971年英国医生Burkitt博士研究发现，非洲人患大肠癌的比例远小于欧美 人，并证实其原因是由于非洲人日常膳食中食用纤维的含量多，食用纤维具 有预防大肠癌的作用。这一发现使得营养学家又重新对粗纤维引起了重视， 经过一系列的调查和研究，发现并认识到这种“非营养素”与人体健康关系密 切，它对预防某些疾病起着重要作用，如肠癌、阑尾炎、便秘、痔疮、糖尿 病、心脏病、肥胖症等。同时也认识到粗纤维的概念已不适用，因而将粗纤 维一词废弃，改为“膳食纤维”。 然而正是由于膳食纤维有益于人体健康的多种作用，目前认为膳食纤维和 蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、和水一样，是人体必需的“第 七类营养素”。 一. 定义及分类 膳食纤维又称食物纤维，它并非单一物质而是许多复杂有机物 质的混合物，因此其定义至今尚无明确的定论。1998年FAO/WHO 的报告提出：膳食纤维是由非淀粉多糖、木质素、抗性低聚糖和 抗性淀粉组成。主要是指那些不能被人体肠道中消化酶所消化的， 且不能被人体吸收利用的多糖(即非淀粉多糖等)，它们主要来自 植物细胞壁，且包括植物细胞中的木质素。至于食品中的膳食纤 维则可认为是由纤维素、半纤维素、果胶物质、亲水胶体(树胶、 海藻多糖、黏胶等)、抗性淀粉和抗性低聚糖组成。 膳食纤维可根据其化学提取时在特定pH的溶解性不同分为： 可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。 1.纤维素 纤维素是植物细胞壁的主要成分；是由数千个葡萄糖通过β,1-4糖 苷键连接起来的直链淀粉。纤维素的特性是不被肠道中的酶所水解， 水溶性较小，也不被酸所水解，但有10%-15%的纤维素是无定形的即 非晶形的粉末，它易被酶水解且在一定pH的酸性条件下可形成微晶体 的纤维素。纤维素因具有吸水性且不溶于水的特性，故可增加食物体 积。 2.半纤维素 半纤维素是由五碳糖和六碳糖连接起来的支链淀粉，即多聚糖。在 谷类中可溶性的半纤维素称之为“戊聚糖”。半纤维素的分子量比纤 维素小的多。它是由木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖醛酸和半乳糖 醛酸所组成。β-葡聚糖是通过β,1-3和β,1-4糖苷键连接起来的葡 聚糖。其物理特性是可溶性纤维，近年来研究较多是因其物理特性而 对人体健康有益。葡聚糖的水溶性具有粘稠性，已证明它可以降低血 清胆固醇的水平。 3.果胶 果胶是存在于水果中的一种多糖，它含有许多甲基化羧基的果胶 酸。果胶酸被酯化后就可以形成胶，当有钙盐存在时，可以增加强其 凝胶性。果胶是膳食纤维的重要成分，因其含有半乳糖醛酸而具有离 子交换的特性，以及增强胶质的粘稠性。 4.树胶和黏胶 树胶和黏胶存在于海藻、植物渗出液和种子中，这种胶浆具有凝胶 性、稳定性和乳化等性能。因此，常被用于食品加工，使食品增稠， 增加粘性。 5.木质素 木质素是使植物木质化的物质。在化学上它不是多糖而是多聚(芳 香族)苯丙烷聚合物。因其与纤维素、半纤维素同时存在于植物细胞 壁中，进食时往往一并摄入体内，而被认为是膳食纤维的组成部分。 通常果蔬植物所含木质素甚少，人和动物均不能消化木质素。 6.抗性淀粉 抗性淀粉是在人的小肠内不能被吸收的淀粉及其分解产物。过去一 直认为淀粉是可以完全消化的，然而现在已知有一部分淀粉在小肠的 下部仍不能被消化，而是在肠内被发酵，这类抗性淀粉可以分为三种。 RS1(生理受限淀粉)、 RS2(生淀粉颗粒)、 RS3(变性淀粉)。 膳食纤维种类、食物来源和主要功能 二. 生理功能 1.降血糖及预防糖尿病 膳食纤维可减少糖尿病患者对胰岛素的依赖作用。许多研究表明吃 可溶性纤维可以降低餐后血糖的生成和血胰岛素升高的反应，经常摄 入杂粮、麦麸、豆类和蔬菜等含膳食纤维多的食物时，糖尿病患