中餐宴会服务.ppt

中餐宴会服务 一、宴会的特点 就餐人数多 消费标准高 菜点品种多 气氛隆重热烈 就餐时间长 接待服务讲究 二、宴会在饭店中的作用 饭店餐饮部重要的经营项目。 饭店经济收入的一个重要来源 可以发展烹调艺术，培养厨师力量 可以调高管理人员的组织指挥能力和训练服务员，提高饭店声誉。 第二节 宴会预订 一、 宴会的种类 1、按菜式划分 2、按宴会性质划分 3、按菜食酒类和用餐方式划分 二 、宴会预订 （一）宴会销售预订人员的选择 （二）宴会预订的联络方式 （三）宴会预订的程序 接受预订 填写宴会预订单 填写宴会安排日记簿 签订宴会合同书 收取定金 跟踪查询 确认和通知 督促检查 取消预订 信息反馈并致谢 建立宴会预订档案 第三节 中餐宴会准备工作 一、宴会厅布局 (一) 台形布局 1、中餐宴会台形布局原则，中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”的原则 (1)中心第一是指布局时要突出主桌 (2) 先右后左是国际惯例，即主人右席的地位高于主人左席的地位。 (3) 高近低远是指按被邀请客人的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。 2、主桌、主宾席区、讲台和表演台布局原则 (1) 主桌或主宾席区位于宴会厅的上首中心。 (2) 根据宴会主办单位的要求及宴会的性质、 规格等设置主宾席区、讲台或表演台。 3、工作台布局原则 主桌或主宾区设有 专用的工作台，其余 各桌依照服务区域的 划分酌情设立工作台。 宴会厅的工作台一般 采用临时搭设的方法，围裙，放在餐厅的四 周，既方便操作，又不影响整体效果。 (二) 座次安排 宴会座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的客人身份确定其相应的座位。 1、10人正式宴会座次安排 台面置于厅堂正面，主人位于正对门的方向，副主人与主人相对而坐，主人的右左两侧分别安排主宾和第二宾，副主人的右左两侧分别安排第三宾、第四 2、婚宴、寿宴  婚宴和寿宴的座次安 排，应遵循中国传统 的礼仪和风俗习惯， 其一般原则是“高位 自上而下，自右而左，男左女右”。 3、大型中餐宴会 大型宴会座次安排的重点是确定各桌的主人位。以主桌主人位为基准点，各桌主人位的安排有两种方法： (1) 各桌主人位置与主桌主人位置相同并朝向同 一个方向。 (2) 各桌主人位置与 主桌主人位置遥相呼应。 二、宴会餐台布置 宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务